Widok Z Przodu Na Zewnątrz Chez Panisse w środę, luty. 20.05.10, 19: 00
Widok części restauracji na piętrze podczas lunchu w Chez Panisse cafe widziany w środę, luty. 20.05.10, 19: 00,
pieczony kozi ser przygotowywany w Chez Panisse w środę, luty. 20.05.10, 19: 00
może to jest zbyt na nosie, ale to prawda: po raz pierwszy zobaczyłem „sztukę prostego jedzenia” Alice Waters na półce w salonie ekologicznej farmy warzywnej, gdzie pracowałem w 2009 roku, nadziewane tam pomiędzy „dietą dla małej planety” Frances Moore Lappé i „Nowym organicznym hodowcą Eliota Colemana.,”My, farmhands, nauczyliśmy się, co to znaczy żyć zgodnie z ideologią Watersa, jak Lappé i Coleman' s. zanim zaczęliśmy nasz dzień pracy, potykałem się w ciemnym, mglistym polu w piżamie i zbierałem klaster zieleni, aby wymieszać w jajecznicę. Pielęgnowaliśmy sadzonki w szklarni, potrząsając wierzchołkami po podlewaniu, jak gdyby głaskając miot kociąt, i ręcznie zgniataliśmy chrząszcze ziemniaczane czające się pod tysiącami liści pomidora i pieprzu, wszystko dla smaku. A wieczorami czytaliśmy więcej o tym, jak mamy żyć.,
tak więc, aby w końcu udać się do legendarnego Chez Panisse Watersa w Berkeley, 10 lat później, czułem się jak wejście do wewnętrznego sanktuarium świątyni, którą krążyłem przez lata. Jednak szukając spojrzenia na świętość, znalazłem tylko szafkę z trofeami. To, co wydawało się tak radykalne w mojej wyobraźni, wydawało się apatyczne, ze wszystkimi twardymi krawędziami szlifowanymi.,
może to moja wina, że postawiłem tak wysokie oczekiwania: idąc do źródła nowoczesnego ruchu od stołu do stołu, chciałem zobaczyć doskonałą wizję kulinarnych ideałów, które przeniknęły amerykańską kulturę kulinarną w latach od otwarcia Chez Panisse w 1971 roku. Chcesz objawienia-nie tego taniego ducha idei, którą leniwi pisarze używają, aby powiedzieć, że coś było szczególnie pyszne, ale doświadczenia, które naprawdę podnosi i pluje na to, co Ty, ignorancka duszo, założyłeś o tym, jak działa świat.,
Chez Panisse, jako piętrowy Ośrodek ruchu slow food, od prawie 50 lat rozpowszechnia dobre słowo o gotowaniu od gospodarstwa do stołu. To i jego właściciel zostały nazwane przez media i społeczeństwo „rewolucyjne”. Jako kulinarna placówka kontrkultury zachodniego wybrzeża, która zdefiniowała lata 60., Chez Panisse była fizyczną manifestacją tego, co wydawało się wówczas tak radykalne: że gotowanie i jedzenie sezonowych składników może zmienić świat na lepsze., Do tego prestiżu dodają absolwenci restauracji, którzy nadal propagują ten styl prostego, obsesyjnego gotowania-każdy klin sera Mount Tam lub plaster Acme sourdough, który można łatwo nabyć w sklepach spożywczych fancier Bay Area. Wpływ Watersa rozciąga się nawet na jeden z bardziej znanych projektów absolwentów, nowy robot Burger spot w SoMa, który, jak się domyślacie, wyróżnia się „sztuką prostego jedzenia” na półce.,
kulturowy Wpływ Pracy Watersa jest niepodważalny i niemożliwy do oszacowania, więc pod wieloma względami pytanie, czy Chez Panisse jest dobrą restauracją, wydaje się dyskusyjne. Nawet nasz własny Ali Bouzari napisał w artykule na temat kultowego deseru z owocami Chez Panisse, że codzienne obracanie menu i zaangażowanie restauracji w podstawową francuską technikę i sezonowe pozyskiwanie składników w oparciu o innowacje techniczne sprawiają, że jest to dowód na krytykę. Jak mogę ci coś polecić, jeśli każde danie jest efemeryczne?,
jednak wiele innych restauracji w całym kraju przyjęło podstawowe wartości Chez Panisse — sezonowość i celowe zaopatrzenie — i, być może z powodu braku prawdziwego zaangażowania lub ideologicznej czystości, rozmyło je prawie do niczego., Pomysły, które Chez Panisse wprowadził do kultury, okazały się opłacalne dla firm spożywczych, przyciągając klientów, którzy chcą, aby ich budżety jadalne szły w kierunku dobra społeczeństwa, nawet mgliście. Teraz mamy hasła w menu, takie jak „zrównoważony”, „odpowiedzialnie uprawiany” i „od gospodarstwa do stołu”, a nawet McDonald ' s stawia na „prawdziwe jedzenie”. Kopia na odwrocie torby z chipsami Frito-Lay celebruje „ziemniaki uprawiane na farmie”, które składają się na Przemysłowo przetworzone chipsy., Jak żart, który został zużyty w ziemi, język kulinarny zrównoważony wydaje się, jakby stał się białym szumem.
