Pipian rojo oder red pipian, ist eines der klassischen Saucen der mexikanischen Küche. Es ist wie ein Maulwurf, nur ein bisschen einfacher, und es hängt von Samen oder Nüssen zusätzlich zu den Chiles.
Also wusste ich, dass ich es schaffen musste, nachdem ich es geschafft hatte, ein mexikanisches Fuchshörnchen aus den Chiracahua Mountains im Südosten Arizonas nach Hause zu bringen., Dies sind große, orangefarbene Eichhörnchen, die viel Zeit damit verbringen, Pinienkerne zu essen. Es war also eine natürliche Wahl, eine rötlich-orangefarbene Sauce zuzubereiten, die von Nüssen abhängt.
Natürlich kannst du dein Pipian Rojo auf das setzen, was dich glücklich macht. Ausgesprochen „Pip-ee-ahn row-ho“, wird es traditionell mit Huhn, Truthahn, Fisch, Schweinefleisch und anderem leichten Fleisch wie Kaninchen serviert.
Es gibt auch eine grüne Version, und ich benutze diese als Sauce für meine Truthahn-Tamales.
Es ist keine harte Sauce zu machen, aber Sie brauchen getrocknete Chiles, um es zu machen., Zum Glück sind die getrockneten, die Sie brauchen, in vielen Supermärkten und auf jedem mexikanischen Markt leicht erhältlich. Sie wollen rote, wie Guajillo, Kalifornien, New Mexican, und, wenn Sie es Picante mögen, einige kleinere heiße Chiles wie Arbol, Puya oder Chiltepin. Sie möchten auch einen Chipotle oder drei, entweder getrocknet oder in Adobo.
Danach brauchen Sie nichts mehr, was ein normaler Supermarkt nicht haben wird: Sesamsamen, Erdnüsse, Pinienkerne oder Pepitas, die grün geschälte Kürbiskerne sind, einige Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, eine Tomate und einige schöne Brühe, hoffentlich handgefertigt.,
Was unterscheidet einen mittelmäßigen pipian von gut ist, abgesehen von der Qualität der Zutaten, wie viel Pflege Sie im rösten und verkohlen alles.
Chiles werden geröstet, aber nicht verkohlt, genauso wie Gewürze. Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch werden verkohlt. Hart. Wie in vielen Schwärzungen. Vielleicht möchten Sie auch alles mit geräuchertem Salz in diesem Gericht würzen, da die Rauchigkeit viel hinzufügt.,
Ich habe Auerhuhn verwendet, um meinen Pipian zu machen, weil ich viele seltsame Bestände herumliegen habe. Wenn nicht, gehen Sie mit Hühner – oder Gemüsebrühe.
Da ich dieses Pipian Rojo mit einem pinienkernfressenden Eichhörnchen servierte, benutzte ich Pinienkerne, die ich gesammelt hatte. Sie können natürlich im Laden gekaufte Pinienkerne verwenden, aber Sie können auch Erdnüsse hinzufügen, wenn Sie ein Budget haben. Sie brauchen jedoch Sesamsamen.
Traditionell würden Sie alles Fleisch oder Fisch schmoren, mit dem Sie Ihren Pipian in der Sauce selbst servieren würden, aber ich finde, dass dies den Geschmack stark trübt., Also koche ich alle meine mexikanischen Saucen minimal bis auf die tiefen, dunklen Maulwürfe, die man in mexikanischen Restaurants sieht. Die sind besser lange gekocht. Du kannst tun, was du willst.
Wenn Sie meinen Weg gehen und separat schmoren, tun Sie dies:
- Bräunen Sie Ihr Fleisch in Schmalz oder Pflanzenöl.
- Fügen Sie Brühe oder Wasser hinzu, um zusammen mit etwas gehackten Zwiebeln, einer zerschlagenen Knoblauchzehe oder drei und ein paar Lorbeerblättern oder Avocadoblättern zu bedecken.
- Köcheln lassen, bis sie weich sind. Profi-Tipp: Speichern Sie die Schmutzflüssigkeit und verwenden Sie sie beim Kochen immer wieder., Frieren Sie ein, wenn Sie in den nächsten Tagen keinen mexikanischen Schmort machen. Ich habe dieses Konzept des „Master Stock“ von den Chinesen ausgeliehen. Es macht wirklich einen Unterschied im Laufe der Zeit.
- Erhitzen Sie Ihren pipian Rojo und bestreichen Sie Ihr geschmortes Fleisch damit, dann servieren.
Dies ist eine meiner Lieblings-mexikanischen Saucen aller Zeiten. Ich mag es noch mehr als die meisten Maulwürfe, obwohl mein Truthahn Maulwurf ist verdammt gut.,
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Pipian Rojo
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Entfernen Sie die Stiele und schütteln Sie so viele Samen wie möglich aus den verschiedenen chiles. Öffnen Sie die Chiles, damit Sie sie so gut wie möglich flach drücken können. Alte Chiles werden spröde und brechen. Wenn sie alle so sind, lass sie einfach ganz.
