Von Dynah Geissal
Heft #23 • September/Oktober 1993
Der Herbst ist Schlachten, eine Zeit der Freude an der Ernte der Jahresarbeit und der Traurigkeit, dass das Leben Ihrer schönen, gesunden Tiere zu Ende gegangen ist. Bei dieser Gelegenheit sollten die Tiere mit der gleichen Freundlichkeit und dem gleichen Respekt behandelt werden, mit dem sie während ihres Lebens behandelt wurden. Gute Bauern heben ihre Tiere frei von Angst, Angst und Stress. Die Tiere sollten ihr Ende finden, wie sie gelebt haben, ohne den Schrecken des Schlachthofs.,
Sorgfältige Vorbereitungen helfen Ihnen, ruhig zu bleiben. Nach Jahren und Jahren des Schlachtens verspüre ich immer noch einen starken Adrenalinschub, wenn das Tier getötet wird. Seien Sie darauf vorbereitet und verwenden Sie es, um sicherzustellen, dass der Tod so schmerzlos wie möglich ist. Eine sachkundige Person kann diese starken Gefühle dazu bringen, den Job richtig zu machen, anstatt ihre Emotionen das Beste aus ihnen herausholen zu lassen und den Job zu verpfuschen.
Wenn die Temperatur tagsüber nur 40° erreicht und die Weide nicht mehr ausreichend gefüttert wird, ist es Zeit zu schlachten. Schafe und Ziegen sollten neun Monate oder jünger sein., Schweine sollten nur leicht jowly sein.
Vergangene Weisheit diktierte, dass 250 Pfund optimales Schlachtergewicht für ein Schwein waren, aber nachdem Ihre Porker 225 erreicht haben, steigt das Verhältnis der Gewichtszunahme zu Fett zu magerem Fleisch dramatisch an.
Nach vielen Jahren des Experimentierens versuche ich es für 200 Pfund. An diesem Punkt haben meine Schweine nicht mehr eine fette Abdeckung als meine Ziegen. Es gibt immer noch genug Fett für Schmalz und Wurst, aber es gibt keinen Grund, mehr und mehr Futter in sie zu gießen, nur um ihre Nieren so in Fett eingebettet zu finden, dass sie schwer zu finden sind., Ich kaufe meine Schweine Anfang Mai und Mitte November fressen sie so unersättlich, dass ich weiß, dass es nicht mehr praktikabel sein kann, sie zu halten.
Abbildung 1. Schneiden um den Fuß.
Kälber werden traditionell gehalten, bis sie 10-15 Monate alt sind, aber das kann ein Problem für eine Familie sein, die ihr eigenes Fleisch aufzieht. Wenn das Kalb im Februar geboren wurde, könnte es im Dezember geschlachtet werden. An einem Ort wie Montana ist der Dezember jedoch zu spät zum Schlachten. Bei den Temperaturen um 0° müsste Ihr Fleisch sehr lange hängen, um zu altern.,
Wenn Sie sich entscheiden, das Kalb bis zum Frühjahr zu halten, würden Sie vor der Entscheidung stehen, ob Sie es nach der Fütterung den ganzen Winter über schlachten oder auf der Weide wachsen lassen möchten.
Wenn das Kalb wirklich groß aussieht, ist es Mittsommer. In einem kühlen Klima könnte man es dann schlachten, wenn man es schnell macht, aber man müsste jemanden bezahlen, um es zu altern. In den meisten Klimazonen schlachtet man sowieso nicht zwischen Mai und Oktober, wenn man ihm helfen kann, wegen des Fliegenproblems. Also dann bist du bis zu fallen, wenn Sie alle anderen Schlachten zu tun haben. Wenn Sie es schaffen, denke ich, das ist Ihre beste Option.,
Hier sind einige zusätzliche Vorschläge, über die Sie im Voraus nachdenken sollten. Das Schlachten von Schweinen und Kühen ist einfacher, wenn Sie vor dem Schlachten 24 Stunden lang Futter zurückhalten. Dies ist nicht unbedingt notwendig, und wenn Sie sich schlecht fühlen würden, wenn Ihr Tier am letzten Tag hungrig wäre, tun Sie es nicht. Sei nur besonders vorsichtig mit den Eingeweiden.
