Chemia i smak
zacznijmy od tego, że składniki chemiczne ziaren, takie jak oleje, cukry i kwasy, są ściśle związane ze szczególnym profilem smakowym kawy.
na przykład Arabica zawiera większą liczbę olejów (15-17%) i cukrów (6-9%) niż Robusta, co sprawia, że filiżanka jest słodsza o bardziej złożonych aromatach i gładkiej i elastycznej konsystencji.
ale to nie wszystko!,
cukry w fasoli rozkładają się również podczas palenia, tworząc związki, które nadają kawie kwaśne nuty, mimo że Arabica zawiera mniej kwasów niż Robusta.
jednak niska zawartość oleju Robusta (10-12%) generalnie daje dłuższą i bardziej stabilną cremę podczas wyciągania espresso. Pamiętasz tę lubieżną, złocistą, opaloną pianę na Espresso? Cóż, jest on wykonany z małych pęcherzyków powietrza, gdzie wiele olejków jest zawieszonych. Ale zbyt dużo tłuszczu faktycznie niszczy pianę!
Robusty zdecydowanie smakują bardziej gorzko i „twardo” niż Arabiki. Dlaczego?,
Robusty mają niższą zawartość cukru (3-7%) i podwójną ilość kofeiny (1,7-4%) i kwasów chlorogenowych (CGAs).
czy to oznacza, że Arabica to fasola lepszej jakości? Wcale nie! Sprawia, że Robusta jest świetna, jeśli szukasz dodatkowej porcji rano lub jeśli lubisz cappuccino, ponieważ jej mocniejszy smak wciąż przenika przez mleko.
i naprawdę fajne jest to:
wysoka zawartość kofeiny i CGAs sprawia, że Robusta jest bardziej odporna na choroby, szkodniki i grzyby, które rozmnażają się w gorącym, wilgotnym klimacie, takim jak rdza liściowa i choroba jagód kawowych., Tak więc wytrzymałość tego gatunku oznacza, że ogólnie jest łatwiejsza i tańsza w uprawie niż Arabica.
dlaczego Robusta ma tak złą reputację?
tutaj jest rub:
podczas gdy Arabica ma wiele różnych zastosowań komercyjnych, od gorszej jakości po specjalistyczne kawy, Robusta zawsze była uważana za należącą do kategorii low-end na rynku. W rzeczywistości jego cena jest o połowę niższa od Arabiki i jest używana głównie do kawy instant, rozpuszczalnej lub taniej.,
chociaż we Włoszech tradycyjnie mieszano ją z Arabikami ze względu na stabilną i gęstą cremę w Espresso, Robusta była również używana do obniżania cen mieszanek w czasie wojny i po niej…nie zawsze w sposób oczywisty.
jak już widzieliśmy, jego twardszy charakter sprawia, że jest tańszy w produkcji. Wierzcie lub nie, czasami rynek może chcieć produktu gorszej jakości, aby utrzymać go tanio.
Co ciekawe, koncepcja Specialty coffee zrodziła się z dystansu do ostrzejszego, gorzkiego, a czasem wręcz okropnego smaku Robusty: „100% Arabica” była nowym roszczeniem!,
zastanów się przez chwilę:
ceny Arabicas i Robustas są ustalane w odniesieniu do dwóch różnych rynków: NYSE w Nowym Jorku i Liffe w Londynie. Ale czy wiesz, że kontrakt LIFFE Robusta pozwala na około 450 defektów dla próbki 500g? Jest to około 10-krotność dopuszczalnej liczby wad w towarze Arabica ” C ” kontrakt!
ujmij to tak:
wiele złego smaku Robusty nie jest nieodłączną częścią fasoli, ale głównie ze względu na wysoką obecność czarnej fasoli i kwaśnej fasoli oraz wszelkiego rodzaju inne wady!, Oprócz tego nie istniały protokoły zbiórki dla drobnych robust ani premie dla partii o wysokiej jakości.
podsumowując:
bez żadnych zachęt, dlaczego rolnicy inwestują pieniądze, czas i wysiłek w uważne zbiory i przetwarzanie?
dopiero w ostatniej dekadzie rządy i organizacje międzynarodowe zainteresowały się badaniem unikalnych właściwości tego gatunku i stworzyły specjalne protokoły cupping.
co znaleźli?,
być może odkryli, że smak poprawia się, gdy każdy etap ewolucji fasoli otrzymuje taką samą troskę jak Arabica. W szczególności okazało się, że różnorodność roślin, uprawa na dużych wysokościach, ręczne zbieranie, przetwarzanie na mokro lub miód, przyczyniają się do rozwoju słodszych, pełniejszych i bardziej złożonych smaków.
rolnicy już eksperymentują i produkują wysokiej jakości Robusty, a nawet 100% Robusty, które mają rynek w Korei.,
na przykład w Indiach, gdzie istnieje długa tradycja uprawy Robusty, Robusta Kaapi Royale Sethuraman Estate (RKR) stała się pierwszą kawą Robusta certyfikowaną przez system R Coffee™ Instytutu jakości kawy w 2012 roku.
w rzeczywistości używamy indyjskich robust w niektórych naszych własnych mieszankach Espresso: umytej dzikiej Robusty z Rezerwatu Biosfery Nilgiri do naszej fuzji i indyjskiej Kaapi Royal do naszego chłodu.
chcesz wypróbować nasze mieszanki?,
mieszanka Arabiki i Robusty może stanowić doskonały wybór do spróbowania całej gamy smaków, każda fasola wydobywa swoje własne cechy i zalety, zmniejszając kwasowość Arabiki lub twardość Robusty, oferując ciało i słodycz, w sposób, w jaki pojedyncze pochodzenie może nie być.
do czego to wszystko sprowadza się?
widzieliśmy, jak każda fasola i roślina ma unikalne cechy, które należy rozpatrywać indywidualnie. Nie powiedziałbyś wprost, że czerwone wino jest lepsze niż białe, prawda?,
widzieliśmy również, jak wytrzymałość Robusty mogła być jej upadkiem przez jakiś czas, tworząc błędne koło niższych standardów i złej reputacji.
ale wszystko się zmienia.
czy Arabica jest lepsza od Robusty? Nie z natury. Rynek może nadal uważać ją za najwyższą jakość i traktować jako taką, ale Robusta jest pełna ledwo odkrytego potencjału.
wszystko składa się na to:
idź i spróbuj różnych kaw. Nie myśl tylko w kategoriach Arabica vs Robusta. Zapytaj o to, jak są uprawiane i przetwarzane., Eksperymentuj z pojedynczymi początkami i mieszankami i znajdź to, co działa najlepiej dla Ciebie.
przede wszystkim miej otwarty umysł i ciekawy język.