by Dynah Geissal
numer 23 • Wrzesień/Październik, 1993
jesień to czas rzeźnictwa, okres radości z tegorocznych zbiorów i smutku, że życie twoich pięknych, zdrowych zwierząt dobiegło końca. Przy tej okazji zwierzęta powinny być traktowane z taką samą życzliwością i szacunkiem, z jakim były traktowane podczas swojego życia. Dobrzy rolnicy wychowują swoje zwierzęta wolne od strachu, niepokoju i stresu. Zwierzęta powinny spełnić swój koniec w miarę życia, bez terroru rzeźni.,
staranne przygotowania pomogą Ci zachować spokój. Po latach rzeźnictwa wciąż czuję silny przypływ adrenaliny, gdy zwierzę zostaje zabite. Bądź na to przygotowany i użyj go, aby upewnić się, że śmierć jest tak bezbolesna, jak to możliwe. Kompetentna osoba może skierować te silne uczucia do wykonywania pracy prawo zamiast pozwalając ich emocje uzyskać najlepsze z nich i botching pracy.
Kiedy temperatura osiąga tylko 40° w ciągu dnia, a pastwisko nie jest już odpowiednią paszą, nadszedł czas na rzeźnictwo. Owce i kozy powinny mieć dziewięć miesięcy lub mniej., Świnie powinny być tylko lekko żartobliwe.
poprzednia mądrość dyktowała, że 250 funtów było optymalną masą rzeźną dla świni, ale po osiągnięciu 225, stosunek przyrostu masy ciała do tłuszczu w porównaniu z chudym mięsem dramatycznie wzrasta.
Po wielu latach eksperymentów staram się za 200 funtów. W tym momencie moje świnie nie mają więcej tłuszczu niż moje kozy. Wciąż jest wystarczająco dużo tłuszczu na smalec i kiełbasę, ale nie ma powodu, aby wlewać do nich więcej i więcej paszy, tylko po to, aby znaleźć ich nerki tak nasycone tłuszczem, że są trudne do zlokalizowania., Kupuję moje świnie na początku maja i do połowy listopada jedzą tak żarłocznie, że wiem, że nie można ich dłużej trzymać.
Rysunek 1. Cięcie wokół stopy.
cielęta są tradycyjnie trzymane do 10-15 miesiąca życia, ale może to być problem dla rodziny hodującej własne mięso. Jeśli cielę urodziło się w lutym, można je zarżnąć w grudniu. W miejscu takim jak Montana, jednak Grudzień jest spóźniony na rzeź. Przy temperaturze około 0° twoje mięso musiałoby bardzo długo wisieć, aby się zestarzeć.,
Jeśli zdecydujesz się utrzymać cielę do wiosny, będziesz musiał zdecydować, czy rzeźnić je po karmieniu całą zimę, czy pozwolić mu wyhodować trochę na pastwisku.
zanim cielę będzie naprawdę duże, to już w środku lata. W chłodnym klimacie można by go potem zarzynać, gdybyś zrobił to szybko, ale musiałbyś zapłacić komuś za powieszenie go do starości. W większości klimatów i tak nie rzeźbi się od maja do października, jeśli można temu zaradzić, ze względu na problem z muchą. Więc możesz spaść, kiedy będziesz miał inne rzeź do zrobienia. Jeśli sobie z tym poradzisz, myślę, że to najlepsza opcja.,
oto kilka dodatkowych sugestii do przemyślenia z wyprzedzeniem. Rzeźnictwo świń i krów jest łatwiejsze, jeśli wstrzymujesz Jedzenie na 24 godziny przed rzeźnictwem. Nie jest to całkowicie konieczne, a jeśli chcesz czuć się źle, że twoje zwierzę jest głodne w ostatnim dniu, nie rób tego. Tylko ostrożnie z wnętrznościami.
Kiedy zabijasz tylko niektórych członków stada, unikaj straszenia innych. Nie biegaj przez stado ścigając tego, którego chcesz. Poruszaj się powoli i spokojnie. Staraj się nie zabić jednego zwierzęcia na oczach innych. Nie zabijaj w domu zwierzęcia.,
Rysunek 2. Cięcie ciała.
wyjątkiem jest ubój świń. Świnie nie obchodzi, czy zabić ich towarzysza i będzie spieszyć się pić krew, jeśli mogą.
sensowne jest pozostawienie świni do końca, aby mogła spożywać wszystko, co zostało. Nie karmić świń nadmiarem tłuszczu. Tylko drób może przekształcić tłuszcz w użyteczną kalorię produkcyjną. To z powodu ich wysokiego tempa metabolizmu. Jeśli karmisz tłuszcz świniom, dostarczy kalorii, ale może stać się tylko tłuszczem, a nie mięsem.,
zanim dokonasz rzezi, zdecyduj, jakie części zapiszesz. Myślę, że próbowałem uratować prawie wszystko, i myślę, że jest w tym jakaś wartość. Jeśli jednak nikt nie chce go jeść, wartość tkwi tylko w nauce, eksperymentowaniu i Poznaniu możliwości.