Wenn Sie nur bestimmte Mitglieder einer Herde schlachten, vermeiden Sie es, die anderen zu erschrecken. Lauf nicht durch die Herde und jage die Herde, die du willst. Bewegen Sie sich langsam und ruhig. Versuchen Sie nicht, ein Tier vor den anderen zu töten. Schlachten Sie nicht im Haus des Tieres.,
Abbildung 2. Schneiden Sie den Körper ab.
Die Ausnahme ist, wenn Sie Schweine Schlachten. Schweine kümmern sich nicht, wenn Sie ihren Begleiter töten und wird überstürzen, um das Blut zu trinken, wenn sie können.
Es ist sinnvoll, das Schwein bis zuletzt schlachten zu lassen, damit es alles verzehren kann, was übrig bleibt. Füttern Sie Schweine jedoch nicht mit überschüssigem Fett. Nur Geflügel kann Fett in nutzbare Produktionskalorien umwandeln. Das liegt an ihrer hohen Stoffwechselrate. Wenn Sie Schweinen Fett zuführen, liefert es Kalorien, aber es kann nur fett werden, nicht Fleisch.,
Entscheiden Sie vor dem Schlachten, welche Teile Sie speichern möchten. Ich glaube, ich habe versucht, fast alles zu sparen, und ich denke, das hat einen gewissen Wert. Wenn jedoch niemand es essen möchte, liegt der Wert nur darin, die Möglichkeiten zu lernen und zu experimentieren und zu kennen.
Es gibt eine gewisse Befriedigung, alles zu benutzen. Ohren und Schwanz können einen Topf Bohnen würzen. Hufe können Gelatine machen. Mägen können Blutwurst und andere Dinge halten. Lungen sind essbar. Darm kann verwendet werden, um Wursthüllen zu machen oder in einigen anderen zusätzlichen Gerichten gekocht.,
Ich werde beschreiben, was ich behalte, aber fühlen Sie sich frei, Ihre eigenen Entscheidungen darüber zu treffen, was Sie und Ihre Familie versuchen möchten.
Ein Wort über die Verwendung des Darms für Wurst. Wenn die Situation so ist, dass Sie fließendes Wasser in einem Schlauch haben, ist es ziemlich einfach, sie zu reinigen. Sonst musst du es drinnen machen, was eine Menge Arbeit ist. Danach musst du sie umdrehen und kratzen.
Wenn Sie sie nicht kratzen, sind sie immer noch essbar, aber sie sind härter als Sie vielleicht möchten. In diesen Tagen füttere ich den Darm mit den Tieren und kaufe vorbereitete., Wenn Sie sie von einem Metzgerhaus kaufen, sind sie bereits vorbereitet und recht preiswert. Versuchen Sie, sie nicht im Supermarkt zu kaufen, da sie lächerliche Preise verlangen.
Achten Sie darauf, genug Fett für Schmalz, Wurstherstellung und wenn Sie eine Kuh schlachten, für Hackfleisch zu sparen.
Eine Ziege wird in den Hinterkopf geschossen. Die Front ist zu hart. Zeichnen Sie mit einer Kuh oder einem Schwein mental Linien von der Oberseite jedes Ohrs zum gegenüberliegenden Auge. Wo die Linien kreuzen, ist, wo Sie schießen. Ein Schuss mit einem .22 sollte es tun.
Abbildung 3. Enthäuten von der Mitte.,
Wir schießen Schweine in ihre Feder. Das ist für alle am wenigsten traumatisch. Wenn Sie dies jedoch tun, möchten Sie das Schwein so schnell wie möglich aus dem Stift holen, um den Hals auf sauberem Boden aufzuschlitzen.
Werfen Sie eine Schlinge um den Hals und ziehen Sie sie heraus. Sie möchten den Hals aufschlitzen, während das Herz noch schlägt, um das gesamte Blut herauszupumpen.