oczywiście dla gości, którzy ustawiają się w kolejce po swoje jedyne w życiu miejsce na przejażdżce Chez Panisse, częścią apelu jest możliwość oderwania kawałka kulinarnej historii, ogrzania rąk długim palącym się płomieniem rewolucji. Restauracja, ze swoją wspaniałą scenerią i moralną konsekwencją, zapewnia to w pikach. To całkiem przyjemna przejażdżka, opowiedziana, pełna pobłażliwych uśmiechów i delikatnego oświetlenia.,
więcej informacji
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave., Berkeley, 510-548-5525 lub www.chezpanisse.com
Godziny: Restauracja: Kolacja tylko od poniedziałku do soboty. Kawiarnia: obiad i kolacja poniedziałek-sobota
dostępność: Rampa wzdłuż boku restauracji, która prowadzi przez tył. Kawiarnia jest niedostępna, ale podadzą ci menu na dole z wyprzedzeniem.
posiłek dla dwojga, bez napojów: 200 zł. Na górze 100-120 dolarów., Dodatkowe 17% opłaty serwisowej, która według serwerów, o które prosiłem, nie liczy się jako gratyfikacja.
opcje oparte na roślinach: obfite po stronie przystawek i sałatek; ogólnie dobre opcje pizzy/pizzetta, choć Wegetariańskie makarony wydają się być mierne. Noclegi przyjazny niepełnosprawnym z ogłoszeniem.
napoje: wino przy kieliszku, butelka i piwo.
Co zamawiać: miska na owoce, pizzetki, prix fixe.
Transport: 15 minut spacerem od centrum Berkeley BART, lub 7 minut stamtąd AC Transit.
najlepsze praktyki: jedz na dole w restauracji., Rezerwacje polecane zarówno do kawiarni jak i restauracji. Sprawdź stronę internetową pod kątem menu, które wydaje ci się dobre, i wybierz dzień, który nadejdzie na podstawie tego. Jeśli odważysz się wejść, zrób to podczas złej pogody, Aby zwiększyć swoje szanse na zdobycie miejsca.
ale podczas wielu wizyt —raz w restauracji na dole i dwa razy w kawiarni na górze — zdałem sobie sprawę, że wraz z ideologiczną czystością przyszedł brak pędu do przodu. Chez Panisse popchnął kulinarną rozmowę w tym kraju do przodu, ale wydaje się, że od tego czasu stoi w miejscu., Współczesne głosy w przemyśle spożywczym, takie jak szef kuchni w East Bay Ohlone Vincent Medina i Oakland 's own People' s Kitchen Collective, zadały ważne pytania ruchu: czyja to ziemia? Kto jest zaproszony? Kogo stać na jedzenie tutaj?
Kiedy to piszę, przypomina mi się coś, co powiedział Słoweński filozof marksistowski Slavoj Zizek, gdy w 2011 roku zwrócił się do ruchu Occupy Wall Street. – Nie zakochuj się w sobie-krzyknął w tłumie zgromadzonym w nowojorskim Zuccotti Park. „Dobrze się tu bawimy. Ale pamiętaj, karnawały są tanie. …, Nie chcę, żebyś pamiętał te dni, wiesz ,jak ” Och, byliśmy młodzi i to było piękne.”Kiedy ruchy rewolucyjne fizzle out, jak Occupy Wall Street ostatecznie zrobił, pamięć o nich może stać się odurzający, ustawiając nas na miejscu, gdy uznaliśmy ruch dobrze wykonane.