jest pewna satysfakcja z używania wszystkiego. Uszy i ogon mogą smakować garnek fasoli. Kopyta mogą zrobić żelatynę. Żołądki mogą trzymać kiełbasę krwi i inne rzeczy. Płuca są jadalne. Jelita mogą być używane do produkcji osłonek kiełbasowych lub gotowane w niektórych innych dodatkowych potraw.,
opiszę, co trzymam, ale zapraszam do podejmowania własnych decyzji o tym, co ty i twoja rodzina chcieliby spróbować.
słowo o używaniu jelit do kiełbasy. Jeśli sytuacja jest taka, że masz bieżącą wodę w wężu, dość łatwo jest je wyczyścić. W przeciwnym razie będziesz musiał to zrobić w domu, co jest dużo pracy. Następnie musisz je wywrócić na lewą stronę i zeskrobać.
jeśli ich nie zeskrobiesz, nadal będą jadalne, ale będą twardsze, niż byś chciał. W dzisiejszych czasach karmię zwierzęta jelitami i kupuję gotowe., Jeśli kupisz je u rzeźnika, są już przygotowane i dość tanie. Staraj się nie kupować ich w sklepie spożywczym, ponieważ domagają się śmiesznych cen.
pamiętaj, aby zaoszczędzić wystarczająco dużo tłuszczu na smalec, kiełbasę, a jeśli jesteś rzeźnia krowy, na mieloną wołowinę.
Kozioł zostaje postrzelony w tył głowy. Przód jest za twardy. Z krową lub świnią, psychicznie rysuj linie od góry każdego ucha do przeciwnego oka. Tam, gdzie krzyżują się linie, strzelasz. One shot with A.22 powinno wystarczyć.
Rysunek 3. Skórowanie od środka.,
strzelamy do świń w zagrodzie. To najmniej traumatyczne dla wszystkich. Jeśli to zrobisz, będziesz chciał wyciągnąć świnię z pióra tak szybko, jak to możliwe, aby poderżnąć gardło na czystej ziemi.
zarzuć mu pętlę na szyję i przeciągnij ją. Chcesz poderżnąć gardło, gdy serce wciąż bije, aby wypompować całą krew.
wsadź w gardło swój duży nóż i poderżnij skórę na zewnątrz. Nigdy nie próbuj przeciąć skóry przez włosy. Upewnij się, że przeciąłeś główne żyły i tętnice.,
każde zwierzę płci męskiej, które ma być używane jako pokarm, powinno być wykastrowane. Jeśli jednak tego nie zrobiono, natychmiast usuń głowę i jądra. To łatwe z kozą, ale krowa lub świnia mogą kopać prawdziwym wallopem, więc uważaj. Robi się tak, aby mięso nie zostało skażone.
Jeśli zabijasz świnię, będziesz chciał ją teraz umyć. Świnia jest czystym zwierzęciem w naturalnym środowisku, ale pobrudza się, gdy jest zamknięta. Bądź szczególnie ostrożny w czyszczeniu tylnych stóp, ponieważ pozostaną na nieoskórowanych.
zdejmij głowicę, przecinając ją na całej długości dużym nożem., Jak zawsze, unikaj cięcia włosów. Zamiast tego trzymaj nóż między ciałem a skórą i wyciąć. Z kozą przekręć głowę, aż kość pęknie. Ze świnią lub krową użyj piły do mięsa.
wykonaj rozcięcia między ścięgnem Achillesa a kostkami i włóż gambrel. W tym momencie można poparzyć świnię, ale w dzisiejszych czasach konserwowania mięsa przez zamrażanie, naprawdę nie ma sensu. W przeszłości skórę pozostawiano na bekonie i szynce, aby je chronić. Jest tradycyjny, ale nie ma innego powodu, aby go zostawić, ponieważ i tak go nie jemy., I logistycznie jest to po prostu dużo prostsze do skóry.
