więc wiedziałem, że muszę to zrobić po tym, jak udało mi się sprowadzić do domu meksykańską wiewiórkę lisów z gór Chiracahua w południowo-wschodniej Arizonie., To duże, pomarańczowe wiewiórki, które spędzają dużo czasu jedząc orzeszki piniowe. Więc zrobienie sosu czerwono-pomarańczowego, który zawija się na orzechach, było naturalnym wyborem.
oczywiście możesz umieścić swój pipian rojo na tym, co cię uszczęśliwi. Wymawia się „pip-EE-ahn row-ho”, tradycyjnie podaje się go z kurczakiem, indykiem, rybą, wieprzowiną i innymi lekkimi mięsami, takimi jak królik.
jest też zielona wersja i używam jej jako sosu do indyka.
nie jest to trudny sos do zrobienia, ale trzeba suszone chiles, aby go., Na szczęście suszone, których potrzebujesz, są łatwo dostępne w wielu supermarketach i na każdym meksykańskim rynku. Chcesz czerwone, takie jak guajillo, California, New Mexican, a jeśli lubisz picante, trochę mniejszych gorących chiles, takich jak arbol, puya lub chiltepin. Będziesz też chciał chipotle lub trzy, suszone lub w adobo.
Po tym nie trzeba nic, że normalny supermarket nie będzie miał: nasiona sezamu, orzeszki ziemne, Orzeszki piniowe lub pepitas, które są zielone łuskane nasiona squasha, trochę przypraw, cebula, czosnek, pomidor i kilka ładnych zapasów, mam nadzieję, ręcznie robione.,
to, co odróżnia przeciętnego pipiana od dobrego, to, oprócz jakości składników, jak wiele uwagi poświęca się opiekaniu i zwęglaniu wszystkiego.
Chiles się piecze, ale nie zwęglone, podobnie z przyprawami. Cebula, pomidor i czosnek zostają spalone. Mocno. Dużo czernienia. Możesz też doprawić wszystko solą wędzoną w tym naczyniu, ponieważ dym dodaje wiele.,
używałem do robienia pipiana, bo mam sporo dziwnych zapasów. Jeśli nie, idź z kurczakiem lub bulionem warzywnym.
odkąd podawałem ten pipian rojo z wiewiórką jedzącą orzeszki piniowe, użyłem orzeszków piniowych, które zebrałem. Możesz oczywiście użyć kupionych w sklepie orzechów piniowych, ale możesz również sub w orzeszkach ziemnych, jeśli jesteś na budżet. Ale potrzebujesz sezamu.
tradycyjnie dusisz mięso lub rybę, z którą serwujesz pipiana w samym sosie, ale uważam, że to bardzo przytępia smak., Więc gotuję wszystkie moje meksykańskie sosy minimalnie z wyjątkiem głębokich, ciemnych kretów, które widzisz w meksykańskich restauracjach. Te są lepiej długo gotowane. Możesz robić, co chcesz.
Jeśli pójdziesz moją drogą i dusisz osobno, zrób to:
- upiecz mięso w smalcu lub oleju roślinnym.
- dodaj bulion lub wodę do przykrycia, wraz z posiekaną cebulą, zmiażdżonym ząbkiem czosnku lub trzema, i kilkoma liśćmi laurowymi lub awokado.
- gotować do miękkości. Wskazówka dla profesjonalistów: Zachowaj płyn do duszenia i używaj go w kółko podczas gotowania., Zatrzymaj się, jeśli nie zrobisz meksykańskiego duszenia w ciągu najbliższych kilku dni. Pojęcie „master stock” zapożyczyłem od Chińczyków. To naprawdę robi różnicę w czasie.
- rozgrzać pipian rojo i posmarować nim duszone mięso, a następnie podawać.
to jeden z moich ulubionych sosów meksykańskich. Podoba mi się nawet bardziej niż większość kretów, chociaż mój kret z indyka jest cholernie dobry.,
Drukuj przepis
Pipian Rojo
instrukcje
-
usuń łodygi i wytrząśnij jak najwięcej nasion z różnych chiles. Otwórz chiles do góry, więc można nacisnąć je płasko jak najlepiej można. Stare chiles będą kruche i złamane. Jeśli wszystkie są takie, zostaw je w całości.
-
w średnim garnku podgrzej zapas do gotowanego na wolnym ogniu. Dodaj Chipotle.,
-
Ustaw piec do pieczenia i umieść stojak blisko palnika. Pomidor pokroić na pół i czosnek obrać, ale goździki zostawić w całości. Wrzucić plastry pomidora, czosnku i cebuli z odrobiną oleju i ustawić je na blasze do pieczenia. Broil je aż zobaczysz sporo czernienia, o 10 do 15 minut. Chcesz, żeby warzywa były o 50% Czarne. Wyjąć i włożyć do garnka z wywarem.,
-
podgrzej patelnię comal lub żeliwną, patelnię lub inną ciężką patelnię na średnim ogniu. Toast wszystkie chiles, jeden po drugim. Na gorącej, suchej patelni ułożyć chile i docisnąć szpatułką. Niech toast na kilka sekund. Chcesz poczuć zapach i zobaczyć trochę pęcherzy. Obróć chile i toast na drugą stronę. Zrób to ze wszystkimi chiles z wyjątkiem chipotles i chiltepins, jeśli używasz. W misce umieścić opiekane chiles. Kiedy wszystkie chiles są tosty, umieścić je w garnku z bulionu.,
-
w międzyczasie tosty orzeszki piniowe na patelni, aż aromatyczne i lekko rumiane w miejscach. Bądź ostrożny, ponieważ orzeszki piniowe mogą się łatwo przypalić. Wyjmij je i włóż orzechy do miski blendera. Zrób to samo z sezamem.
-
teraz grzać przyprawy na tej samej patelni. To nie powinno zająć więcej niż minutę lub dwie. Przenieść przyprawy do miski blendera.,
-
wlać zawartość garnka do blendera; może być konieczne, aby to zrobić partiami, jeśli masz mały blender. Buzz do puree. Dodać wędzoną sól do smaku.
-
sos jest dobry, jak to jest w ten sposób, ale tradycyjnie można go gotować w około 3 łyżki smalcu lub oleju roślinnego na średnim ogniu, często mieszając, przez około 10 minut. Tak czy inaczej, jest miło.,