przy użyciu nauki, aby zrobić lepsze ciasteczka czekoladowe.,
© American Chemical Society (a Britannica Publishing Partner)Zobacz wszystkie filmy do tego artykułu
środek zakwaszający
środek zakwaszający, substancja powodująca ekspansję ciast i ciast poprzez uwalnianie gazów w takich mieszaninach, wytwarzająca wypieki o strukturze porowatej. Takie środki obejmują powietrze, para, drożdże, proszek do pieczenia i soda oczyszczona.,
Czytaj więcej na ten temat
pieczenie: środki zakwaszające
ciasta i podobne produkty są zwykle przaśne, ale większość produktów piekarniczych jest zakwaszana lub napowietrzana przez pęcherzyki gazu powstałe w sposób naturalny…
zakwaszanie wypieków powietrzem uzyskuje się poprzez energiczne mieszanie, które zawiera pęcherzyki powietrza, wytwarzając pianę. Białko jaja jest dobrze dostosowane do tego celu, ponieważ wytwarza obszerne i mocne pianki, które zachowują swoją rozszerzoną strukturę po wysuszeniu w procesie pieczenia., Białko jaja jest używane w takich wypiekach, jak Anielskie Jedzenie i ciasta szyfonowe i biszkopty. Gluten, elastyczne białko mąki, może być również ubijany do produkcji piany, jak w bitych herbatników.
pasty Francuskie, które są używane do lekkich, łuszczących się wypieków, są rozszerzane pod ciśnieniem pary wodnej (pary wodnej). Podczas pieczenia, gdy wnętrze produktu zbliża się do temperatury wrzenia, para wywiera ciśnienie wewnątrz pęcherzyków, które zostały wcześniej włączone w inny sposób, powodując pęcznienie.
zakwaszenie można uzyskać w procesie fermentacji, która uwalnia dwutlenek węgla., Drożdże piekarskie, składające się z żywych komórek drożdży ze szczepu Saccharomyces cerevisiae, są dostępne w postaci sproszkowanego ciasta. Po dodaniu do ciast drożdże inicjują fermentację, działając na niektóre cukry dodawane przez inne składniki ciasta, uwalniając zarówno dwutlenek węgla, jak i substancje wpływające na smak i aromat wypiekanego produktu. Drożdżowe produkty zakwaszane obejmują większość rodzajów pieczywa i bułek oraz takie słodkie produkty ciasta, jak ciasta kawowe, pączki podniesione i duńskie wypieki., Metoda na zakwasie, stosowana do pieczywa żytniego, wykorzystuje niewielką porcję ciasta lub biszkoptu, w którym dopuszczono rozwój bakterii fermentujących cukier. Po dodaniu do świeżej mieszanki ciasta, gąbka wytwarza fermentację. Komercyjne Kultury kwaśne są czasami używane jako substytuty naturalnie fermentowanych zakwasów.
Pobierz abonament Britannica Premium i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych treści. Zapisz się teraz
chemiczne środki zakwaszające również wytwarzają ekspansję poprzez uwalnianie dwutlenku węgla., Nowoczesne proszki do pieczenia są kombinacjami sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) i suchych kwasów lub soli kwasowych, zwykle z dodatkiem skrobi dla stabilności podczas przechowywania. Proszki do pieczenia jednostronnego działania, zawierające kwas winowy lub śmietanę z Tataru, uwalniają dwutlenek węgla w temperaturze pokojowej, a mieszaniny, w których są używane, muszą być natychmiast wypieczone, aby uniknąć utraty większości gazu. Wolno działające proszki do pieczenia, zawierające fosforany, uwalniają część gazu w temperaturze pokojowej, a część po podgrzaniu., Proszek do pieczenia dwustronnego działania, najczęściej stosowany typ, zawiera siarczan glinu sodu i fosforan wapnia i uwalnia niewielką ilość gazu po zmieszaniu i równowagi po podgrzaniu.
soda oczyszczona jest dodawana do ciast i ciast, w których kwas dostarczają inne składniki, takie jak miód, kwaśna śmietana, melasa lub kakao. Jeśli soda oczyszczona jest używana bez składników kwaśnych, może powodować żółknięcie i niepożądane zapachy i aromaty w gotowym produkcie. Mieszanki zakwaszone sodą oczyszczoną wymagają szybkiej obsługi, aby uniknąć uwolnienia większości gazu przed pieczeniem.