Usuń przednie stopy w stawie. Za pomocą koła pasowego dla kozy i przystawki dla świni lub krowy, podnieś zwierzę w powietrze na wysokość wygodną do pracy z tyłu zwierzęcia.
wsunąć krótki spiczasty nóż (ryc. 1) w szczelinę wykonaną przy ścięgnie Achillesa i przeciąć wokół stopy, ponownie wycinając, a nie wkładając. Bądź bardzo ostrożny, aby nie przeciąć ścięgna. Za pomocą noża między ciałem a skórą, przeciąć linię przez skórę w dół każdej nogi do linii środkowej. Następnie odetnij ciało do szyi (ryc. 2).,
Rysunek 4. Oskórowanie przedniej nogi.
teraz weź nóż do skórowania i rozpocznij skórowanie na skrzyżowaniu, gdzie cięcia nóg spotykają się z linią środkową. Przytrzymaj skórę jedną ręką lub hakiem i mocno pociągnij, aby stworzyć napięcie, gdy używasz noża, aby oddzielić ciało od skóry. Ćwiczyć od środka (Rysunek 3).
Jeśli nie zamierzasz korzystać z ukrycia, nie będziesz musiał się martwić o utrzymanie go w stanie nienaruszonym. W takim razie martw się o mięso. Musisz być bardziej ostrożny, jeśli chcesz użyć skóry.,
odrywaj skórę dłonią lub hakiem i dalej kroj między skórą a ciałem, aż brzuch zostanie oskórowany. Zmniejszy to napięcie skóry na zadzie. Teraz wokół nogi od przodu do tyłu.
następnym krokiem jest rozpoczęcie od góry „Y” i skin w górę i nad kroczem. Skóra jest tu najciaśniejsza, więc bądź szczególnie ostrożny, jeśli ratujesz skórę. Wyciągnij skórę na zewnątrz iw dół, aby stworzyć napięcie w pracy, podczas gdy kroisz nożem. Warstwa tłuszczu sprawia, że zwierzę jest stosunkowo łatwe do skóry. Pozostaw jak najwięcej tłuszczu na ciele.,
praca przez odbyt do kości ogonowej. Daj ogonowi ostre szarpnięcie, a oddzieli się od kręgów. Od teraz ciężar skóry praktycznie obdziera zwierzę dla Ciebie. Pracuj wokół ciała. Jeśli na gambrelu jest zbyt duży ruch, oprzyj się o zwierzę.
Przynieś pracę do Ciebie i pobyt komfortowy. Kończyny przednie są nieco trudne w pobliżu ramion. Zacznij od zewnętrznej strony nogi (ryc. 4). Obróć się do przodu. Skórę szyi i wewnętrznych kończyn przednich i zrzucić skórę.,
opuść zwierzę, abyś mógł wygodnie pracować na jego tylnej części. W tym momencie chcesz oddzielić jelito grube od ciała. Zaczniesz od cięcia wokół odbytu krótkim spiczastym nożem. Uważaj, aby nie zrobić żadnych dziur w jelicie. Gdy jest wolny, wyciągnij go lekko i zwiąż. Warto mieć tu partnera. Ten krok (Wiązanie) jest niepotrzebny, jeśli zabijasz kozę.
Rysunek 5. Cięcie brzucha.
ściąć brzuch spiczastym nożem. Wycięty od wewnątrz jak wcześniej., Drugą ręką przytrzymaj wnętrzności od punktu noża(ryc. 5). Przeciąć tłuszcz brzucha aż do mostka. Następnie pokrój mięso między nogami.
Jeśli zwierzę jest samcem, Wytnij penisa. Umieść duży pojemnik pod spodem, aby złapać wnętrzności. Do tej pory będą wybrzuszać się z ciała. W pewnym momencie, jeśli zabijasz przeżuwacza, może wystąpić przepływ zielonkawej cieczy z szyi. To tylko cud i nie ma się czym martwić.
przeciąć tłuszcz otaczający wnętrzności, a następnie przeciąć wszelkie tkanki łączące je z tylną ścianą jamy ciała., Pociągnij odbyt do środka, a następnie Na Zewnątrz. Oddzielanie jelit od ciała jest uciążliwe, więc nie spiesz się. Nie chcesz rozlewać zawartości do mięsa.
uważaj również, aby nie pęknąć pęcherza. Niektórzy ludzie wiążą go, a następnie odcinają, ale odkryłem, że ta metoda jest bardziej prawdopodobna.
wyciągnij jelita i pęcherz z ciała. Większość żołądka będzie teraz wolna. Będziesz musiał sięgnąć do środka i pod nim, aby podnieść go na całym mostku. Niektórzy przecięli mostek, ale łatwo jest wyciągnąć flaki., Większość rzeczy będzie teraz wisiała na ciele.
pozbądź się jak największej ilości otaczającego tłuszczu z brzucha, aby nakarmić kurczaki. Wyjmij miskę dla wnętrzności, które chcesz zatrzymać. Usunąć nerki i tłuszcz. Wytnij wątrobę i włóż ją do miski opiekuna wraz z nerkami. Odetnij Pozostałe ciało łączące żołądki z ciałem, a wszystko powinno wpaść do wiadra jelitowego.
