mostek pochodzi z klatki piersiowej byka, mięśnia odpowiedzialnego za utrzymanie 60% jego 1600-Plus funtów. To bardzo pracowity mięsień, dzięki czemu trudno z nim pracować.
tak więc, jak przygotowuje się mostek (i krojony), robi różnicę między twardym suchym „bleh” a delikatnym, aromatycznym jedzeniem.
iniekcja jest jedną z metod zwiększania zawartości wilgoci w mostku i może bardzo długo zapobiegać wypadaniu skóry bagażnika.,
ta technika może być stosowana do wszelkich dużych mięs, które idą na grilla lub palacza. Istnieją różne podejścia do składników i na czas między wtryskiem a gotowaniem, ale istnieje kilka standardów, według których każdy przestrzega.
przyjrzyjmy się dlaczego, jak i co z wtryskiem mostku, abyś znał wszystkie tajniki, zanim dostarczymy kilka przepisów i instrukcji, aby wypróbować tę technikę samodzielnie.
Wtrysk jak i dlaczego, I Przepisy, Too
wstrzykiwanie mostka jest metodą dostarczania tłuszczów, przypraw i innych aromatów głęboko pod powierzchnią wołowiny.,
jest to stosunkowo prosty i szybki proces, który pomoże mostek, zwłaszcza płaski, zatrzymać wilgoć, ponieważ pali nisko i wolno.
Butcher BBQ daje całkiem dobry tutorial, ale radośnie ignoruje to, co wydawało się jednym z tych standardów, wstrzykując w poprzek i z ziarnem.
marynata a Wtrysk
marynata nasyci się tylko na zewnętrznej powierzchni mostka, wszystkie przyprawy pozostają na zewnętrznej krawędzi. To pozostawia większość mięsa bez smaku lub wzmacniacz wilgoci.
Wtrysk przenosi smak głęboko w mięso., Można je połączyć, marynować na noc w lodówce, poklepać do sucha, doprowadzić do temperatury pokojowej, wstrzyknąć i umieścić na ogniu. Ale osobiście uważamy, że jest to trochę przesada, z zastrzykiem, a następnie suchym masowaniem, które jest wszystkim, czego potrzebuje kawałek mięsa.
czy jako zastrzyk mogę użyć marynaty?
można, ale z kilkoma poprawkami.
Jeśli mostek zostanie wstrzyknięty w noc przed grillowaniem, nie będziesz chciał używać marynaty z wysokim poziomem octu lub cytrusów. Zbyt dużo czasu i ocet zamieni mięso w papkę, ponieważ kwas rozkłada tkankę., Wyrównaj wysoką zawartość octu w marynacie, rozcieńczając wodą lub marynując przez kilka godzin krócej.
nie chcesz używać marynaty zawierającej ananasa na noc, ponieważ zawiera bromelainę. Według Howstufworks, enzym ten znajduje się w łodydze i soku z owoców.
chociaż bromelaina (lub sok ananasowy) jest czasami używana jako Zmiękczacz mięsa, jeśli jest w kontakcie z mięsem zbyt długo przed gotowaniem, rozkłada kolagen na papkę., I jest dużo kolagenu w mostku, więc … tak, unikaj papki, jeśli używasz ananasa i nakładaj ją tylko na kilka godzin, zanim trafi do palacza.
przeciążenie smaku
Znajdziesz tu wiele przepisów na Dr. Pepper, colę, kawę i różne soki owocowe. Niektóre będą miały również mnóstwo przypraw. Może to spowodować degustację mostku, jak soda z grilla, a nie mięso.
celem powinno być wzmocnienie lub uzupełnienie naturalnego smaku wołowiny, jednocześnie zapobiegając wysychaniu mięsa. Jak tak wiele rzeczy, tak, możesz to zrobić, ale dlaczego miałbyś to zrobić?,
teraz, gdy już omówiliśmy dlaczego i co, przejdźmy do sposobu wstrzykiwania.
właściwe narzędzia
wtryskiwacz ma ostry punkt, ale ciecz jest dozowana przez otwory po bokach igły. Po prostu płyn dostaje się głęboko w mostek.
