If you find yourself in Beverly Hills, Calif., powinieneś udać się kilka przecznic na południe od Wilshire Boulevard do restauracji Frida na jakiś kret poblano, który jest nie z tego świata.
Mole poblano to tradycyjny sos o głębokim kolorze, bogato teksturowany z niektórych części Meksyku, który może sięgać nawet 500 lat., Jest to rodzaj jedzenia, z którego powstają legendy, danie, które może inspirować odwagę w nieśmiałej i prawdziwej miłości w sercu. Jest to rodzaj dania, które skazani więźniowie żądają ich ostatni posiłek.
tak niezwykły jest mole poblano, że wciąż pamiętam, kiedy pierwszy raz go miałem. To było w 1985 roku, w restauracji Tula w Austin w Teksasie. Kret u Tuli był doskonały, ale nie był tak spektakularny jak ten U Fridy.
zapytałem kiedyś ludzi z Fridy, co sprawiło, że ich kret był tak niezwykły. Powiedzieli, że robią to z 36 składników.,
przy tworzeniu Kreta Poblano liczą się liczby. Właściwie wykonany kret to prawdziwy melanż, wirujące połączenie subtelnych smaków tak fachowo zbalansowanych, że żaden pojedynczy smak nie jest rozpoznawalny. Jest to przypadek, gdy suma jest większa niż całość, z każdym składnikiem dodając warstwę klucza, który łączy się z innymi, tworząc rodzaj efektu mnożnikowego. Indywidualnie składniki są dobre same w sobie, ale zebrane razem są wysublimowane.
problem z zrobieniem Kreta poblano dla siebie polega na tym, że wyniki poprawiają się proporcjonalnie do liczby użytych składników., Ważne jest również to, ile czasu zajmuje: dłużej znaczy lepiej. Tak więc zrobienie naprawdę doskonałego Kreta poblano we własnej kuchni może być wyzwaniem.
na szczęście lubię dobre wyzwania.
32 składniki
postanowiłam zrobić najbardziej skomplikowany, najbardziej czasochłonny przepis na Kreta poblano, jaki udało mi się znaleźć. Przepisy z 25 składnikami? Szydziłem. Przepisy wymagające sześciu lub siedmiu szybkich kroków? Wciągnąłem szyderczo. Miałem zamiar 30 składników lub więcej i co najmniej 10 kroków, aby umieścić go razem. Przynajmniej.,
moje wyzwanie znalazłem na (elektronicznych) stronach Los Angeles Times, z recepturą stworzoną przez Jaime Martin del Campo i Ramiro Arvizu z Cenaduria La Casita Mexicana restaurant. Ten sam artykuł, nawiasem mówiąc, zawierał przepis na Zielonego Kreta podawanego we Fridzie. Miałem kiedyś Zielonego pieprzyka u Fridy i nie dbałem o niego tak bardzo jak o pieprzyka poblano, ale uznałem to za dobry znak.
kolejnym dobrym znakiem jest to, że wymaga 32 składników — lista i proporcje wyglądały bardzo obiecująco — i 14 wyraźnych kroków do wykonania., Plus, zajęło cztery godziny, aby, nie wliczając zakupy (chyba że gotować wiele tradycyjnych meksykańskich posiłków, nie są prawdopodobnie mieć wszystkie składniki w spiżarni)i noc warto namoczyć suszone Chilli.
teraz to wyzwanie.
postanowiłam też przetestować moją teorię, że im więcej składników i kroków do zrobienia Kreta, tym lepiej. Więc szukałem łatwej wersji mole poblano, i to jest to, co odkryłem: nawet łatwe wersje nie są łatwe. Przepisy, które idą tak daleko, aby nazwać się „łatwym”, będą zawierać dobre 15 do 20 składników., Ten, który wybrałem ma 13 składników i czuję się, jakbym wyszedł lekko.
subtelne warstwy
dlatego też postanowiłam przetestować te dwa przepisy pod kątem najprostszej ze wszystkich metod, otwierając ze sklepu słoik pasty kret, mieszając ją z bulionem i podając ją na kurczaku.