Rysunek 6. Koza gotowa do pocięcia.
wyciąć przeponę i usunąć płuca i serce, przecinając tkankę łączną za nimi., Oddziel serce od płuc i wyciśnij krew z serca. Serce jest stróżem, a płuca nie.
od końca szyi wyciąć tchawicę. Upewnij się, że otwór jest czysty przez całą jamę ciała. Wyczyść wszystko zimną wodą. (Teraz widzisz, że gdybyś nie wyczyścił tych tylnych stóp świni, brud z nich mógłby zanieczyścić mięso.)
z wyjątkiem wieprzowiny, starzejemy całe nasze mięso od drobiu do krowy i zdecydowanie doradzamy, aby zrobić to samo. Wieprzowina powinna wisieć tylko na noc, aby schłodzić, a całe mięso powinno być pocięte w stanie schłodzonym.,
Koza powinna starzeć się tydzień przy 40° pogodzie, dłużej przy chłodniejszej pogodzie. Jeśli jest zbyt ciepło, aby go zestarzeć, to naprawdę szkoda rzeźnić w tym czasie, ponieważ mięso nie będzie tak delikatne, jak mogłoby być. Koza jest powieszona w całości.
aby zmniejszyć o połowę większą tuszę, twarzą do brzucha, podczas gdy twój partner pomaga utrzymać ciało i pomaga w prowadzeniu piły od tyłu, gdy jest to konieczne. Użyj opuszkami palców na ostrzu, aby pokierować cięciem.
krowę należy ćwiartować oczywiście dla ułatwienia obsługi, ale także aby mięso jak najszybciej schłodziło się., Wystarczy przeciąć między 2. i 3. żebrami i być gotowym do trzymania przedniej części. Należy go zawiesić przez dwa tygodnie w odpowiednich warunkach.
Kiedy skończysz pracę nad ciałem zwierzęcia, nadszedł czas, aby uratować język i mózg z głowy. Najprostszym sposobem na zdobycie języka jest przecięcie pod szczęką w Miękkiej Przestrzeni pośrodku. Po rozcięciu tego, sięgnij i odetnij język od jego cumowania. Praca przez usta jest znacznie trudniejsza.,
rąbanie czaszki siekierą działa na wydostanie się z mózgu, ale piłowanie na pół piłą do mięsa wykonuje pracę z nieco bardziej finezyjną.
jeśli planujesz użyć reszty głowy, musisz ją teraz obedrzeć ze skóry. Usuń uszy, oczy, nos i wszystko, co nie wygląda jak mięso lub kość. Dokładnie wyczyść. Możesz umyć zęby. Możesz zrobić zupę z koziej głowy albo zrobić headcheese. Jedynymi głowami, których używam w dzisiejszych czasach, są świnie.
niektórzy używają jowli do bekonu, ale jeśli zarżnąłeś zanim Świnia naprawdę przytyła, nie będzie tam zbyt wiele., Używam mięsa głowy do scrapple, tamale mięsa i pozole. Używałem trochę w wątróbce, ale wolimy inne potrawy.
w każdym razie będziesz potrzebował garnka wystarczająco dużego, aby utrzymać głowę. Jeśli gotujesz w piecu na drewno, tak jak ja, po prostu dodaj wodę do przykrycia, włóż pokrywkę i pozostaw na piecu, aby gotować na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. To mniej wygodne, jeśli używasz innego rodzaju paliwa.
Rysunek 7. Oddzielająca tylną trzecią część świni.
mięso i kości wyjąć z garnka i oddzielić je., Wyjmij wszystko, co wygląda dziwnie i jesteś gotowy do użycia niezależnie od przepisów, na które zdecydowałeś. Ugotuj bulion do odpowiedniej ilości i użyj go w swoich przepisach lub zamrozić do późniejszego użycia.
Kiedy JESTEŚ gotowy, aby pokroić swoje mięso, zapoznaj się z sekcją, która dotyczy Twojego zwierzęcia. Cięcie jelenia lub owcy jest tym samym, co kozy.
cięcie kozła
cięcie za łopatkami w celu usunięcia przednich nóg. Odciąć nogę w łokciu. Te dolne nogi mogą być kośćmi zupy, ale nie nadają się do niczego innego., Możesz spakować ramię w takim stanie, w jakim jest LUB możesz je kościać, toczyć i wiązać na walcowaną pieczeń. Można też pokroić je na gulasz. Weź tyle mięsa z szyi, ile możesz. Użyj tego do zupy.
możesz kroić kotlety, jeśli chcesz. Musiałbyś przebić kręgosłup między żebrami, żeby to zrobić. Możesz wyciąć kotlety, aby uniknąć piłowania. Albo możesz wyciąć cały pęczek mięśni wzdłuż kręgosłupa. Nazywa się backscrap i jest najlepszym mięsem na zwierzęciu (to właśnie robię).
