wskazówki
na długim stole przykrytym czystym papierem rzeźniczym lub inną sanitarną powłoką, połóż długie paski z folii aluminiowej. Umieść Wieprza płasko na plecach na wierzchu folii. Za pomocą bardzo ostrego noża rzeźniczego, punktuj (tzn. wykonuj płytkie cięcia w mięsie) wzdłuż każdej strony kręgosłupa Wieprza, gdzie łączą się żebra. Następnie pęknij i pociągnij każdą stronę Wieprza, zaczynając od kręgosłupa. Chcesz, aby wieprz leżał pół płasko, abyś mógł łatwo dotrzeć do środka.,
Usuń membranę (lub „srebrną”) z grzbietów żeber z każdej strony. Odetnij nadmiar tłuszczu na szynce, ramionach i wzdłuż klatki piersiowej.
za pomocą piły do mięsa, rozetnij i piłuj w dół między żebrami i w dół po każdej stronie Wieprza: masz zamiar przeciąć żebra po obu stronach trzy cale od kręgosłupa. To jest w zasadzie Robienie żeber tylnych dziecka z pełnych części zamiennych. Widziałem tylko kość, starając się nie przebić skóry na dnie Wieprza. (Ułatwia to, po ugotowaniu, podawanie żeberek ze świni.)
, Ponownie przycinaj obie szynki z nadmiaru tłuszczu. Podczas przygotowywania ramienia znajduje się membrana, którą można poczuć za pomocą noża, który oddziela Boston butt end, który znajduje się obok kręgosłupa, od szynki piknikowej (lub shank). Przeciąć membranę, upewniając się, że nie przeciąć skóry. To kładzie ramię, aby mogło się skorupować i mieć dobrą korę.
załaduj Wtrysk Wieprza do wtryskiwacza. Z przyzwyczajenia zawsze zaczynam od wstrzyknięcia najpierw szynki, a potem pracuję w moją stronę do głowy. Wstrzyknąłem w siedmiu miejscach całej szynki, upewniając się, że szynka jest pełna do punktu popping., Nie ma znaczenia, gdzie dokładnie wstrzykniesz, dopóki jest na całym Wieprzu. Ostrzeżenie: nie rób więcej otworów iniekcyjnych niż to konieczne, ponieważ więcej otworów oznacza więcej miejsc, w których marynata wycieka. Przesuń się na boki jamy, gdzie jest boczek. Będzie przykryte żebrami. Wstrzyknąć po obu stronach. Na końcu kręgosłupa w pobliżu szynek znajdują się dwie polędwiczki. Wstrzyknij je ostrożnie i nie przesadzaj (lub nie wstrzyknij zbyt dużej ilości płynu); jeśli płyn zacznie wyciekać, będziesz wiedzieć, że zrobiłeś więcej niż wystarczająco dużo., Następnie przejdź do skróconych żeber, które zostały przecięte i wstrzyknij prosto między żebra bezpośrednio do kręgosłupa do schabu. Należy pamiętać, aby nie wbijać igły w skórę Na spodzie świni. Teraz wstrzyknij ramię, tyłek i trzonek (szynka piknikowa). Na koniec wstrzyknij mięso policzkowe (lub policzek) wzdłuż kości szczęki świni.
posyp pocierać w całej jamie i na powierzchni każdego odsłoniętego mięsa. (Niektórzy ludzie myślą, że trzeba rzeczywiście „wcierać” pocierać do mięsa, ale nie sądzę, że to robi coś do smaku.,) Zbierz folię, na którą położyłeś Wieprza i użyj jej do luźnego owinięcia całego Wieprza
pozwól wieprz usiąść na 1 godzinę, aby wchłonąć cały zastrzyk. W tym czasie zapal palacza i przynieś go do 250 stopni Fahrenheita.
umieść 2 łopatki lub Mostki w wędzarce, a następnie ostrożnie umieść wieprz na górnej części ramion / mostków, tak aby dodatkowe mięso przebiegało przez długość Wieprza bezpośrednio pod środkiem. Zamknij palacza i niech wieprz pali przez około 20 godzin, lub do temperatury wewnętrznej najbardziej mięsnej części ramienia wynosi 205 stopni Fahrenheita., (Często ustawiam świnię na palaczu w południe, dzień przed tym, jak chcę go zjeść; następnie usuwam go o 8 rano następnego ranka.)
rozpakować folię i za pomocą pędzla nałożyć glazurę Wieprza na całą wnękę i na szynki. Zawijamy Wieprza luźno w folię. Pozostawiając Wieprza na palaczu, niech temperatura spadnie (w tym momencie nie potrzeba więcej drewna). Glazura będzie karmelizować i ustawić, podczas gdy wieprz zaczyna odpoczywać i ostygać wystarczająco, aby ludzie mogli zacząć ciągnąć mięso., (Chyba że jesteś profesjonalnym cateringiem lub w inny sposób musisz zapobiec całemu Wieprzu, wieprz pozostaje w palaczu, podczas gdy jest zbierany i ciągnięty, a co najlepsze, jedzony.
w prawdziwej tradycji Południowej cały wieprz nigdy nie jest „rzeźbiony” jako taki. W czystych, wytrzymałych rękawicach i za pomocą dużych szczypiec lub rąk, delikatnie wyciągnij mięso ze świni w kawałkach i ułóż je na dużych tacach lub prosto na talerze.