najpierw trudniejsza wersja. To danie najbardziej wyróżnia się wykorzystaniem pięciu różnych rodzajów suszonych Chilli, choć jeden z nich jest opcjonalny. Każdy z własnym smakiem i cechami, stanowią podstawę, na której zbudowane są wszystkie inne smaki.,
do tej bazy trafiają oczekiwane składniki — goździki, cynamon, meksykańska czekolada, pepitas (pestki dyni), orzeszki ziemne, migdały, rodzynki — i kilka nieoczekiwanych, w tym nasiona anyżu i kolendry. Mieszankę zagęszcza się smażoną bułką bolillo i tortillą i gotuje na wolnym ogniu, aż będzie bogata, ciemnobrązowa. Kawałki kurczaka są gotowane w połowie domowej roboty bulionu, a następnie wykończone w tym sosie dla maksymalnego smaku.
smak jest niesamowity. Jest zdumiewająco złożona, z jedną subtelną warstwą po drugiej odsłaniającą się z kolei na podniebieniu., Nigdy nie można odgadnąć wszystkich lub nawet większości składników, które go do produkcji; można tylko podziwiać ich połączoną doskonałość.
kogo obchodzi, czy to zajmie pół dnia, aby to zrobić? To danie warte każdego wysiłku.
jest świetny jako danie główne, ale nie przeocz okazji, aby trochę podjadać na to, co nazywam nachos Kreta. Weź CHIPS tortilla-najlepiej, jeśli sam go usmażyłeś, ale nie zapomnij go posolić — i dodaj dolop crema (meksykańska śmietana) i kolejną dolop sosu Kreta. Pyszne.,
łatwiejsze wersje
stosunkowo łatwa wersja mole poblano pochodzi od Jima Peytona, autora kilku meksykańskich książek kucharskich. Jego wersja używa tylko jednego rodzaju chili, ancho. Oznacza to, że wiele złożoności nie ma tam, a wiele przypraw, które są używane nawet w małych ilościach w twardszej wersji również brakuje. A niektóre z technik gotowania, które pozwalają smaki do łączenia i dojrzewania zostały również pominięte w służbie szybkości i łatwości tworzenia.
rezultatem jest kret, który jest bardziej piosenką niż symfonią., Jest to wystarczająco przyjemna piosenka, na co to jest, i zużywa mniej portfela i czasu. Ale gdy już masz prawdziwą rzecz, stosunkowo łatwa wersja wydaje się półśrodkiem. Chociaż jest doskonale w porządku i sprawi, że satysfakcjonująca kolacja dla Twojej rodziny, jest to letnia replika czegoś odważnego, mocnego i zaskakująco pysznego.
w mojej ostatecznej wersji otworzyłam słoik pasty Doña Maria mole (dostępnej w wielu sklepach spożywczych), przerzedziłam ją z bulionem z kurczaka i podałam z kurczakiem z ryżem na boku.,
nie tylko nie jest źle, ale jest zdecydowanie dobre. To trwało kilka minut, aby i kosztować około $1 za porcję, Plus kurczak.
chociaż rzeczy w słoiku są wystarczająco przyjemne, nie są w tej samej lidze, co prawdziwe rzeczy robione w uświęcony czas, pracochłonną metodą. Ten kret może zająć dużo czasu i wysiłku, ale jest łatwiejszy niż latanie do Beverly Hills.,v>
1/3 szklanki plus 1 łyżka blanszowanych migdałów
1/3 szklanki rodzynek
liście z 1 gałązki tymianku
1 gałązka włoskiej pietruszki
2 łyżki soli, podzielone
2 tabletki meksykańskiej czekolady lub 6 uncji ciemnej czekolady, posiekane
½ do 1 szklanki cukru, w zależności od smaku
2 całe kurczaki, pokrojone na kawałki lub kawałki kurczaka o wadze 6 funtów
1 średnia cebula, obrana i pokrojona na ćwiartki
4 liście laurowe
¾ szklanki meksykańskiej cremy do dekoracji
uwaga: aby zrobić łagodniejszą wersję, pomiń chili Puya., Chili, meksykańska czekolada i crema (rodzaj kwaśnej śmietany) są dostępne na rynkach meksykańskich i łacińskich.
