jedzenie ziemniaków jest ogólnie zdrowe i bezpieczne.
jednak w niektórych przypadkach ludzie muszą ograniczyć swoją konsumpcję — lub całkowicie ich unikać.
alergia na ziemniaki
alergie pokarmowe są częstym schorzeniem, charakteryzującym się szkodliwą reakcją immunologiczną na białka w niektórych pokarmach.
alergia na ziemniaki jest stosunkowo rzadka, ale niektórzy ludzie mogą być uczuleni na patatynę, jedno z głównych białek w ziemniakach (32, 33).,
osoby uczulone na lateks mogą być również wrażliwe na patatynę ze względu na zjawisko znane jako alergiczna reaktywność krzyżowa (34).
toksyny ziemniaczane
rośliny z rodziny psiankowatych, takie jak ziemniaki, zawierają klasę toksycznych składników odżywczych znanych jako glikoalkaloidy.
dwa główne glikoalkaloidy w ziemniakach to solanina i chakonina.
zatrucie Glikoalkaloidami po zjedzeniu ziemniaków odnotowano zarówno u ludzi, jak i zwierząt (35, 36).
jednak doniesienia o toksyczności są rzadkie i stan może przejść niezdiagnozowane w wielu przypadkach.,
w małych dawkach glikoalkaloidy zwykle powodują łagodne objawy, takie jak ból głowy, ból brzucha, biegunka, nudności i wymioty (35).
W poważniejszych przypadkach objawy obejmują zaburzenia neurologiczne, szybki oddech, szybkie bicie serca, niskie ciśnienie krwi, gorączkę, a nawet śmierć (36, 37).
u myszy długotrwałe przyjmowanie glikoalkaloidów może zwiększać ryzyko raka mózgu, płuc, piersi i tarczycy (38).
inne badania na zwierzętach wskazują, że niski poziom glikoalkaloidów prawdopodobnie występujący w diecie człowieka może zaostrzyć chorobę zapalną jelit (IBD) (39).,
Zwykle ziemniaki zawierają tylko śladowe ilości glikoalkaloidów. 154-funtowy (70-kg) osobnik musiałby zjeść ponad 13 filiżanek (2 kg) ziemniaków (ze skórą) w ciągu jednego dnia, aby uzyskać śmiertelną dawkę (37).
To powiedziawszy, niższe ilości mogą nadal powodować niekorzystne objawy.
poziom glikoalkaloidów jest wyższy w skórce i kiełkach niż w innych częściach ziemniaka. Najlepiej unikać jedzenia kiełków ziemniaków (37, 40).
ziemniaki bogate w glikoalkaloidy mają gorzki smak i powodują uczucie pieczenia w ustach, efekt, który może być znakiem ostrzegawczym potencjalnej toksyczności (41, 42).,
odmiany ziemniaka zawierające duże ilości glikoalkaloidów-ponad 25 mg na kubek (200 mg na kg) — nie mogą być sprzedawane komercyjnie, a niektóre odmiany zostały zakazane (37, 43, 44).
Akrylamidy
Akrylamidy są zanieczyszczeniami powstającymi w żywności bogatej w węglowodany, gdy są gotowane w bardzo wysokich temperaturach, takich jak podczas smażenia, pieczenia i pieczenia (45).
występują w ziemniakach smażonych, pieczonych lub pieczonych, ale nie świeżych, gotowanych lub gotowanych na parze (46).
ilość akrylamidów wzrasta wraz z wyższymi temperaturami smażenia (47).,
w porównaniu do innych produktów spożywczych frytki i chipsy ziemniaczane są bardzo bogate w akrylamidy (48).
związki te są stosowane jako chemikalia przemysłowe, a toksyczność akrylamidu odnotowano u osób narażonych na ich działanie w miejscu pracy (49, 50, 51).
chociaż ilość akrylamidów w żywności jest na ogół niska, długotrwałe narażenie może być szkodliwe.
badania na zwierzętach wskazują, że akrylamidy mogą zwiększać ryzyko raka i szkodzić mózgowi i układowi nerwowemu(52, 53, 54, 55, 56, 57).
u ludzi akrylamidy zostały sklasyfikowane jako możliwy czynnik ryzyka raka (45).,
liczne badania obserwacyjne badały wpływ jedzenia produktów bogatych w akryloamid na ryzyko raka, a większość z nich nie wykryła żadnych znaczących negatywnych skutków (58, 59, 60, 61).
wysokie spożycie akrylamidów może mieć niekorzystne skutki dla zdrowia w czasie, ale zakres tych skutków jest niejasny i wymagane są dalsze badania.
dla optymalnego zdrowia rozsądne wydaje się ograniczenie spożycia frytek i chipsów ziemniaczanych.
frytki i chipsy ziemniaczane
ziemniaki są obwiniane za przyczynianie się do otyłości, chorób układu krążenia i cukrzycy.,
głównym powodem tego jest to, że ziemniaki są powszechnie spożywane jako frytki i chipsy ziemniaczane — produkty o wysokiej zawartości tłuszczu, które zawierają wiele niezdrowych związków. Frytki są również często kojarzone z fast foodem.
badania obserwacyjne łączą spożywanie smażonych ziemniaków i chipsów z przyrostem masy ciała (68, 69).
smażone ziemniaki i chipsy ziemniaczane mogą również zawierać akrylamidy, glikoalkaloidy i duże ilości soli ,które z czasem mogą być szkodliwe (45, 70, 71).,
z tego powodu należy unikać wysokiego spożycia smażonych ziemniaków — zwłaszcza frytek i frytek.
podsumowanie
ziemniaki mogą zawierać wiele niezdrowych związków-szczególnie podczas smażenia. Ogranicz spożycie frytek i frytek i nigdy nie jedz kiełków ziemniaków.