Rysunek 8. Oddzielając przednią trzecią część świni.,
następnie weź piłę do mięsa i odetnij żebra od kręgosłupa. Następnie przeciąć je na pół nożem, aby ułatwić pakowanie. Pod kręgosłupem znajduje się polędwica. Przestań.
teraz na tylną trzecią. Odetnij stopę. Następnie odciąć nogę w kolanie. To twoje golenie. Oddziel nogi w miednicy. To jedyne pieczenie, które trzymam przed kozą. Używam przednich ramion do gulaszu lub smażenia. Możesz spakować nogę tak, jak jest lub ją kości. Trybowanie oszczędza dużo miejsca, a walcowana pieczeń to przyjemność cięcia, gdy jest gotowana.,
to tyle z wyjątkiem pracy nad wszystkimi kośćmi, aby pobrać ostatnie kawałki mięsa do wiadra kiełbasy. Zostawiam jedną kozę tylko na kiełbasę i jedną na suszoną. Możesz to zrobić, lub możesz mieć inne ulubione zastosowania. Mięso kozie (lub chevon, jak to się nazywa) jest naprawdę wspaniałe, gdy jest prawidłowo obchodzić.
krojenie świni
istnieje wiele sposobów na krojenie świni i wiele sposobów na wyleczenie mięsa. Powiem wam jak to robię i dlaczego używam tej metody. Jeśli sam leczysz, masz kaprysy pogody, z którymi możesz się zmagać., Poniżej mrozu i nie leczy się. 50 stopni i się psuje.
w moich pierwszych eksperymentach używałem staromodnego leku. Był bardzo słony. Szynki i bekon wisiały w chłodnym pokoju przez cały rok i nie zepsuły się. Jeśli nie masz zamrażarki, możesz to zrobić.
Możesz użyć utwardzacza suchego lub utwardzacza solankowego. W utwardzaniu solanką wytrzymałość solanki zależy od ilości mięsa. Teoretycznie nie może być zbyt słone w ten sposób, i odkryłem, że to prawda.,
Jeśli rzeźnisz, gdy jest 40°, a potem ogrzewa się do lat 50, potem zamarza na chwilę, potem ogrzewa się ponownie do 50°, istnieje realne niebezpieczeństwo, że twoje mięso będzie kwaśne wokół kości. Zanim będzie w ciepłej wędzarni, będziesz miał kłopoty. Z tego powodu Kości szynki. Nigdy nie miałem problemu, odkąd zacząłem to robić. Sprawia również, że szynka jest przyjemna do cięcia, gdy jest zwijana i wiązana.
Rysunek 9. Oddzielenie żeber od kotletów.
twoja Świnia powinna wisieć na noc, aby mięso było jędrne., Teraz będziesz chciał pokroić swoją stronę wieprzowiny na trzecie. Aby to zrobić, weź piłę do mięsa i wyciąć prosto z kręgosłupa przez kość aitch, aby oddzielić tylną szynkę od ciała. (Niebieska taśma, Rysunek 7.) Cięcie powinno przejść przez złącze kulowe i gniazdowe. Zdejmij stopę.
aby oddzielić przednie trzecie, przeciąć między drugim i trzecim żebrem ponownie odcinając prosto od kręgosłupa. (Niebieska taśma, Rysunek 8.) Uważnie przyjrzyj się wiązkom mięśniowym i staraj się zachować je w stanie nienaruszonym.
weź środkową część i wykonaj kolejne cięcie po jedenastym żebrze., Następnie przeciąć żebra równolegle do kręgosłupa, aby oddzielić żebra od kotletów. (Niebieska taśma, Rysunek 9.) Spójrz na oba końce mięsa, aby zobaczyć, gdzie pokroić. Usuń tłuszcz z brzucha i zapisz go na kiełbasę i smalec.
piła przez kręgosłup do kotletów i kończ cięcia nożem. Dobrze jest mieć partnera, który utrzyma go stabilnie. Przycinaj dodatkowy tłuszcz, ale jak zawsze zostaw trochę.
teraz wyciąć schab. Poczuj kość palcami i po prostu Wytnij wiązkę mięśniową tak dobrze, jak możesz. To twoja najlepsza pieczeń. Pokrój go w dowolny rozmiar (Rysunek 10).,
Rysunek 10. Toczone pieczenie poark i kość, z której pochodzą.
wyciąć nadmiar tłuszczu z żeber. Zdecyduj, czy chcesz dodatkowe mięsiste żeberka, czy chcesz pokroić większość mięsa na boczek. Pokrój boczek z żeber (ryc. 11). Żeberka pokroić na łatwo zapakowane kawałki, ale boczek pozostawić w całości do momentu palenia (ryc. 12).
przed krojeniem szynek musisz zdecydować, czy chcesz je duże czy małe i ile mięsa chcesz na kiełbasę, smażyć itp. Krojenie szynek i pieczenia wymaga trochę praktyki, ale nie martw się zbytnio., Zawsze można je przyciąć, aby wyglądać ładnie i nic się nie marnuje. Zawsze może wejść do wiadra z kiełbasą.
rozpocznij dwa stosy ozdób. Jeden będzie do kiełbasy, a drugi będzie lepsze kawałki do smażenia. Weź trzeci przód i odetnij hock. Gdybyś chciał zrobić z tego pieczeń na ramię, mógłbyś, ale mięso jest bardzo tłuste i nie tak dobrej jakości jak z tyłu. Może być również używany do kiełbasy lub smażenia.
Kiedy robisz pieczenie, badaj wiązki mięśni i staraj się utrzymać je w stanie nienaruszonym, jak to tylko możliwe., Do kości, cięcie do kości i cięcie wokół niej jak najlepiej i wzdłuż kręgosłupa do trzeciego żebra. Odetnij przedni pęczek mięśni i włóż go do wiadra z kiełbasą. Zwiń go tak, jak byłoby z kością i przycinaj, aby wyglądał ładnie. Odciąć nadmiar tłuszczu.
weź tylną trzecią i zdecyduj, ile chcesz i odetnij. Kości z tylnych szynek i odciąć nadmiar tłuszczu. To nudne, więc nie spiesz się. Zrób cięcie do kości i wyciąć go tak dobrze, jak to możliwe. Wykończenie dla wyglądu (rysunek 13).
Rysunek 11., Boczek oddzielony od żeber.
Wstaw boczek, szynki i wędliny do wiadra do utwardzania. Pamiętaj, aby zaoszczędzić tyle tłuszczu na kiełbasę i smalec, i jesteś gotowy z tej części.
przycinanie krowy
Odetnij nogę, wykonując cięcie piłą do mięsa od biodra do kości ogonowej. Jeśli pokroisz na górze, będziesz miał okrągłe steki. Pierwsze cięcia są top round i są najlepsze. Grubsze kawałki tworzą okrągłe pieczenie. Mała, mniej mięsista część w pobliżu trzonu jest piętą okrągłą. Trzonek to kość zupy.,
płat mięśniowy na brzuchu jest boczny. Odciąć i usunąć warstwy tłuszczu. Pieczeń zad jest mięsisty koniec, który został odcięty od nogi. Wykop go na pieczeń albo po prostu odetnij piłą.
Rysunek 12. Świnia pokrojona, ale jeszcze bez kości (przód)
górny mięsień na pozostałym kawałku jest cały. Możesz przeciąć kręgosłup dla każdego steka lub wyciąć go, a następnie pokroić w steki. Albo część za żebrami może być pozostawiona w całości do pieczenia polędwicy., Mięso pod kręgosłupem to polędwica lub filet mignon, które można usunąć i pokroić w steki (motyl) lub pozostawić w całości.
Twoje steki, zaczynające się z tyłu tuż przed pieczeniem zad i posuwające się do przodu, to polędwica, porterhouse, T-bone, jeśli są bez kości, rozdzielają się na filet mignon i New York strip. Steki żeber można pozostawić w całości na pieczeń żeberkową, która będzie twoją najlepszą pieczeń.
wszystko co zostało w tym kwartale to gulasz lub burger. Mięso gulaszowe to lepsze mięso. Usuń tłuszcz i wszystko, co nie-mięsne.
teraz jesteśmy gotowi na pierwszą kwartę., Aby usunąć nogę, podnieś ją i zacznij ciąć pod spodem, aż do przecięcia za łopatką i oddzielenia nogi od ciała. Część na ramieniu nazywana jest ostrzem. Można go kości lub po prostu przyciąć piłą do preferowanego rozmiaru. Górna część nogi to uchwyt i może być wykonana z pieczenia lub steków. Może być bez kości lub nie.
dolna część nogi to kość burger lub zupa. Na pozostałym kawałku jest prawdopodobnie kilka żeberek, więc je Wytnij. Mięso z karku to gulasz. Mięso z przodu, które byłoby tuż za nogą, to mostek., Usuń to z kości.
rysunek 13. Pieczenie, szynki, kotlety, boczek, żeberka &
wyciąć tyle żeber, ile chcesz na krótkie żeberka. Wszystko inne to gulasz lub burger. Przy robieniu hamburgera Użyj co najmniej jednej czwartej tłuszczu.
