Zostań lepszym piekarzem, poznając prawdziwe różnice między proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną– w łatwym do zrozumienia języku!
Witam ponownie w mojej serii podstaw pieczenia!
dziś omawiam jeden z najbardziej zagmatwanych tematów w całej sferze pieczenia. Jaka jest różnica między proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną? Są takie same? Czy mogę zastąpić jedną za drugą, nie zmieniając niczego innego?,
jeśli jest jedna rzecz, którą zabierasz z dzisiejszej lekcji, niech będzie tak: proszek do pieczenia i soda oczyszczona to absolutnie nie to samo.
proszek do pieczenia i soda oczyszczona są zarówno zaczynem, jednak różnią się chemicznie.
Co to jest Soda oczyszczona?
Aka wodorowęglan sody lub wodorowęglan sodu.
Zacznijmy od sody oczyszczonej, bo to najbardziej zagmatwane. Po pierwsze, soda oczyszczona jest podstawą. Pamiętasz eksperyment naukowy, który robiliśmy w szkole?, Mieszanie sody oczyszczonej z octem i obserwowanie erupcji bąbelków? Zazwyczaj robiliśmy to w jakimś modelu wulkanu. Wiem, że wiesz. Po zmieszaniu sody oczyszczonej (Zasady) z octem (kwasem) masz reakcję chemiczną (erupcja pęcherzyków!). Produktem tej reakcji jest dwutlenek węgla.
ta sama reakcja ma miejsce w naszych ciastkach, ciastach, pieczywach itp., Kiedy przepis wymaga sody oczyszczonej (bazy), zwykle wymaga pewnego rodzaju kwasu, takiego jak maślanka, brązowy cukier, jogurt, sok z cytryny, ocet, krem tatarski, melasa, sos jabłkowy, naturalne kakao w proszku (nie Holenderski proces) lub miód. Potrzebujesz tego kwasu w recepturze, aby zareagować z sodą oczyszczoną, która z kolei tworzy dwutlenek węgla i pozwala wypiekać dobro.
soda oczyszczona jest mocna. W rzeczywistości jest około 3-4x silniejszy niż proszek do pieczenia. Więcej sody oczyszczonej w przepisie nie musi oznaczać więcej lift. Chcesz użyć *wystarczająco*, aby reagować z ilością kwasu w przepisie., Zbyt dużo sody oczyszczonej i za mało kwasu oznacza, że w przepisie pozostanie soda oczyszczona. Nie chcesz tego; tworzy metaliczny, mydlany smak w Twoich wypiekach. Ick.
dobra zasada: zwykle używam około 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej na 1 szklankę mąki w przepisie.
soda oczyszczona może zakwaszać pieczone dobra pod wpływem ciepła. Jednak, o ile nie zostanie zneutralizowany kwasem, Twoje gotowe wypieki prawdopodobnie będą miały metaliczny posmak-jak wspomniałem powyżej. Rozumiesz? Rozumiesz? Dobrze.
Co to jest proszek do pieczenia?,
proszek do pieczenia zawiera sodę oczyszczoną. Jest to mieszanina sody oczyszczonej, śmietany Tataru (suchego kwasu), a czasami skrobi kukurydzianej. W dzisiejszych czasach większość sprzedawanego proszku do pieczenia jest dwustronnego działania. Oznacza to, że pierwsze zakwaszanie występuje, gdy proszek do pieczenia zmoknie– jak po połączeniu suchych i mokrych składników w recepturze. (Dlatego nie można przygotować ciasta przed czasem, aby upiec później– ponieważ proszek do pieczenia został już aktywowany.) Drugie zakwaszanie następuje po podgrzaniu proszku do pieczenia.