1. Dzień przed zrobieniem Kreta usuń łodygi i nasiona z chilli; opłucz chilli i osusz. Odstawić ¾ łyżeczki nasion i odstawić. Rozgrzać ½ szklanki oleju w dużej patelni, dodać chilli (w partiach, jeśli to konieczne) i smażyć, aż błyszczący, około czterech minut. Odcedzić i wstawić do piekarnika holenderskiego. Przykryj 10 szklankami gorącej wody, dodaj ocet i odstaw na noc.
2., Następnego dnia (lub kilka godzin później) odcedzić chilli i zarezerwować namaczający płyn. Pracując partiami, umieść odsączone chilli w blenderze. Dodaj wystarczająco dużo płynu do moczenia, aby gładko je wymieszać. Powtórz z pozostałymi chilli i odstaw mieszaninę na bok. To daje około ośmiu filiżanek.
3. Pomidory pokroić na pół wzdłuż. Nie obieraj ich przed lub po pieczeniu. Pokrój ½ małej cebuli w poprzek na kawałki o grubości 1 cala. Pieczemy pomidory, plasterki cebuli i 2 ząbki czosnku w ungreased patelni na średnim ogniu, aż nakrapiane z brązu. Odstawić.
4., Dodaj nasiona kolendry, nasiona anyżu, pepitas, reserved Chile nasiona, pieprz, goździki, ¼ filiżanki Plus 2 łyżki sezamu i cynamonu stick na patelni i pieczeń aż pachnące, o jednej minucie. Przenieść do innej miski.
5. Dodaj ½ szklanki oleju do patelni. Gdy olej jest gorący, smażyć tortillę, następnie bolillo plastry, aż tortilla jest chrupiące i bolillo plastry są złote. Wyjąć i osuszyć na ręczniku papierowym. Plastry babki smażymy na złoty kolor i zmiękczymy. Wyjąć łyżką szczelinową. Odstawić.
6., Smażyć orzeszki ziemne, migdały i rodzynki przez około jedną minutę, aż migdały i orzeszki ziemne są dobrze rumiane. Osuszyć na ręczniku papierowym. Smażyć nasiona i przyprawy w kroku czwartym przez 30 sekund. Przecedzić je przez sito, odrzucając olej.
7. Rozgrzać Pozostałe ½ szklanki oleju w piekarniku holenderskim. Dodaj przecieraną mieszaninę chile i wystarczającą ilość zarezerwowanego płynu do moczenia, aby przecierana mieszanka nie wybuchła jak wulkan, gdy się gotuje. Gotować na wolnym ogniu przez 10 do 15 minut, często mieszając.
8. Dodaj smażoną laskę cynamonu do przecieranej mieszanki chile., W blenderze połącz resztę przypraw, nasion, orzechów i rodzynek. Zmielić z wystarczającą ilością płynu do przemywania chile. Dodać do mieszanki chile.
9. Mielone pomidory, cebulę i ząbki czosnku, liście tymianku i natkę pietruszki zmielić w blenderze z wystarczającą ilością płynu do przecieru, a następnie dodać do piekarnika holenderskiego.
10. Smażoną tortillę pokruszyć na małe kawałki. Umieść plastry bolillo, kawałki tortilli i plastry babki w blenderze z 1 łyżką soli. Dodaj wystarczająco dużo płynu do namaczania, aby zmiksować. Dodaj to do holenderskiego piekarnika., Dodać posiekaną czekoladę i mieszać do rozpuszczenia. Dodać cukier do smaku.
