margaryna. Margaryna została wynaleziona przez Hippolyte ' a Megè-Mourièsa w 1869 roku w odpowiedzi na rozkaz Napoleona III, aby produkować tani i stabilny substytut masła. Produkt miał perłowy połysk, a Megè-Mouriès nazwała go margaryna od greckiego słowa oznaczającego „perłowy”. Proces produkcji polegał na ubijaniu oleju oleo (otrzymywanego z łoju wołowego) w temperaturze 77-86°F (25-30°C) wodą lub mlekiem. Produkt został przyprawiony solą., Z czasem margaryna została wykorzystana w wypiekach, aby poprawić smakowitość i jakość masła, poprawić przenoszenie ciepła podczas smażenia i dodać do smaku potraw. Margaryny mogą zawierać około 80 procent tłuszczu (zwierzęcego lub roślinnego), substancje stałe mleka, środki emulgujące i sól.
amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) ustanowiła standard tożsamości margaryny. Musi zawierać nie mniej niż 80 procent jadalnego tłuszczu pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego; wodę, mleko lub produkty mleczne; odpowiednie jadalne białko i witaminę A., Opcjonalne składniki obejmują witaminę D, sól lub chlorek potasu, odżywcze słodziki węglowodanowe, emulgatory, konserwanty, barwniki, aromaty, acidulanty i alkalizery. Produkty do smarowania beztłuszczowego i niskotłuszczowego są dostępne na rynku. Chociaż wygodnie jest opisać je jako margaryny, nie są one zgodne ze standardem tożsamości FDA. Na początku XX wieku Poprawiono teksturę margaryny, zastępując tłuszcz zwierzęcy olejem kokosowym. W latach trzydziestych XX wieku pojawiły się uwodornione oleje roślinne, które stały się podstawowym składnikiem margaryny., Uwodorniony tłuszcz roślinny stanowił jednolitą podstawę margaryny, a kontrola stopnia uwodornienia dała szereg tłuszczów o różnej twardości, które można było stosować do konkretnych produktów.
proces uwodorniania powoduje migrację podwójnych wiązań olejów roślinnych i zapewnia podwójne wiązania cis i trans, podczas gdy podwójne wiązania w większości olejów roślinnych są w konfiguracji cis., Wiązanie podwójne cis to takie, w którym atomy wodoru przyłączone do węgla, które tworzą wiązanie podwójne, znajdują się po tej samej stronie łańcucha węglowego, a cząsteczka „wygina się” w miejscu wiązania podwójnego. W wiązaniach podwójnych trans atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach łańcucha węglowego, a cząsteczka ma bardziej liniową konfigurację, podobną do nasyconego kwasu tłuszczowego. Wiązania podwójne Trans nie są nieznane w przyrodzie, występujące w wielu tłuszczach roślinnych i niektórych tłuszczach zwierzęcych., Tam, gdzie większość tłuszczów roślinnych zawiera osiemnaście atomów węgla lub więcej, tłuszcze zwierzęce trans są na ogół krótsze niż osiemnaście atomów węgla.
obawy dotyczące biologicznego wpływu podwójnych wiązań trans zostały wyrażone w 1940 roku. badania wpływu tłuszczów trans na wzrost i rozmnażanie u szczurów pokazują, że nie mają one żadnych niepożądanych skutków, gdy dieta jest pełna niezbędnych kwasów tłuszczowych, ale gdy karmione jako jedyne źródło tłuszczu, wyolbrzymiają objawy niedoboru niezbędnych kwasów tłuszczowych. Pod tym względem przypominają nasycone kwasy tłuszczowe, podobnie jak w wielu innych procesach biologicznych.,
wpływ tłuszczów trans w miażdżycy Doświadczalnej został po raz pierwszy zbadany w 1950 roku przez Gardnera McMillana i jego współpracowników. Odkryli, że podczas gdy tłuszcze trans podnosiły poziom cholesterolu we krwi u królików karmionych cholesterolem, ich obecność w diecie nie prowadziła do poważniejszej miażdżycy tętnic. Badania królików karmionych dietą bez cholesterolu, świń i małp vervet dały podobne wyniki., Jedno sześcioletnie badanie wpływu częściowo uwodornionego oleju sojowego wykazało miażdżycę na poziomie nasilenia obserwowanym u królików karmionych olejem kokosowym i mniejszym niż u królików karmionych olejem sojowym.