Stecken Sie die Spitze Ihres großen Messers in den Hals und schneiden Sie es durch die Haut nach außen. Versuchen Sie niemals, durch die Haare in die Haut zu schneiden. Stellen Sie sicher, dass Sie die Hauptvenen und Arterien durchtrennt haben.,
Jedes männliche Tier, das als Nahrung verwendet werden soll, sollte kastriert worden sein. Wenn dies nicht getan wurde, entfernen Sie jedoch sofort den Kopf und die Hoden. Das ist einfach mit einer Ziege, aber eine Kuh oder ein Schwein kann mit einer echten Jakobsmuschel treten, also sei vorsichtig. Dies geschieht, damit das Fleisch nicht verdorben wird.
Wenn Sie ein Schwein schlachten, möchten Sie es jetzt abwaschen. Ein Schwein ist ein sauberes Tier in einer natürlichen Umgebung, wird aber ziemlich schmutzig, wenn es eingesperrt ist. Seien Sie besonders vorsichtig bei der Reinigung der hinteren Füße, denn sie bleiben auf unskinned.
Entfernen Sie den Kopf, indem Sie mit Ihrem großen Messer den ganzen Weg herumschneiden., Vermeiden Sie wie immer das Schneiden in die Haare. Halten Sie stattdessen Ihr Messer zwischen Fleisch und Haut und schneiden Sie es aus. Mit einer Ziege den Kopf drehen, bis der Knochen einrastet. Verwenden Sie mit einem Schwein oder einer Kuh Ihre Fleischsäge.
Machen Sie Schlitze zwischen der Achillessehne und den Knöcheln und setzen Sie das Gambrel ein. An diesem Punkt könnte man ein Schwein verbrühen, aber in diesen Tagen der Fleischkonservierung durch Einfrieren hat es wirklich keinen Sinn. In den vergangenen Tagen wurde die Haut auf dem Speck und Schinken gelassen, um sie zu schützen. Es ist traditionell, aber es gibt keinen anderen Grund, es anzuziehen, da wir es sowieso nicht essen., Und logistisch ist es einfach viel einfacher zu skin.
Vorderfüße am Gelenk entfernen. Mit einer Riemenscheibe für eine Ziege und einem Come-along für ein Schwein oder eine Kuh, heben Sie das Tier in die Luft auf eine Höhe bequem für die Arbeit an der Rückseite des Tieres.
Schieben Sie Ihr kurzes spitzes Messer (Abbildung 1) in den Schlitz, den Sie an der Achillessehne gemacht haben, und schneiden Sie es um den Fuß, wieder ausschneiden, nicht hinein. Achten Sie sehr darauf, die Sehne nicht zu schneiden. Schneiden Sie mit dem Messer zwischen Fleisch und Haut eine Linie durch die Haut von jedem Bein bis zur Mittellinie. Schneiden Sie dann den Körper bis zum Hals ab (Abbildung 2).,
Abbildung 4. Enthäuten des Vorderbeins.
Nehmen Sie nun Ihr Enthäuten Messer und beginnen Enthäuten an der Kreuzung, wo die Beinschnitte treffen die Mittellinie. Halten Sie die Haut mit einer Hand oder Ihrem Haken fest und ziehen Sie fest, um Spannung zu erzeugen, während Sie Ihr Messer verwenden, um das Fleisch von der Haut zu trennen. Trainieren Sie von der Mitte aus (Abbildung 3).
Wenn Sie das Versteck nicht verwenden, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass es intakt bleibt. Seien Sie nur besorgt über das Fleisch in diesem Fall. Sie müssen viel vorsichtiger sein, wenn Sie das Versteck verwenden möchten.,
Ziehen Sie die Haut mit der Hand oder dem Haken fort und schneiden Sie weiter zwischen dem Fell und dem Fleisch, bis der Bauch gehäutet ist. Dies wird die Spannung der Haut auf dem Rumpf entlasten. Jetzt um das Bein von vorne nach hinten arbeiten.