Utwardzanie
przed pokrojeniem wieprzowiny wymieszaj solankę, aby po prostu ją wrzucić. Dwa 5-galonowe wiadra plastiku spożywczego działają dobrze dla dwóch świń. Przepis jest na 100 funtów. mięsa, które powinno być również odpowiednie dla dwóch świń., Odmierz 8 funtów soli do marynowania i 2 funty cukru, miodu, brązowego cukru lub syropu klonowego. To jest najważniejsza część. Rozpuścić to w wodzie. Dodajemy inne przyprawy, takie jak cayenne, czarny pieprz, czosnek itp. ale jest to tylko dla dodanego smaku i nie jest konieczne. Zastosowanie wrzącej wody pomaga w rozpuszczaniu.
niektórzy dodają saletrę (azotany), ale wszystko, co robi, to sprawia, że mięso jest jednolite różowe, a ja wolę nie używać tego dodatku. Bekon i hocks wyleczą się w ciągu tygodnia w 40°. Szynka zajmie sześć tygodni. Za każdy dzień poniżej zera należy dodać kolejny dzień.,
zważyć mięso, aby nie wyszło ponad solankę, dodając w razie potrzeby więcej wody. Użyj talerza z czystym kamieniem na wierzchu.
Rysunek 14. Kawałki mięsa od świni.
kiełbasa
do kiełbasy można stosować każdy rodzaj mięsa. Po prostu oszczędzaj resztki z krojenia mięsa. Można użyć tylko ¼ tłuszczu, ale kiełbasa jest znacznie, znacznie lepiej, jeśli 1/3 jest używany.
Robienie kiełbasek to jeden z najfajniejszych moich projektów. Ale nie spiesz się, bo może to zmienić się w koszmar., Jeśli właśnie skończyłeś kroić świnię, zrób sobie przerwę i poczekaj do następnego dnia, aby zrobić kiełbasę.
załączam kilka przepisów, które warto wypróbować. Lubimy robić wiele różnych rodzajów każdego roku. Cokolwiek jednak robisz, poświęć czas na ugotowanie niektórych z każdego rodzaju, zanim zapakujesz je lub wypchasz do osłonek. Może być zbyt mdły lub gorzej zbyt pikantny, w takim przypadku będziesz musiał dodać więcej mięsa.
Jeśli kiełbasa jest robiona z wieprzowiny, wystarczy tylko jedno mielenie, ale wołowinę lub kozę należy zmielić dwukrotnie za pierwszym razem grubszym mieleniem.,
rysunek 15. Kawałki mięsa z krowy
niektóre przepisy wymagają wody, a inne nie, ale jeśli robisz kiełbasę link, musisz dodać trochę płynu. Dodaj tyle, aby kiełbasa była łatwa do pracy.
wędzenie
do wędzenia należy stosować drewno liściaste, aby mięso nie dostało się do niego żywic, tak jak z sosny. Podczas palenia szynki, boczku i kiełbasy używasz tak zwanego chłodnego dymu. Oznacza to, że mięso nie jest gotowane podczas wędzenia. Możesz użyć wszystkiego do przechowywania mięsa i dymu., Zbudowaliśmy wędzarnię z arkuszy sklejki, która pozwala nam wejść do środka, aby powiesić mięso.
używamy starego drewna, aby zapewnić dym, który przechodzi z pieca przez piec kaflowy z klapą do wędzarni. Rura powinna iść dość nisko, ale nie tak nisko, aby zahamować rysowanie.
na godzinę pozostaw uchylone drzwi, aby nadmiar wilgoci uciekł. Następnie zamknij go i staraj się utrzymać temperaturę około 100°. Kiedy to się skończy, to będzie wyrok, ale dajemy kiełbasę około 12 godzin, bekon 14, a szynkę 48. Kolor jest kluczem. Powinien to być kolor mahoniu.,
przepisy
Scrapple: podstawowy przepis
według wagi:
4 części mięsa (mielonego lub posiekanego)
3 części bulionu
1 część płatków
mąka kukurydziana jest tradycyjna, ale czasami stosuje się płatki owsiane, podobnie jak mąkę gryczaną. Niektórzy ludzie używają pół mąki kukurydzianej i pół mąki gryczanej, podczas gdy inni zastępują trochę kiełków pszenicy dla niektórych mąki kukurydzianej.