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In einem mittleren Topf den Vorrat auf ein blankes Simmer erhitzen. Fügen Sie die chipotles.,
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Stellen Sie den Ofen auf broil und stellen Sie ein Rack in die Nähe des Brenners. Schneiden Sie die Tomate in zwei Hälften und schälen Sie den Knoblauch, aber lassen Sie die Nelken ganz. Werfen Sie die Tomaten -, Knoblauch-und Zwiebelscheiben mit etwas Öl und legen Sie sie auf ein Backblech. Brühen Sie sie, bis Sie ziemlich viel Schwärzung sehen, etwa 10 bis 15 Minuten. Sie wollen, dass das Gemüse etwa 50 Prozent geschwärzt wird. Entfernen und in den Topf mit der Brühe geben.,
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Erhitzen Sie eine Komal-oder gusseiserne Pfanne, Bratpfanne oder eine andere schwere Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Toast alle Chiles, eins nach dem anderen. Stellen Sie ein Chile auf die heiße, trockene Pfanne und drücken Sie es mit einem Spatel. Lassen Sie diesen Toast für ein paar Sekunden. Sie möchten das Aroma riechen und ein wenig Blasenbildung sehen. Drehen Sie den Kuchen um und rösten Sie auf die andere Seite. Tun Sie dies mit allen Chiles außer den Chipotles und den Chiltepins, wenn Sie verwenden. Stellen Sie die gerösteten Chiles in eine Schüssel. Wenn alle Chiles geröstet sind, legen Sie sie mit der Brühe in den Topf.,
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In der Zwischenzeit die Pinienkerne in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und stellenweise leicht gebräunt sind. Seien Sie vorsichtig, da Pinienkerne leicht versengen können. Entfernen Sie sie und legen Sie die Nüsse in die Schüssel eines Mixers. Machen Sie dasselbe mit den Sesamsamen.
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Nun Toast die Gewürze in der gleichen Pfanne. Das sollte nicht länger als ein oder zwei Minuten dauern. Bewegen Sie die Gewürze in die Schüssel des Mixers.,
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Gießen Sie den Inhalt des Topfes in den Mixer. Buzz zu einem Püree. Fügen Sie das geräucherte Salz nach Geschmack hinzu.
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Die Sauce ist so gut, aber traditionell würden Sie sie in etwa 3 Esslöffel Schmalz oder Pflanzenöl bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren für etwa 10 Minuten kochen. So oder so ist schön.,
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Entfernen Sie die Stiele und schütteln Sie so viele Samen wie möglich aus den verschiedenen chiles. Öffnen Sie die Chiles, damit Sie sie so gut wie möglich flach drücken können. Alte Chiles werden spröde und brechen. Wenn sie alle so sind, lass sie einfach ganz.
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In einem mittleren Topf den Vorrat auf ein blankes Simmer erhitzen. Fügen Sie die chipotles.,
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Stellen Sie den Ofen auf broil und stellen Sie ein Rack in die Nähe des Brenners. Schneiden Sie die Tomate in zwei Hälften und schälen Sie den Knoblauch, aber lassen Sie die Nelken ganz. Werfen Sie die Tomaten -, Knoblauch-und Zwiebelscheiben mit etwas Öl und legen Sie sie auf ein Backblech. Brühen Sie sie, bis Sie ziemlich viel Schwärzung sehen, etwa 10 bis 15 Minuten. Sie wollen, dass das Gemüse etwa 50 Prozent geschwärzt wird. Entfernen und in den Topf mit der Brühe geben.,
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Erhitzen Sie eine Komal-oder gusseiserne Pfanne, Bratpfanne oder eine andere schwere Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Toast alle Chiles, eins nach dem anderen. Stellen Sie ein Chile auf die heiße, trockene Pfanne und drücken Sie es mit einem Spatel. Lassen Sie diesen Toast für ein paar Sekunden. Sie möchten das Aroma riechen und ein wenig Blasenbildung sehen. Drehen Sie den Kuchen um und rösten Sie auf die andere Seite. Tun Sie dies mit allen Chiles außer den Chipotles und den Chiltepins, wenn Sie verwenden. Stellen Sie die gerösteten Chiles in eine Schüssel. Wenn alle Chiles geröstet sind, legen Sie sie mit der Brühe in den Topf.,
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In der Zwischenzeit die Pinienkerne in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und stellenweise leicht gebräunt sind. Seien Sie vorsichtig, da Pinienkerne leicht versengen können. Entfernen Sie sie und legen Sie die Nüsse in die Schüssel eines Mixers. Machen Sie dasselbe mit den Sesamsamen.
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Nun Toast die Gewürze in der gleichen Pfanne. Das sollte nicht länger als ein oder zwei Minuten dauern. Bewegen Sie die Gewürze in die Schüssel des Mixers.,
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Gießen Sie den Inhalt des Topfes in den Mixer. Buzz zu einem Püree. Fügen Sie das geräucherte Salz nach Geschmack hinzu.
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Die Sauce ist so gut, aber traditionell würden Sie sie in etwa 3 Esslöffel Schmalz oder Pflanzenöl bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren für etwa 10 Minuten kochen. So oder so ist schön.,