1. Pork – Pork Butt to kawałek łopatki wieprzowej, który jest znacznie większy niż zwykłe łopatki wieprzowe sprzedawane w Australijskich supermarketach. Jest to potężny blok mięsa, ładny, równomierny kształt prostokąta, który jest kluczem do zapewnienia, że wieprzowina jest powoli gotowana równomiernie, więc każda część jest roztapiająco delikatna-nigdzie nie ma suchych kawałków!
3,5-4kg/7-8lb to idealna waga dla najlepszego wyniku ( kości, bez skóry) – najbardziej niesamowita soczysta wieprzowina ciągnięta., Do 4,5 kg jest nadal prawie idealny. Podczas gdy ten przepis będzie działać bardzo dobrze na mniejsze łopatki wieprzowe, ponieważ mięso będzie gotować szybciej nie będzie rozwijać dość ten sam smak na powierzchni. Patrz uwaga 12 dla czasów gotowania dla różnych rozmiarów.
2. Sól – nie używaj soli kuchennej, będzie zbyt słona(ziarna zbyt drobne, dostaje się do wieprzowiny za dużo). Użyj koszernej lub soli kuchennej, ziarna są większe.
jeśli nie masz wyboru, ale użyć soli kuchennej (naprawdę nie idealne choć), zmniejszyć do 1/4 szklanki (TJ na pocierać) i 1 1/2 łyżeczki w brązowym cukrze skorupy i tylko suche utwardzanie na max 12 godzin.
3., Imbir – drobno zetrzeć za pomocą mikroplany lub podobnego. Jeśli nie masz jednego, mielić nożem, aż bardzo bardzo dobrze.
4. Olej-lub z pestek winogron, orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego
5. Sos sojowy-użyj lekkiego lub uniwersalnego. Nie używaj butelki z napisem „ciemny sos sojowy”, zdecydowanie zbyt intensywny smak.
6. Ocet Sherry-sub z jednym z tych: ocet jabłkowy, czerwony lub biały ocet winny lub ocet szampański.
7. SOS Ssam-jeśli nie możesz dostać w swoje ręce pasty Gojuchang i ssamjang, nie martw się. Ten sos Ssam nie jest kluczowy dla doświadczenia z jedzeniem Bossam., Wystarczy zrobić sos Chilli w tym przepisie (skala do x 4 lub 5), lub po prostu użyć Sriracha lub innej pasty chilli zamiast Ssam.
8. Ssamjang i Gochujang-ostre Koreańskie pasty dostępne w większości azjatyckich sklepów spożywczych, koreańskich sklepów i online. Nie możesz go znaleźć? Nie stresuj się-przeczytaj notkę 7 dla subs.
9. Sałata Masłowa – miękka sałata często sprzedawana z korzeniami. Miękka sałata idealna do robienia okładów. Ale Chrupiąca sałata w kształcie „kubka” też będzie w porządku!
objętość-z łatwością tworzy 50 + okładów sałaty., Po prostu weź tyle sałaty, ile chcesz podać, wiedząc, że jest wystarczająco dużo wieprzowiny na ponad 50 okładów sałaty (resztki wieprzowiny są rewelacyjne)
10. Ostrygi-surowe ostrygi serwowane są z tradycyjnym bossam, to część jedzenia! To jest jak „niespodzianka w środku”, gdy jesteś mlaskanie przez okład sałaty i natknąć ostrygi, wielki kontrast teksturalny.
trochę pobłażliwe, aby mieć ostrygi dla każdego kawałka sałaty, więc po prostu zapewnić tyle, ile jesteś gotów oddać się.
11., Czas solenia / utwardzania – minimum 6 godzin, 12 godzin w porządku, optymalne 24-36 godzin, 48 godzin w porządku (szczególnie przy użyciu wieprzowiny 4,5 kg/9LB)
nie spłukiwać wieprzowiny po utwardzeniu. Należy używać tylko tyle cukru / soli pocierać tak, że przykleja się do wieprzowiny, Nie warstwy go grubo na powierzchni. Przepisy, które sugerują płukanie, prawdopodobnie używają niewłaściwej ilości soli/cukru opublikowanej w NYT i innych publikacjach medialnych, co jest o wiele za dużo(patrz uwaga 13, aby uzyskać więcej informacji).