tak więc, podczas gdy główne dyskusje na temat sprawiedliwości żywności stały się bardziej niuansowane, Chez Panisse wydaje się unikać tych komplikacji. Jej lojalność wobec przeszłości stała się prawie zbyt wygodna, zbyt skupiona na pięknie w czasach, w których żyjemy: na pewno nie myślę o rewolucji, gdy tam jestem.
podczas wizyty w restauracji na dole, byłem zachwycony prix fixe ($100), obiecaną wizytówką super-lokalnych składników., Charakteryzowała się różnorodnością tekstur, której nie spodziewałem się tak głęboko w zimie: deser ozdobiony całymi jagodami tak dojrzałymi, że prawie wydawały się macerowane, zaskakująco delikatnym minestrone wypełnionym doskonałym warzywnym brunoise, i cebulą w ciecierzycy smażoną na drobny trzask.
przywiozłem znajomego z alergią na gluten i byłem pod wrażeniem łatwości, z jaką personel zakwaterował: zamiast galetki jabłkowej, wyszedł tratwa chrupiącej bezy. („Ta beza zmieniała życie!”mój przyjaciel krzyczał w samochodzie z powrotem do San Francisco.) W rzeczywistości, mój przyjaciel dwa kwadraty mleka owczego ricotta salata oblane olio nuovo przyćmił glutenu błogosławione gougeres otrzymałem o milę i zmiany. Kuchnia zachowywała pewną powściągliwość nad składnikami, pozwalając na ich świeżość i doskonałą kondycję., Przypomniałem sobie poranki na polach warzywnych i jak to krótkie okno między żniwami a śniadaniem zrobiło całą różnicę.
To powiedziawszy, znalazłem prezentację wszystkiego w rodzaju bezmyślności, szczególnie za cenę, którą płaciliśmy za głowę za cztery kursy ($100 W Środku Tygodnia, $125 W weekendy). Komponenty po prostu wydawały się ułożone jeden na drugim lub obok siebie, bez intencji lub prób wizualnej harmonii. Na przystawce, ta wspaniała smażona cebula pochyliła się pół serca na innych składnikach, jak niebezpiecznie ścięte drzewo po burzy., To rozszerzone do góry też, gdzie miałem piec na drewno duszone danie z kurczaka ($27) Z zarówno puree squash i sos jogurtowy cilantro dolloped na talerzu i niedbale pokryte jus tak, że te składniki po prostu wyglądał bałagan, gdy płyta uderzył w stół. W Bay Area, można dostać dania wykonane z sezonowych i lokalnych składników w tak wielu restauracjach, które dbają o prezentacji i narracji jak sourcing: osiem tabel, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … lista jest długa . ,
ale powiedzmy, że nie jesteś tak głupi w prezentacji: po prostu chcesz usłyszeć o owocach. Jeśli tak, zdecydowanie zapytaj swojego serwera o miskę z owocami ($12), Kiedy jesz kolację na górze. „Jest jeden kucharz, który ma za zadanie codziennie sprawdzać te owoce” – powiedział nam kiedyś nasz serwer. „W zależności od jego stanu, możemy mieć sześć, możemy mieć 10 w danej nocy. Czasami ludzie dzwonią z wyprzedzeniem, aby upewnić się, że mogą dostać jeden!”Łaskawie odłożyła dla nas jedną, kiedy poprosiliśmy ją, żeby nam o tym opowiedziała na początku kolacji., Chociaż mandarynki z Churchill-Sady Brenneis były w porządku — to było około księżycowego Nowego Roku i zjadłem dużo naprawdę wspaniałych cytrusów z azjatyckich rynków już — miska była szczerze warta tylko dla suchych farmowanych latających talerzy Ranch Barhi daktyle, które były tak soczyste, że nabrali mój mózg do myślenia, że są zrobione z czekoladowych krówek. To jedyne danie, które jadłem w Chez Panisse, sprawiło, że pomyślałem, że może to wszystko nie było fałszywe., Po tym, jak razem z moim przyjacielem skończyliśmy miskę z owocami, zostaliśmy zaproszeni do zapoznania się z domową kolekcją książek w celu dalszej edukacji: Cała Bibliografia wody została ułożona na półce za barem.