Der nächste Schritt ist, am oberen Rand des „Y“ zu beginnen und Haut nach oben und über den Schritt. Die Haut ist hier am engsten, seien Sie also besonders vorsichtig, wenn Sie die Haut retten. Ziehen Sie die Haut heraus und ab, um Spannung auf Ihre Arbeit zu schaffen, während Sie mit Ihrem Messer schneiden. Eine Fettschicht macht das Tier relativ leicht zu häuten. Lassen Sie so viel Fett wie möglich auf dem Körper.,
Über den Anus bis zum Steißbein arbeiten. Geben Sie dem Schwanz einen scharfen Ruck und es wird sich von den Wirbeln trennen. Von hier an häutet das Gewicht der Haut das Tier praktisch für Sie. Arbeit rund um den Körper. Wenn sich auf dem Gambrel zu viel Bewegung befindet, lehnen Sie sich an das Tier.
Heben Sie das Tier, wenn es schwierig wird, Ihre Arbeit zu erreichen. Bringen Sie die Arbeit zu Ihnen und bleiben Sie bequem. Die Vorderbeine sind in der Nähe der Schultern etwas schwierig. Beginnen Sie an der Außenseite des Beins (Abbildung 4). Arbeiten Sie nach vorne. Haut den Hals und die inneren Vorderbeine und Schuppen die Haut.,
Senken Sie das Tier ab, damit Sie bequem an der Rückseite arbeiten können. An diesem Punkt möchten Sie den Dickdarm vom Körper trennen. Sie beginnen mit dem Schneiden um den Anus mit Ihrem kurzen spitzen Messer. Achten Sie darauf, keine Löcher im Darm zu machen. Wenn es frei geschnitten ist, ziehen Sie es leicht heraus und binden Sie es ab. Es ist hilfreich, hier einen Partner zu haben. Dieser Schritt (Binden) ist unnötig, wenn Sie eine Ziege schlachten.
Abbildung 5. Den Bauch abschneiden.
Schneide den Bauch mit deinem spitzen Messer ab. Schneiden Sie von innen nach außen wie zuvor., Halten Sie mit der anderen Hand den Mut vom Messerpunkt weg (Abbildung 5). Schneiden Sie das Bauchfett bis zum Brustbein durch. Als nächstes schneiden Sie das Fleisch zwischen den Beinen.
Wenn das Tier männlich ist, schneiden Sie den Penis aus. Stellen Sie einen großen Behälter darunter, um die Eingeweide zu fangen. Inzwischen werden sie aus dem Körper ausbeulen. Wenn Sie irgendwann einen Wiederkäuer schlachten, kann grünliche Flüssigkeit aus dem Hals fließen. Dies ist nur die cud und nichts zu befürchten.
Schneiden Sie das Fett, das die Eingeweide umgibt, durch und trennen Sie dann jedes Gewebe, das sie mit der Rückwand der Körperhöhle verbindet., Ziehen Sie den Anus nach innen und dann heraus. Das Trennen des Darms vom Körper ist mühsam, also nimm dir Zeit. Sie möchten den Inhalt nicht in das Fleisch verschütten.
Achten Sie auch darauf, die Blase nicht zu reißen. Einige Leute binden es und schneiden es dann ab, aber ich habe festgestellt, dass diese Methode eher Verschütten verursacht.
Ziehen Sie den Darm und die Blase aus dem Körper. Der größte Teil des Magens wird jetzt auch frei sein. Sie müssen in und unter greifen, um es über das Brustbein zu heben. Einige Leute schneiden durch das Brustbein, aber es ist einfach genug, nur den Mut herauszuheben., Das meiste wird jetzt aus dem Körper hängen.
Entfernen Sie so viel von dem umgebenden Bauchfett wie möglich, um die Hühner zu füttern. Holen Sie die Schüssel für die Innereien heraus, die Sie behalten möchten. Entfernen Sie die Nieren und Fett. Schneiden Sie die Leber aus und geben Sie sie zusammen mit den Nieren in die vorbereitete Schüssel. Trennen Sie das restliche Fleisch, das die Mägen mit dem Körper verbindet, und es sollte alles in den Darmbehälter fallen.