u ludzi wpływ tłuszczów trans na choroby układu krążenia można ocenić jedynie na podstawie wpływu na czynniki ryzyka. Wczesne badania dały zmienne wyniki diet bogatych w tłuszcze trans na poziom cholesterolu w surowicy. Zaobserwowano, że poziom hipercholesterolemii różnił się odwrotnie od ilości kwasu linolowego w diecie., Tłuszcz Trans nie był hipercholesterolemiczny w dietach, które były również bogate w kwas linolowy. Nie stwierdzono różnic w porównaniu poziomu tłuszczów trans w tkankach u ludzi, którzy zmarli z powodu chorób układu krążenia, z poziomem u ludzi w grupie kontrolnej.
analiza badań na ludziach, w których energia z węglowodanów została zastąpiona tłuszczem trans–18:1 pokazuje, że wymiana ta prowadzi do wzrostu poziomu cholesterolu LDL i spadku poziomu cholesterolu HDL, co zwiększa ryzyko chorób układu krążenia. Zwiększa się również stężenie lipoprotein (a), innego czynnika ryzyka.,
badania epidemiologiczne wpływu tłuszczu trans w diecie na chorobę wieńcową dają zmienne wyniki. Jedno badanie (239 przypadków i 282 kontrole) pokazuje pozytywny związek między wysokim spożyciem tłuszczu trans a ryzykiem choroby wieńcowej serca (CHD), ale odwrotne skojarzenie przy umiarkowanym spożyciu, podczas gdy inne badanie przeprowadzone w dziewięciu krajach europejskich (671 przypadków i 717 kontroli) nie wykazało związku między spożyciem tłuszczu trans a ryzykiem CHD. Badania kohortowe wykazały pozytywne skojarzenia między spożyciem a ryzykiem tylko na najwyższym poziomie spożycia., Dwa badania wykazały najniższe ryzyko w trzecim kwintylu spożycia. Badanie przeprowadzone w siedmiu krajach wykazało znaczący pozytywny związek między spożyciem kwasów tłuszczowych trans 18: 1 A dwudziestopięcioletnią śmiertelnością z CHD.
ogólne ustalenia dotyczące spożycia tłuszczu trans i ryzyka wystąpienia CHD nie są spójne. Różnice te są skomplikowane, ponieważ dane dotyczące wpływu określonych kwasów tłuszczowych trans są rzadkie, a różnice między populacjami i interakcje z innymi składnikami diety nie są brane pod uwagę., Tendencja do rozważania wzorców dietetycznych, a nie poszczególnych składników dietetycznych, może pomóc w zorganizowaniu ustaleń. Niemniej jednak suma danych doświadczalnych sugeruje, że wysokie spożycie tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe trans może stwarzać zwiększone ryzyko wystąpienia CHD. Reakcja przemysłu na te odkrycia była dużym wysiłkiem w celu produkcji margaryn o niskiej zawartości tłuszczów trans-nienasyconych lub ich pozbawionych.
wiele nie wiadomo na temat równowagi tłuszczów dietetycznych–tłuszczów trans, tłuszczów nasyconych i wielonienasyconych oraz ich interakcji z innymi składnikami diety., Postawa powinna być rozwagą, a nie paniką.
Zobacz też: pieczenie; masło; Cholesterol; tłuszcze .
Bibliografia
Kwasy tłuszczowe Trans w żywieniu człowieka.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky