Nauka smażenia

autorstwa Davida Joachima i Andrew Schlossa
z Fine Cooking #121, PP.38-39

od frytek i pączków po kurczaka, frytki i krążki cebulowe, Smażone jedzenie jest trudne do oparcia. Nic dziwnego: żadna inna metoda gotowania nie zapewnia tak chrupiącego, pysznego brązowienia, a jedzenie jest wilgotne i delikatne w środku. Ale smażenie może być trudne, a zrobienie tego dobrze wymaga nie tylko dobrej techniki, ale także zrozumienia stojącej za tym nauki. Oto, co musisz wiedzieć, aby dobrze się usmażyć.

jak działa smażenie?,
każde jedzenie gotowane w gorącym tłuszczu jest smażone. Metoda przenoszenia ciepła jest taka sama, niezależnie od tego, czy na patelni znajduje się tylko trochę tłuszczu (smażenie), tłuszcz wchodzi na części po bokach żywności (smażenie płytkie), czy tłuszcz całkowicie otacza żywność (smażenie Głębokie). Gdy żywność jest dodawana do gorącego oleju (zwykle 350 ° F do 375°F), jego powierzchnia odwadnia. W międzyczasie, w wyniku serii reakcji Maillarda (nazwanej na cześć chemika Louisa Camille ' a Maillarda), jego cukry i białka rozpadają się, tworząc złożony smak i złocisto-brązowy kolor.,

Browning jest szybki i dokładny, ponieważ gorący płynny tłuszcz dostarcza ciepło nawet najmniejszym szczelinom na powierzchni żywności. W początkowych momentach smażenia, gdy powierzchnia się odwadnia, tworzy skorupę, która hamuje dalszą absorpcję oleju, jednocześnie prowadząc ciepło do wnętrza żywności, gdzie ciepło powoduje żelatynizację skrobi( jak w frytkach), denaturę białek (w smażonym kurczaku) i zmiękczenie włókien (w smażonej cukinii).

utrzymanie prawidłowej temperatury oleju jest kluczem do smażenia., Jeśli temperatura spadnie zbyt nisko, skorupa tworzy się powoli, pozwalając żywności wchłonąć więcej tłuszczu i stać się tłuste. Jeśli olej jest zbyt gorący, jedzenie spala się na powierzchni, zanim się gotuje.,ing Sauce

Yuca Fries with Garlic Mojo		Bite-Size Latkes		Buttermilk-Battered Onion Rings

What is the best fat for frying?,
To zależy od tego, czy najbardziej zależy ci na smaku czy zdrowiu, czy też używasz długotrwałego oleju do smażenia. Różne tłuszcze zapewniają lepsze wyniki w każdym przypadku.

poziom nasycenia Wodorem tłuszczu jest najważniejszą zmienną. Wysoko nasycone tłuszcze, takie jak smalec i skracanie, są stałe w temperaturze pokojowej, podczas gdy wielonienasycone tłuszcze, takie jak oleje roślinne i rzepakowe, pozostają ciekłe w temperaturze pokojowej. Jedzenie smażone w tłuszczach nasyconych ma przyjemniejszą, mniej tłustą powierzchnię smakową niż jedzenie smażone w tłuszczach nienasyconych, ponieważ tłuszcz nasycony ponownie zestala się w miarę chłodzenia., Ponadto wiele tłuszczów nasyconych, takich jak tłuszcz z kaczki i wołowy, jest bardziej aromatycznych niż rafinowane płynne oleje. Z punktu widzenia smaku i tekstury tłuszcze stałe stanowią doskonały wybór do smażenia.

jednak tłuszcze nasycone są uważane za mniej zdrowe niż ciekłe tłuszcze wielonienasycone, ponieważ mogą być związane z większym ryzykiem chorób układu krążenia. Również nasycenie powoduje, że tłuszcze te rozkładają się szybciej podczas smażenia. Zaczynają się rozkładać w typowych temperaturach smażenia (350°F do 375°F), uwalniając wolne kwasy tłuszczowe, które palą się i tworzą widoczny dym., Gdy tłuszcz osiągnie ten punkt dymu, wytworzy nieprzyjemne smaki i szkodliwe aromaty.