Podwójne (pierwsze, drugie) działanie.,
ponieważ proszek do pieczenia zawiera już kwas do neutralizacji sody oczyszczonej, jest on najczęściej stosowany, gdy przepis nie wymaga dodatkowego kwaśnego składnika. Jak moje ciasteczka. Jednak nie zawsze tak jest. Nadal można używać proszku do pieczenia jako środka zakwaszającego w recepturach wymagających kwaśnego składnika. Jak moje cytrynowe ciasto jagodowe. W moim rozwoju receptury, i oparte mój przepis ciasto cytrynowe off z mojego przepisu ciasto waniliowe., Użyłem maślanki (kwas) zamiast zwykłego mleka dla dodania wilgoci i trochę tang i subbed trochę brązowego cukru (kwas) dla cukru granulowanego-ponownie, dla dodania wilgoci. Byłam zadowolona ze wzrostu i smaku ciasta, więc nie eksperymentowałam z użyciem sody oczyszczonej.
dobra zasada: zazwyczaj używam około 1 łyżeczki proszku do pieczenia na 1 szklankę mąki w przepisie.
dlaczego niektóre przepisy wymagają obu?
niektóre przepisy wymagają zarówno proszku do pieczenia, jak i sody oczyszczonej., Przepisy te zawierają jakiś rodzaj kwasu (jogurt, brązowy cukier itp.), Jednak dwutlenek węgla utworzony z kwasu i sody oczyszczonej nie wystarczy, aby zaczyn objętość ciasta w przepisie. Dlatego używa się również proszku do pieczenia– aby dodać niezbędnego liftingu.
zasadniczo powodem obu jest to, że czasami potrzebujesz więcej zakwasu niż kwasu dostępnego w przepisie. Chodzi o równowagę.
kolejny powód, aby używać zarówno proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, ponieważ wpływają one zarówno na brązowienie, jak i smak. Dobre gotowanie łamie go łatwo: weźmy mój przepis na maślankę., W moim przepisie maślanka jest używana częściowo ze względu na jej pikantny smak. Jeśli użyjemy tylko sody oczyszczonej, może zneutralizować cały kwas maślanki. I stracilibyśmy tę pikantność! Jednak, włączając proszek do pieczenia, jak również (który ma swój własny kwas), niektóre z Smaku maślanki jest pozostawione, i nadal jest wystarczająco dużo zakwasu dla puszystych naleśników.
Jak zastąpić
jest to trudne, dlatego nigdy nie polecam go bez wiedzy tła (i oczekiwania, że Twoje wypieki nie będą smakować zgodnie z przeznaczeniem).,
Jeśli masz przepis wzywający do sody oczyszczonej, być może będziesz w stanie zastąpić proszek do pieczenia. Jednak będziesz potrzebował do 4x tyle proszku do pieczenia, aby uzyskać taką samą ilość zakwasu. I, w zależności od przepisu, może skończyć się z pieczone dobra, które jest trochę gorzki z tym dużo proszku do pieczenia. Możesz sub sody oczyszczonej do proszku do pieczenia tylko wtedy, gdy zwiększysz ilość kwasu w recepturze– co prawdopodobnie zmieni smak i konsystencję wypiekanego dobra. Potrzebujesz również mniej sody oczyszczonej, ponieważ jest o 3-4x silniejszy.
więc trzymaj się przepisu!,
3– nie zapomnij-wygasają!
co 3 miesiące wymieniam proszek do pieczenia i sodę, żeby mieć pewność, że zawsze są świeże do moich przepisów. Zawsze umawiam się z nimi na dnie pojemnika. Jeśli nie jesteś maniakiem uzależnionym od pieczenia, jak ja, są szanse, że będziesz musiał przetestować proszek do pieczenia i sodę pod kątem skuteczności przed użyciem.
Jak przetestować proszek do pieczenia
aby przetestować proszek do pieczenia, wlej 3 łyżki ciepłej wody do małej miseczki. Dodać 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia. Lekko wymieszaj. Mieszanina powinna umiarkowanie gazować, jeśli proszek jest świeży., Jeśli nie ma reakcji, wrzucić proszek do pieczenia i kupić świeże opakowanie.
Jak przetestować sody oczyszczonej
aby przetestować sody oczyszczonej, wlej 3 łyżki białego destylowanego octu do małej miseczki. Dodać 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Lekko wymieszaj. Mieszanina powinna szybko bańki, jeśli soda jest świeża. Jeśli nie ma reakcji, wrzucić sody oczyszczonej i kupić świeże opakowanie.
to wszystko na dziś! Zanudziłem cię całkowicie? Halo?,
dla każdego, kto wciąż tu jest, nie zapominaj, że pieczenie to Chemia i wymaga praktyki, prób i błędów oraz chęci uczenia się, aby odnieść sukces.
Coooooooookies!