Abbildung 6. Eine Ziege bereit zu schneiden.
Schneiden Sie das Zwerchfell aus und entfernen Sie Lunge und Herz, indem Sie das Bindegewebe dahinter trennen., Trennen Sie das Herz von der Lunge und drücken Sie das Blut aus dem Herzen. Das Herz ist ein Hüter, während die Lungen nicht sind.
Schneiden Sie am Halsende die Luftröhre aus. Stellen Sie sicher, dass die Öffnung den ganzen Weg durch die Körperhöhle frei ist. Alles mit kaltem Wasser reinigen. (Jetzt siehst du, wenn du diese hinteren Füße eines Schweins nicht gereinigt hättest, könnte der Schmutz von ihnen das Fleisch kontaminieren.)
Mit Ausnahme von Schweinefleisch altern wir unser gesamtes Fleisch vom Geflügel bis zur Kuh und raten Ihnen dringend, dasselbe zu tun. Schweinefleisch sollte nur über Nacht hängen, um zu kühlen, und alles Fleisch sollte in einem gekühlten Zustand geschnitten werden.,
Eine Ziege sollte bei 40° Wetter eine Woche alt werden, bei kälterem Wetter länger. Wenn es zu warm ist, um es zu altern, ist es eine echte Schande, zu dieser Zeit zu schlachten, weil das Fleisch nicht so zart ist, wie es sein könnte. Eine Ziege ist ganz aufgehängt.
Um eine größere Karkasse zu halbieren, stellen Sie sich dem Bauch, während Ihr Partner hilft, den Körper zu halten und hilft, die Säge von hinten zu führen, wenn nötig. Verwenden Sie Ihre Fingerspitzen auf der Klinge, um Ihren Schnitt zu führen.
Eine Kuh sollte natürlich geviertelt werden, um die Handhabung zu erleichtern, aber auch um das Fleisch so schnell wie möglich abkühlen zu lassen., Schneiden Sie einfach zwischen der 2. und 3. Rippe und bereit sein, den Vorderteil zu halten. Es sollte für zwei Wochen unter den richtigen Bedingungen aufgehängt werden.
Wenn Sie mit der Arbeit am Körper des Tieres fertig sind, ist es Zeit, Zunge und Gehirn aus dem Kopf zu retten. Der einfachste Weg, die Zunge zu bekommen, ist, im weichen Raum in der Mitte unter den Kiefer zu schneiden. Wenn Sie dies aufgeschlitzt haben, greifen Sie ein und schneiden Sie die Zunge vom Festmachen ab. Arbeiten durch den Mund ist viel schwieriger.,
Das Hacken des Schädels mit einer Axt dient dazu, das Gehirn herauszuholen, aber wenn Sie es mit Ihrer Fleischsäge in zwei Hälften sägen, wird die Arbeit mit etwas mehr Finesse erledigt.
Wenn Sie den Rest des Kopfes verwenden möchten, müssen Sie ihn jetzt häuten. Entfernen Sie die Ohren, Augen, Nase und alles, was nicht wie Fleisch oder Knochen aussieht. Gründlich reinigen. Vielleicht möchten Sie die Zähne putzen. Sie könnten Ziegenkopfsuppe machen oder Sie könnten Headcheese machen. Die einzigen Köpfe, die ich heutzutage benutze, sind Schweine.
Einige Leute benutzen die Jowls für Speck, aber wenn Sie geschlachtet haben, bevor das Schwein wirklich fett geworden ist, wird es nicht viel geben., Ich benutze das Kopffleisch für Scrapple, Tamale Fleisch und Pozole. Früher habe ich einige in Leberwurst verwendet, aber wir bevorzugen diese anderen Gerichte.
In jedem Fall benötigen Sie einen Topf, der groß genug ist, um den Kopf zu halten. Wenn Sie wie ich mit einem Holzofen kochen, fügen Sie einfach Wasser hinzu, um es abzudecken, setzen Sie einen Deckel auf und lassen Sie es auf dem Herd köcheln, bis das Fleisch zart ist. Es ist weniger bequem, wenn Sie eine andere Art von Kraftstoff verwenden.
Abbildung 7. Das hintere Drittel eines Schweins trennen.
Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und trennen., Nehmen Sie alles heraus, was seltsam aussieht, und Sie können alle Rezepte verwenden, für die Sie sich entschieden haben. Kochen Sie Ihre Brühe auf eine überschaubare Menge und verwenden Sie sie entweder in Ihren Rezepten oder frieren Sie sie für die spätere Verwendung ein.
Wenn Sie bereit sind, Ihr Fleisch zu schneiden, lesen Sie den Abschnitt, der für Ihr Tier gilt. Ein Reh oder ein Schaf zu zerschneiden ist dasselbe wie eine Ziege.
Eine Ziege aufschneiden
Hinter die Schulterblätter schneiden, um die Vorderbeine zu entfernen. Abgeschnittenes Bein am Ellenbogen. Diese Unterschenkel können Suppenknochen sein, aber sie sind für nichts anderes gut., Sie können die Schulter so verpacken, wie sie ist, oder Sie können sie knochig machen, rollen und für einen gerollten Braten binden. Sie könnten es auch für Eintopf Fleisch schneiden. Nimm so viel Fleisch wie möglich vom Hals. Verwenden Sie das für Suppe.
Sie könnten Koteletts schneiden, wenn Sie wollten. Sie müssten das Rückgrat zwischen jeder Rippe durchschauen, um das zu tun. Du könntest die Koteletts ausknochen, um all das Sägen zu vermeiden. Oder Sie könnten einfach das gesamte Muskelbündel entlang des Rückgrats ausschneiden. Es heißt Backscrap und ist das beste Fleisch auf dem Tier (das mache ich).
Abbildung 8. Das vordere Drittel eines Schweins trennen.,
Als nächstes nehmen Sie Ihre Fleischsäge und schneiden Sie die Rippen aus dem Rückgrat. Dann schneiden Sie sie mit Ihrem Messer zur einfachen Verpackung in zwei Hälften. Unter dem Rückgrat befindet sich das Filet. Schneid das aus.
Jetzt für das hintere Drittel. Schneide den Fuß ab. Als nächstes schneiden Sie das Bein am Knie ab. Das sind deine Schäfte. Trennen Sie die Beine am Becken. Das sind die einzigen Braten, die ich von einer Ziege halte. Ich benutze die vorderen Schultern für Eintopf oder rühren braten. Sie können das Bein so verpacken, wie es ist, oder es knochig machen. Boning spart viel Platz und ein gerollter Braten ist ein Vergnügen zu schneiden, wenn es gekocht wird, auch.,
Das ist es, außer über alle Knochen zu arbeiten, um letzte Fleischstücke für Ihren Wursteimer abzurufen. Ich Spare eine Ziege nur für Wurst und eine für jerky. Vielleicht möchten Sie das tun, oder Sie haben andere Lieblingsanwendungen. Ziegenfleisch (oder Chevon, wie es genannt wird) ist wirklich wunderbar, wenn es richtig gehandhabt wird.
Ein Schwein zerschneiden
Es gibt viele Möglichkeiten, ein Schwein zu zerschneiden und Fleisch zu heilen. Ich werde Ihnen sagen, wie ich es mache und warum ich diese Methode verwende. Wenn Sie Ihre eigene Heilung tun, haben Sie die Launen des Wetters zu kämpfen., Unter dem Gefrierpunkt und es heilt nicht. Fünfzig Grad und es verdirbt.
In meinen ersten Experimenten habe ich ein altmodisches Heilmittel verwendet. Es war sehr salzig. Die Schinken und Speck hing in einem kühlen Raum das ganze Jahr und nicht verderben. Wenn Sie keinen Gefrierschrank haben, könnten Sie das tun.
Sie können eine Trockenkur oder eine Solekur verwenden. Bei der Solekur wird die Stärke der Sole durch die Fleischmenge bestimmt. Theoretisch kann es auf diese Weise nicht zu salzig werden, und ich habe festgestellt, dass das wahr ist.,
Wenn Sie schlachten, wenn es 40° ist, und dann wärmt es sich auf die 50er Jahre, dann friert es für eine Weile, dann wärmt es sich wieder auf 50°, es besteht eine echte Gefahr, dass Ihr Fleisch um den Knochen sauer wird. Wenn es in der warmen Räucherkammer ist, hast du wirklich Probleme. Aus diesem Grund knochige ich die Schinken. Ich hatte noch nie ein Problem, seit ich damit angefangen habe. Auch macht es den Schinken schön zu schneiden, wenn er gerollt und gebunden wird.
Abbildung 9. Trennen der Rippen von den Koteletts.
Ihr Schwein sollte über Nacht aufgehängt haben, damit das Fleisch fest ist., Jetzt möchten Sie Ihre Schweinefleischseite in Drittel schneiden. Nehmen Sie dazu Ihre Fleischsäge und schneiden Sie sie direkt vom Rückgrat durch den Aitch-Knochen, um den hinteren Schinken vom Körper zu trennen. (Blaues Band, Abbildung 7.) Der Schnitt sollte direkt durch das Kugel-und Sockelgelenk gehen. Entfernen Sie den Fuß.
Um das vordere Drittel zu trennen, schneiden Sie zwischen der zweiten und dritten Rippe wieder direkt vom Rückgrat ab. (Blaues Band, Abbildung 8.) Schauen Sie sich die Muskelbündel genau an und versuchen Sie, sie intakt zu halten.
Nehmen Sie den mittleren Abschnitt und machen Sie einen weiteren Schnitt nach der 11., Dann schneiden Sie über die Rippen parallel zum Rückgrat, um die Rippen von den Koteletts zu trennen. (Blaues Band, Abbildung 9.) Schauen Sie an beiden Enden des Fleisches, um zu sehen, wo zu schneiden. Entfernen Sie das Bauchfett und speichern Sie es für Wurst und Schmalz.
Säge durch das Rückgrat für Koteletts und beende deine Schnitte mit einem Messer. Es ist hilfreich, einen Partner zu haben, um es ruhig zu halten. Schneiden Sie das zusätzliche Fett ab, aber lassen Sie wie immer etwas.
Nun die Lende ausschneiden. Fühle den Knochen mit deinen Fingern und schneide einfach das Muskelbündel so gut du kannst aus. Das ist dein bester Braten. Schneiden Sie es in jede gewünschte Größe (Abbildung 10).,
Abbildung 10. Gerollte poark Braten und der Knochen, aus dem sie kamen.
Schneiden Sie das überschüssige Fett von den Rippen. Entscheiden Sie, ob Sie extra fleischige Rippen möchten oder ob Sie das meiste Fleisch für Speck abschneiden möchten. Schneiden Sie den Speck von den rippen (Abbildung 11). Schneiden Sie die Rippen in leicht verpackte Stücke, lassen Sie den Speck jedoch bis zum Rauchen ganz (Abbildung 12).
Bevor Sie Ihre Schinken schneiden, müssen Sie entscheiden, ob Sie sie groß oder klein haben möchten und wie viel Fleisch Sie für Wurst, Braten usw. wünschen. Das Schneiden von Schinken und Braten erfordert etwas Übung,aber keine Sorge., Sie können immer getrimmt werden, um gut auszusehen und nichts wird verschwendet. Es kann immer in den Wursteimer gehen.
Beginnen Sie zwei Stapel von Garnituren. Einer wird für Wurst sein und der andere wird bessere Stücke für Rührbraten sein. Nimm das vordere Drittel und schneide den Hock ab. Wenn Sie dies zu einem Schulterbraten machen wollten, könnten Sie, aber das Fleisch ist sehr fettig und nicht so gut wie die Rückseite. Es könnte auch verwendet werden für wurst oder rühren braten.