12., Wewnętrzna temperatura wieprzowiny nie ma znaczenia w powolnym pieczeniu, ponieważ wewnętrzna temperatura nie zmienia się po ugotowaniu poza dobrze wykonanym, ale mięso może być nadal trudne. Potrzeba czasu, a nie temperatury, aby mięso rozpadło się.
rodzaje piekarników – do powolnego pieczenia w niskich temperaturach, uważam, że ta sama temp jest wymagana dla standardowego i wentylatora wymuszonego / konwekcyjnego.
czas gotowania-oryginalny przepis mówi 6 godzin na 3,5 – 5kg / 7-10LB łopatki wieprzowej. To ogromna różnica w wielkości wieprzowiny, a czasy gotowania są różne – oto czasy gotowania według wagi:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 godzin (najlepsza waga dla najbardziej soczystego mięsa)
- 4.5/9LB = 5.5 hrs
- 5kg/10lb = 6 hrs
nie próbowałem tego z mniejszymi kawałkami wieprzowiny, ale na podstawie innej wolno gotowanej wieprzowiny, którą zrobiłem, myślę, że czasy będą w przybliżeniu następujące:
- 2 kg / 4lb = 3 godz. 45 min
- 2.5 kg / 5 lb = 4 hrs
- 3kg / 6LB = 4.5 hrs
slow cooker-nie dostanie tego samego smaku, ponieważ nie dostaniesz tego samego karmelizacji, ale można to zrobić. 10 godzin na niskim poziomie, zachęcamy do zakończenia w piekarniku, aby uzyskać najlepszy wynik., Nie używaj soków w wolnej kuchence, będzie zbyt słony.
13. Szklana patelnia – używam szklanej patelni, ponieważ mogę użyć tego samego naczynia do marynowania i gotowania. Nigdy nie marynuj w metalowej patelni (może dostać się do jedzenia), a plastik może wchłonąć zapach. Jeśli nie masz szkła, marynuj w dowolnej nie reaktywnej patelni lub dużym pojemniku / naczyniu do zapiekania (plastikowym, ceramicznym, szklanym), a następnie gotuj dowolny rodzaj patelni do pieczenia.
14., Źródło przepisu i korekty: jest to przepis Szefa Kuchni Davida Changa, opublikowany w jego książce kucharskiej „Momofuku” i opublikowany w New York Times, z dostosowaniem do problemów, które odkryliśmy na przestrzeni lat, które tworzymy. Główne zmiany:
- oryginalny przepis wymaga 1 szklanki soli i cukru, co jest o wiele za dużo. Ta kwota nigdy nie będzie trzymać się wieprzowiny, więc to marnotrawstwo. Posypywanie nadmiaru wieprzowiny też nie działa – sprawia, że jest zbyt słona., 1/2 szklanki każdego działa doskonale – nie będzie wyrzucać wiele, sezony wieprzowina doskonale przez całą drogę bez zbyt słony;
- SOS Ssam miał zdecydowanie za dużo octu (miał 1/2 szklanki) – sposób na kwaśny; i
- czas gotowania-oryginalny przepis mówi 6 godzin dla 3,5-5kg/7-10LB wieprzowiny. Ten zakres jest zbyt szeroki – 3,5 kg/7LB wieprzowiny przez 6 godzin = suche . Okazało się, że 3,5-4kg/7-8lb przez 5 godzin jest idealny, czas gotowania dla innych ciężarów w uwadze 12.
15. Resztki-będąc soczystym kawałkiem mięsa, wieprzowina pięknie się podgrzeje., Nie trzeba używać do okładów, wystarczy podawać z resztkami przypraw i dodatków-ryżem i sosem z kimchi itp. Wieprzowinę przechowywać w lodówce od 4 do 5 dni lub zamrażać do 3 miesięcy. Nie daj się skusić na skropienie sokami pozostawionymi na patelni – jest zbyt słony od utwardzania.
16. Odżywianie w porcji do wieprzowiny i całego sosu. Wyższe niż rzeczywiste, ponieważ nie uwzględnia tłuszczu pozostałego na patelni po upieczeniu i naprawdę nie ma sposobu, aby dokładnie zmierzyć sód (sól), który kończy się w wieprzowinie. Skorupa jest dobrze doprawiona, całe miąższ jest łagodnie doprawiony przez całą drogę., Podałem to ludziom, którzy są wrażliwi na sól i nie uważają jej za zbyt słoną.