Wtryskiwacze występują w różnych rozmiarach, jeśli idziesz na sprzedaż lub masz całą masę mostków do przejścia, możesz potrzebować czegoś podobnego do tych opryskiwaczy pompowych używanych w ogrodnictwie. Ale do użytku domowego wystarczy mała lub duża igła podobna do podskórnej.,
rozmiar igły zależy od tego, co wstrzykujesz: płyny z niewielką ilością osadu lub bez osadu (granulki pieprzu lub kawałki ziół) lub grube pasty, takie jak pesto, przyprawa do szarpania lub romesco.
stal nierdzewna wytrzyma dłużej niż plastik i nie będzie trzymać zapachów i olejów, takich jak plastikowa puszka, a także nie będzie reagować z żywnością, taką jak miedź lub aluminium.
dwie uncje powinny być minimalną ilością płynu, który może pomieścić wtryskiwacz.
rękojeść może się wahać od prostego lub 2-palcowego tłoka do szczypiec sprężynowego.
głęboki pojemnik na wtryskiwacz., Niektórzy używają wysokiej szklanki, inni dużej miski do mieszania lub miarki. Celem jest łatwe napełnienie wtryskiwacza bez uszkadzania igły.
którą część mostka należy wstrzyknąć?
chociaż jeśli masz pełny mostek pakujący, wszystkie części mogą korzystać, płaski korzyści najbardziej, ponieważ jest to najbardziej Szczupła część, a tym samym najbardziej prawdopodobne, aby wyschnąć podczas gotowania.
ponieważ drugim powodem wstrzykiwania mostku jest wzmocnienie smaku, punkt tłuszczowy może również przynieść korzyści, ale jest to bardziej dla smaku niż dla zachowania wilgoci.,
proste kroki wstrzykiwania mostka
- wstrzykiwać z – lub w tym samym kierunku – ziarna, aby zapobiec kroplowaniu mięsa dziurami i tworzeniu nieapetycznie wyglądających smug.
- włożyć igłę między włókna mięśniowe i wiązki.
- wstrzykiwać co 1-2 cale we wzór siatki na całym kawałku mięsa, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie cieczy.
- wcisnąć tłok podczas wyjmowania igły.
- zmyć nadmiar płynu. Ostrzegam, będzie dużo i to jest brudne ćwiczenie.
co znajduje się w roztworze do wstrzykiwań?,
płyn może być tak cienki jak bulion lub być gęsty i ciężki z przyprawami.,redienty takie jak
- pieprz
- sos Worcestershire
- sok jabłkowy
- czosnek i zioła
dwa zwycięskie komercyjne rozwiązania wtryskowe, Fab B Light i Butcher BBQ Brisket Marinade, zawierają składniki spożywcze, takie jak
- hydrolizowane białko sojowe
- fosforany sodu
- glutaminian sodu
- autolized ekstrakt drożdży
- inozynian disodowy
- quanylate
- guma
- częściowo uwodorniony olej roślinny
podsumowując, zastanów się, co chcesz, aby Twoja wołowina smakowała jak i co chcesz w swoim jedzeniu., Jak tak wiele rzeczy, można wstrzyknąć różnego rodzaju rzeczy do mięsa lub drobiu z wyboru, ale to nie znaczy, że należy.
czego próbowałeś?
z czego korzystają eksperci?
- Meathead Goldwyn of Amazing Ribers wykorzystuje bulion wołowy, ponieważ celem jest zwiększenie zawartości wilgoci.
- Steve Raichlen z Barbecue!, Biblia sprawia, że bardziej złożony przepis na wstrzykiwanie mostku wołowego za pomocą:
- bulion lub bulion
- stopione masło lub oliwa z oliwek
- koniak lub whiskey
- gorący, Worcestershire, ryba lub sos sojowy
- sok owocowy, melasa lub miód na słodycz
- Aaron Franklin, guru wszystkich rzeczy mostek, nie używa żadnego zastrzyku w swoim przepisie.
ile wstrzyknąć?
mięso to mięśnie nasycone wodą (do 85% mięśni to woda), więc nie potrzeba więcej niż kilku uncji płynu.,
dobra figura to stosunek 1:1 płynnych uncji do funtów mięsa.