aby uzyskać trwalszy tłuszcz, który jest bardziej zdrowy, wybierz rafinowany wielonienasycony olej o wysokiej temperaturze dymu. Prawie wszystkie oleje roślinne dokonują dobrego wyboru do smażenia, ponieważ ich punkty dymu są wyższe niż typowe temperatury smażenia, od 410°F (olej kukurydziany i oliwa z oliwek) do 435°f (olej rzepakowy) do 445°f (olej z pestek winogron) do 450°F (oleje z orzeszków ziemnych, soi i krokosza barwierskiego).

co tworzy chrupiącą skórkę na smażonym jedzeniu?
gdy jedzenie jest zanurzone w gorącym oleju, woda w jedzeniu zaczyna się gotować i perkolować w kierunku powierzchni., Aby uzyskać chrupiącą, suchą skorupę, musi istnieć bariera między gorącym olejem a migrującą wodą. Ta bariera jest zazwyczaj czymś skrobiowym. Gdy skrobia smaży się w gorącym oleju, wysycha w przyjemnie chrupiącą skorupę i chroni wilgoć pod spodem. Jedzenie w środku paruje, podczas gdy powłoka brązowie i chipsy.

po usmażeniu jedzenie będzie nadal parować, ale tak długo, jak zobaczysz parę rosnącą z powierzchni smażonego kurczaka lub tempury, wilgoć ucieka, a powłoka pozostanie rześka., Gdy tylko żywność ostygnie, a para zatrzyma się, pozostała wilgoć we wnętrzu jest wchłaniana do powłoki, powodując jej rozmoknięcie; dlatego smażone potrawy najlepiej spożywać zaraz po smażeniu.

skrobia jest naturalnie obecna w niektórych produktach spożywczych, takich jak ziemniaki i placki, ale do smażenia niektórych rzeczy, zwłaszcza mięs i ryb, należy dodać skrobiową powłokę, taką jak ciasto lub bułka Tartaczna. Oba tworzą chrupiące skórki podczas smażenia, a są wady i zalety każdego z nich.

ciasta tworzą bardziej solidną powierzchnię niż bułka Tartaczna., Dzięki temu lepiej nadają się do smażenia delikatnych składników, takich jak filety rybne, które mają tendencję do rozpadania się podczas gotowania. Minusem powłok do ciasta jest to, że nie pozwalają na tyle parowania, jak bułka Tartaczna zrobić, więc potrawy w cieście mają tendencję do coraz szybciej rozmoknąć. Aby uzyskać chrupiącą skórkę ciasta, użyj niskobiałkowej mąki pszennej, takiej jak mąka ciasto, która nie rozwija się tak dużo glutenu jak mąki o wyższej zawartości białka, a zatem nie staje się tak żucia. Aby uzyskać jeszcze bardziej chrupiącą skórkę, użyj mąki kukurydzianej (drobno zmielonej mączki kukurydzianej) lub bezglutenowej mąki ryżowej.,

powłoki z bułki pozostają chrupiące dłużej niż powłoki z ciasta, ale proces panierowania może być bardziej zaangażowany: zazwyczaj żywność musi być odkurzona mąką, aby wysuszyć jej powierzchnię, a następnie zanurzona w jajku, aby okruchy przylegały i tworzyły skorupę. Na chrupiące panierowane Skórki, użyj panko bułki tartej. Kształtowane w długich plastrach, a nie zaokrąglonych kawałkach, te okruchy mają większą powierzchnię narażoną na gorący olej, dzięki czemu są bardziej chrupiące. Okruszki Panko również nie zagęszczają się tak, jak zwykłe bułki tartej, co pozwala parze szybciej odparować i pomaga zapobiec rozmoknięciu skorupy.,