proste, oparte na źródle podejście Chez Panisse i obracające się menu, które się z nim wiąże, ujawniły jego wady., Pytanie serwerów o rzeczywiste dania, a nie proces, czasami okazało się frustrującym ćwiczeniem. Było to szczególnie prawdziwe w kawiarni na piętrze, gdzie menu a la carte wymusza decyzje. Zapytany o smażoną solę (37 dolarów) w jedną noc, nasz serwer powiedział nam, że była smażona, z ubranymi radicchio, ziemniakami fingerling i majonezem cytrynowym Meyera-który właśnie przeczytałem w menu. Byłoby naprawdę miło wiedzieć wcześniej, że ziemniaki zostały ugotowane w occie, w wyniku czego danie było po prostu sól, kwas, kwas, kwas.,
ten brak kontekstu jest odpychający, ponieważ, jak rozumiem, jedną z zasad podejścia Watersa do filozofii „od gospodarstwa do stołu” jest to, że wiedza, skąd i z kogo pochodzi twoje jedzenie, doprowadzi Cię do bardziej smacznych i przyjemnych doświadczeń żywieniowych. Więc co robisz, gdy wiesz, skąd pochodzą Twoje ziemniaki i są złe? Jedzenie, jakiego doświadczyłem, rzadko udowadnia tę koncepcję.
inne potrawy również były niestety nierówne., Kurczak duszony w piecu opalanym drewnem był pełen konkurencyjnych i interesujących smaków, podczas gdy zupa kardana (12 dolarów) nie wywarła większego wrażenia poza uczuciem, że właśnie polizaliśmy łodygę kardana. Makaron z obrotowym domowym makaronem (23 USD) jest często jedynym dostępnym wegetariańskim przystawką, co jest bardziej niefortunne ze względu na brak smaku. Podsłuchałem, że serwer radzi sąsiadującemu stolikowi zamówić dowolny deser „z nazwą przed nim”, ponieważ zwykle są ulubionymi domami, więc przy następnej wizycie zamówiłem odpowiednio., Byłem zaskoczony, gdy okazało się, że „słodko-gorzkie ciasto czekoladowe Lindsey” ($12) przyszedł z mżawką sosu karmelowego, który przeszedł ciemną stronę na ostre terytorium, z over-tosty orzechy laskowe do dopasowania. Przypisywanie takiego deseru biednej Lindsey było bardziej obciążeniem niż kredytem. Pizzettas ($24) nie były żartem, choć: ich crackly i cętkowane skórki są, jak dotąd, najlepsze, jakie miałem w Bay Area. Codzienne dodatki zmieniają się każdego dnia, a mięsiste wersje często korzystają z lokalnych wędlin., Taka skorupa jest świetną platformą do obrotowego odlewu składników. Z tym daniem, ich styl domu działa dobrze.
ogólnie dania Chez Panisse wydawały mi się zbyt proste, choć wiem, że jest to wynik zarówno stylu domowego, jak i wymagań estetyki, które wynikają z codziennego obracania menu., To prowadzi mnie do zastanowienia się, czy kuchnia pozwalała składnikom przenosić zbyt wiele ciężaru-czy „codzienna Fantazja agrarna” (jak Waters opisał to Danielowi Pattersonowi w artykule New York Times z 2005 roku o restauracji) budowana tutaj jest tym, o co naprawdę się zastanawiamy, zwłaszcza turystom, którzy pójdą tylko raz. Przekształcony w przejażdżkę w parku rozrywki, dawny symbol kulinarnej kontrkultury zdaje się zakochać w sobie.,
Kiedy jest tak wiele ciekawych punktów widzenia, które pojawiły się w świecie żywności od 1971 roku, podejście Chez Panisse wychodzi jako nieświeże. Rozumiem, że cała przesłanka Chez Panisse polega na tym, że prosta prezentacja i czystość składników stanowią bardziej znaczący sposób jedzenia, ale brak ambicji w menu wydaje się bardziej błędem niż cechą, zwłaszcza biorąc pod uwagę nierówności potraw, które miałem tam podczas tych wizyt. W ten sposób, myślę, że ten punkt gubi się, pomimo wszelkich dobrych intencji może poinformować go., Ogólnie rzecz biorąc, doświadczenie kulinarne w Chez Panisse jest tak wygodne, że jego filozofia kulinarna nie ma żadnego poczucia pilności. Ale ile zmian możemy wprowadzić bez zdrowej i wymagającej dawki dyskomfortu?