Jak długo przed gotowaniem należy wstrzykiwać mostek?
niektóre grillery pozostawią wstrzykiwacz tuż przed grillowaniem. Inni będą wstrzykiwać i przechowywać mostek w lodówce na noc.
wydaje się, że nie ma konsensusu co do tego, dlaczego jedna metoda jest lepsza od drugiej. Jednym z punktów sprzedaży wtrysku jest to, że jest to szybki sposób na dostarczenie wilgoci i smaku, w przeciwieństwie do marynaty, która wymaga godzin moczenia.
więc jesteśmy w obozie wstrzykiwania tylko godzinę przed gotowaniem.,
3 bardzo dobre przepisy na Wtrysk mostku wołowego
proste rzeczy działają najlepiej; dobry roztwór do wstrzykiwań może być tak prosty, jak słona woda, niskosodowy zapas lub solone masło. Sól jest ważnym składnikiem; to, co wychwytuje wodę i zapobiega wysychaniu mięsa.,
przepis #1: konkurencja BBQ Beef Injection
- Beef base
- sos Worcestershire
- sos sojowy
- akcent
- woda
ten zastrzyk champs barbecue jest prosty i dotyczy wołowiny. Chociaż czynnik soli może być przesadzony, ponieważ każdy składnik z wyjątkiem wody zawiera sód.
akcent Promuje się jako alternatywa dla soli i zapewnienia umami, że nieuchwytny mięsisty / zaokrąglony / pikantny piąty smak.,
Wiele osób źle reaguje na glutaminian sodu; umami można również jeść z pokarmów bogatych w grzyby, anchois, miso i innych pokarmów naturalnie bogatych w glutaminian.
ten kluczowy aminokwas odpowiada za pracę komórek i jest także neuroprzekaźnikiem. Nadaje się również do wzbogacania smaków. W swojej naturalnej postaci glutaminian może nie wywołać reakcji jak MSG, ale postępować ostrożnie.,
Przepis #2: wołowina lub dziczyzna wstrzyknięcie solanki
przez Meathead Goldwyn
- sól koszerna
- cukier
- Worcestershire
- woda i/lub niskosodowa wołowina
- Umami
- zioła i przyprawy
- olej
Meathead daje zarys różnych zastrzyków, łącznie z wołowiną.
doceniam ograniczone stosowanie sodu i dodatek do osobistego smaku w wyborze ziół i przypraw.
on pozwala na dodanie MSG, ale, znowu, moje preferencje byłoby naturalnym źródłem glutaminianu, jak grzyby., (Co jest lepsze niż wołowina i grzyby?) Olej jest ciekawym dodatkiem.
przepis #3: pikantna wołowina Stock Injected Beef Brisket Flat
by SmokingPit.com
- Stock wołowiny Kitchen Basic
- tymianek
- rozmaryn
- czosnek
- pieprz
- liść laurowy
ten płyn do wstrzykiwań jest gotowany, napięty i schłodzony przez noc.
podoba mi się, że źródeł soli jest mało, a przyprawy bardzo podstawowe., Zioła mogą wlewać płyn przed ich naprężeniem, więc nie ma obaw o zatkanie igły podczas wstrzykiwania.
mostek pozostaje smakujący jak ładnie przyprawiona wołowina, nic więcej, co uważamy, że powinno być, jednocześnie dodając wilgoci i utrzymując końcowy produkt miły i delikatny.
wnioski
choć wiele osób zgadza się z poglądem Franklina, że wstrzykiwanie mostka jest niepotrzebne, prawdopodobnie tak samo wielu jest za.
koniec: twardy kawałek wołowiny jest delikatny i wilgotny z dodatkiem smaku wołowego przy użyciu dobrej receptury iniekcji., Jasne, zawsze będą tacy, którzy lubią uderzać mocno przyprawy, ale można również być dość subtelne i komplementarne do wołowiny.