metody suchej solanki:
nauczyłem się tego od Raya Vodapespa z Seattle, który każdego lata łowi na naszym doku z przyjaciółmi. Specjalizuje się w wędzeniu łososia, zwłaszcza bardzo tłustych pasków brzucha i końcówek (obszar płetwy piersiowej), ale działa również z filetami. Ray spędza dużo czasu w Sitce każdego lata i kiedy świeża partia jego ryb wychodzi z palacza, wszystkie prace na naszym doku mielą się do zatrzymania i zaczyna się jedzenie.,
solenie:
wymieszać równe części soli, soli czosnkowej, cukru i brązowego cukru w dużej plastikowej tubie. Używam funta każdego składnika, aby zrobić dużą partię solanki. Upewnij się, że wszystko dokładnie i równomiernie wymieszać. Następnie weź rybę, dobrze ją wypłucz i włóż warstwę, skórkę, do plastikowego pojemnika (nigdy nie używaj metalu). Całkowicie przykryć tę warstwę solanką, następnie dodać kolejną warstwę ryb i całkowicie przykryć. Miąższ ryby (zwrócony do góry) powinien być zalany solanką w dużym pojemniku typu Tupperware – tyle warstw, ile Pojemnik pomieści.,
brzuszki i tipsy solankowe przez około trzy godziny, a grubsze filety przez cztery godziny. Następnie wyjmij rybę, dokładnie wypłucz pod kranem, aby solanka nie pozostała. Następnie osusz rybę ręcznikiem papierowym; połóż ją na patelni, od strony skóry w dół, z papierowymi ręcznikami pod. Pozwól rybie siedzieć na świeżym powietrzu przez jedną do dwóch godzin, a następnie włóż ją do palacza. Używam prostego i stosunkowo niedrogiego Luhr Jensen „małego wodza” lub „Wielkiego wodza”. Eksperymentowałem z bardziej egzotycznymi i drogimi jednostkami, ale zawsze wracałem do chiefs., Jeśli jest naprawdę zimno lub wietrznie, możesz zawinąć palacza w izolację sprzedawaną przez Luhr Jensen jako opcję. Nie nakładam izolacji na palacza, chyba że jest poniżej 25 stopni na zewnątrz i wieje wiatr. Wolne ciepło jest lepsze.
w zależności od wielkości ładunku i temperatury na zewnątrz ryba zajmuje od 6 do 12 godzin. Używam wiórów z drewna Luhr Jensen i upewnij się, że w ciągu pierwszych trzech lub czterech godzin jest dość stały dym, po tym dodaję wióry dymu co kilka godzin. Ryby mogą zakończyć się w różnym czasie., Najniższa półka na palenisku jest najbliżej źródła ciepła, więc umieszczam tam najgrubsze kawałki. Często kończą jako pierwsi. Sprawdź głęboki prawie mahoniowy kolor i naciśnij na ryby, aby upewnić się, że gotowane przez. Jak zawsze, nie przegotuj łososia. To naprawdę nie jest problem z brzuchami i końcówkami, które mają tak dużo oleju, że trudno je wyschnąć. Z filetami, chcesz ledwo gotować – wystarczy odrobina różu w środku, nieco ciemniejszy niż wygląd gotowanego łososia, jest idealny.,
po wyjęciu ryby, póki jest jeszcze ciepła, weź trochę miodu z mikrofali (aby był wodnisty) w misce i pomaluj ją słabą warstwą. Efektem końcowym jest kształtowanie nawyków.
ostatnia uwaga – nigdy nie przechowuj ryby wędzonej w plastikowych torbach lub plastikowych pojemnikach – to ją psuje. Ryba musi oddychać. Przechowywać na odkrytym talerzu w lodówce. Na świeżym powietrzu w wolnej od mrozu lodówce wędzona ryba ładnie się ułoży. Im dłużej siedzi w lodówce, tym lepiej się robi i trwa wiecznie., Wędzone ryby będą smakować najlepiej, jeśli pozostawisz je w temperaturze pokojowej przez co najmniej dwie godziny przed podaniem.