Jeśli używasz mąki kukurydzianej, najpierw dodaj trochę chłodnego bulionu, aby zapobiec zbrylaniu się mąki kukurydzianej. Następnie gotować z resztą bulionu i mięsa, aż zacznie zagęszczać. Mieszaj często i nie pozwól, aby się przypalił.
w tym momencie dodaj przyprawę., Używaj, co chcesz, a resztę zostaw. Podane poniżej ilości są odpowiednie dla mięsa z jednej głowy (lub około 8 funtów):
2 łyżki. sól
2 łyżki. pieprz
1 łyżka. majeranek
1 łyżka szałwia
1 łyżeczka. cayenne
½ łyżki. gałka muszkatołowa
ślad maczugi
2 łyżki. cebula (zmielona lub posiekana)
½ łyżeczki. tymianek
1 liść laurowy
wlać do lekko naoliwionej patelni i schłodzić. Obrócić, pokroić do odpowiedniego rozmiaru, owinąć i zamrozić. Kiedy gotowy do gotowania, pokroić i smażyć, aż brązowy Na zewnątrz, ale nadal miękki w środku. Scrapple podaje się tradycyjnie z syropem klonowym.,
stosunek płatków do bulionu musi być dość stały, ale można użyć mniej więcej mięsa.
Pozole (poh-so-lay)
mięso z 1 głowy, posiekane
(około 8 lbs)
bulion do przykrycia
4 lbs hominy
2 łyżki. sól
4 łyżki. chili w proszku
gotować 2 lub 3 godziny. Gdy będziesz gotowy do jedzenia, posiekaj lub rozdrobnij kapustę, cebulę i rzodkiewki i umieść w oddzielnych miseczkach.
do podania zupę schładzamy do miseczek i na wierzch dodajemy pożądane surowe warzywa. Wycisnąć sok z limonki na wszystko.
Tamales
weź mięso głowy i dodaj kminek, rozgnieciony czosnek, posiekaną ostrą paprykę, aby uzyskać przyjemną pikantną mieszankę., Jedz lub zamrażaj.
przygotowanie: tradycyjnie tamales są owinięte w łuski kukurydzy. To dobrze, jeśli jest lato(jeśli są suche, namoczyć je, aby były giętkie). Jeśli łuski kukurydzy nie są dostępne, istnieje wiele innych opakowań do wyboru. Idę do ogrodu, aby zobaczyć, co jest dostępne-liście kapusty, boćwina, nawet sałata. Nawet w głębi zimy mam coś pod słomą, co zrobi. Zaletą jest to, że całość można zjeść.
zewnętrzną warstwę mąki kukurydzianej (lubię używać masy) wymieszać ze smalcem, a następnie dodać trochę wody (jak robienie ciastek)., Dodać trochę czosnku, kminku i cayenne i rozprowadzić na opakowaniu. Zwiń i paruj przez około dwie godziny i podawaj.
kiełbasa: kilka podstawowych przepisów
jak widać, ilości różnych przypraw są naprawdę dowolne. Możesz dodać mniej więcej w zależności od tego, co lubisz. Sól jest naprawdę kwestią preferencji, jeśli kiełbasa ma być zamrożona. Większość przepisów wymaga 2 łyżek. do 6 łyżek. za 10 funtów, ale wolę trzymać się 2 łyżek. Jeśli lubisz różnorodność, wypróbuj kilka przepisów, ale jeśli chcesz to zrobić, przejdź do przepisu na 100 funtów., Wieprzowina, wołowina i chevon mogą być używane w kiełbasie. Chevon można zastąpić w dowolnym przepisie wzywającym do dziczyzny lub wołowiny. W przypadku wędzonej kiełbasy należy zwiększyć sól do 2 funtów na 100 funtów mięsa i dodać 3-5% wody lub wystarczająco, aby kiełbasa była łatwa w obsłudze.
Kiełbasa wiejska podstawowa
10 L mięsa
2 łyżki. sól
4 łyżki. szałwia
4 łyżki. pieprz
lub
8 lbs mięsa
2 łyżki. sól
8 łyżek. szałwia
4 łyżki. pieprz
1 łyżeczka. goździki mielone
2 łyżeczki. gałka muszkatołowa, tymianek lub ziele angielskie
lub
10 lbs mięsa
½ łyżeczki. majeranek
1 łyżeczka. musztarda
2 łyżki. sól
1 łyżka., pieprz
Kiełbasa wiejska Spiżowa
10 L mięsa
2 łyżki. sól
2½ łyżeczki. musztarda sucha
5 łyżek. pieprz
2½ łyżeczki. goździki
5 łyżek. cayenne
6½ łyżki. szałwia
lub
10 lbs mięsa
2 łyżki. sól
5 łyżek. pieprz
5 łyżek. nasiona kopru włoskiego
1 łyżeczka. cayenne
2 łyżeczki. czosnek
lub
10 lbs mięsa
2 łyżki. sól
5 łyżek. majeranek
5 łyżek. pieprz
1½ łyżeczki. czosnek
podstawowa kiełbasa na ilość
100 funtów mięsa
1¾ funtów soli
2-4 oz szałwii
2-4 oz pieprzu
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz goździków lub 1 oz gałki muszkatołowej