11. Stale mieszaj na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji i stanie się bardzo ciemny. Przecedzić sos przez drobne sito, w razie potrzeby partiami i wrócić do czystego garnka. Brak naprężenia sosu spowoduje nieprzyjemną konsystencję wypełnioną drobinkami Skórki chile. SOS ułożyć na małym ogniu. Wyrzucić pozostały płyn do moczenia chile. Sprawia, że 10 filiżanek sosu.
12. Umyć kawałki kurczaka i umieścić je w dużym piekarniku holenderskim lub stockpot., Dodaj wodę do przykrycia. Dodać średnie ćwiartki cebuli, liście laurowe, pozostałe 4 ząbki czosnku i pozostałą łyżkę soli. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wyjąć kurczaka z garnka. Odcedzić bulion i odstawić.
13. Kawałki kurczaka umieścić w garnku z sosem kreta lub, jeśli nie ma miejsca, umieścić kurczaka w dużym garnku i wlać sos. Doprowadzić sos do gotować na wolnym ogniu i nadal gotować, aż gotowane przez, dodatkowe 15 do 20 minut, dodając bulion w razie potrzeby, aby rozrzedzić SOS. Zarezerwuj pozostałe zapasy do innego wykorzystania.,
14. Aby służyć, umieścić porcję kurczaka na każdym talerzu i obficie przykryć sosem mole. Posypać pozostałymi 2 łyżkami sezamu. Mżawka crema na kurczaku i wokół talerza. Podawać z ryżem meksykańskim lub białym. Zamrozić resztki pieprzu w hermetycznym pojemniku.,s
MOLE POBLANO, (stosunkowo) łatwy sposób
sprawia, że 4 do 6 porcji
3 uncje suszonych chili ancho, około 6 średnich do średnich dużych
½ łyżki sezamu
3 łyżki blanszowanych, plasterków migdałów
2 łyżki rodzynek
1 szklanka posiekanej białej cebuli
½ łyżeczki cynamonu
½ łyżeczki suszonego oregano
2 do 3 szklanek bulionu z kurczaka
2½ łyżki smalcu lub oliwy z oliwek, lub kombinacji
1 łyżeczka cukru
½ łyżeczki soli lub do smaku
2 łyżki meksykańskiej czekolady, drobno posiekanej
gotowanego kurczaka, indyka lub wieprzowiny
1., Podgrzać patelnię na średnim ogniu i grzać Chilli przez 20 do 30 sekund po obu stronach, aż zmiękną i stają się pachnące, ale nie pozwalają im się przypalić. Usuń i wyrzuć łodygi i nasiona, rozdrzyj chilli na małe kawałki, umieść je w misce i przykryj bardzo gorącą wodą na 30 minut. Odcedzić i umieścić w robocie kuchennym.
2. Podczas chili są moczenia, toast sezamu na patelni na średnim ogniu, aż po prostu się złocisty brąz. Dodaj do robot kuchenny, wraz z migdałów, rodzynki, cebula, cynamon, oregano i ½ szklanki bulionu., Składniki przetwarzamy przez dwie minuty, następnie przerzucamy do blendera i mieszamy jeszcze przez dwie minuty, dodając bulion, jeśli jest to konieczne do działania blendera. Jeśli mieszanina nie jest całkowicie gładka, włóż ją przez cienkie ostrze młyna spożywczego lub sitko, aby usunąć resztki pozostałej skóry chile.
3. Rozgrzać smalec lub olej w garnku średniej wielkości na nieco ponad średnim ogniu, dodać pastę Kreta i gotować, stale mieszając, aż większość cieczy wyparuje i staje się błyszcząca. Następnie, stopniowo, wymieszać resztę bulionu i dodać cukier., W tym momencie mieszanina powinna być cieńsza niż ma być gotowy produkt. W razie potrzeby dodaj więcej bulionu. Smażyć na wolnym ogniu, aż do uzyskania konsystencji koktajlu mlecznego, około 15 minut. Dodać sól i meksykańską czekoladę i podawać na gotowanym kurczaku, indyku lub wieprzowinie.
— przepis Jim Peyton, lomexicano.com