Wenn Sie Ihre Braten machen, studieren Sie die Muskelbündel und versuchen Sie, sie so weit wie möglich intakt zu halten., Zu Knochen, schneiden Sie bis zum Knochen und schneiden Sie so gut wie möglich und entlang des Rückgrats bis zur dritten Rippe. Schneiden Sie das vordere Muskelbündel ab und legen Sie es in den Wursteimer. Rollen Sie es so auf, wie es mit dem Knochen wäre, und schneiden Sie es so, dass es gut aussieht. Überschüssiges Fett abschneiden.
Nimm das hintere Drittel und entscheide, wie viel Hock du willst und schneide das ab. Knochen aus den hinteren Schinken und schneiden überschüssiges Fett ab. Das ist mühsam, also nimm dir einfach Zeit. Machen Sie Ihren Schnitt bis zum Knochen und schneiden Sie ihn so gut wie möglich aus. Trim Ende für Looks (Abbildung 13).
Abbildung 11., Der Speck von den Rippen getrennt.
Legen Sie Ihren Speck, Schinken und Schinken in den Härtungseimer. Achten Sie darauf, genug Fett für Wurst und Schmalz zu sparen, und Sie sind mit diesem Teil fertig.
Eine Kuh zerschneiden
Beginnen Sie mit dem Hinterviertel. Schneiden Sie das Bein ab, indem Sie mit der Fleischsäge von der Hüfte bis zum Steißbein schneiden. Wenn Sie über die Oberseite schneiden, haben Sie runde Steaks. Die ersten Schnitte sind top rund und sind die besten. Dickere Schnitte machen runde Braten. Der kleine, weniger fleischige Teil in der Nähe des Schaftes ist die Ferse von rund. Der Schaft ist ein Suppenknochen.,
Der Muskellappen am Bauch ist das Flankensteak. Schneiden Sie das ab und entfernen Sie die Fettschichten. Der Rumpfbraten ist das fleischige Ende, das vom Bein weggeschnitten wurde. Knochen Sie es für einen Rumpsbraten aus oder schneiden Sie es einfach mit der Säge ab.
Abbildung 12. Ein Schwein geschnitten, aber noch nicht entbeint (vorne)
Der obere Muskel auf dem restlichen Stück ist alles Steak. Sie könnten für jedes Steak durch das Rückgrat schneiden oder es herausnehmen und dann in Steaks schneiden. Oder der Teil hinter den Rippen könnte für einen Lendenbraten ganz gelassen werden., Das Fleisch unter dem Rückgrat ist das Filet oder Filet Mignon, das entfernt und in Steaks (Schmetterling) geschnitten oder ganz gelassen werden kann.
Ihre Steaks, die hinten kurz vor dem Rumpfbraten beginnen und sich vorwärts bewegen, sind Lendenstück, Porterhouse, T-Bone, wenn entbeint, trennen Sie sich in das Filet Mignon und New York Strip. Die Rippensteaks könnten für einen Rippenbraten ganz gelassen werden, was Ihr bester Braten wäre.
Alles, was in diesem Viertel übrig ist, ist Eintopf oder Burger. Eintopffleisch ist das bessere Fleisch. Entfernen Sie das Fett und alles Unfleischliche.
Jetzt sind wir bereit für das vordere Viertel., Um das Bein zu entfernen, heben Sie es an und beginnen Sie darunter zu schneiden, bis Sie sich hinter das Schulterblatt geschnitten und das Bein vom Körper getrennt haben. Der Teil auf der Schulter wird Klingenbraten genannt. Es kann entbeint oder einfach mit der Säge auf die gewünschte Größe geschnitten werden. Der obere Teil des Beines ist Chuck und kann zu Braten oder Steaks verarbeitet werden. Es kann entbeint werden oder nicht.
Der untere Teil des Beines ist burger oder Suppe Knochen. Es gibt wahrscheinlich ein paar Rippensteaks auf dem restlichen Stück, also schneide diese aus. Das Nackenfleisch ist Eintopf. Das Fleisch an der Vorderseite, das direkt hinter dem Bein gewesen wäre, ist Bruststück., Entferne das von seinem Knochen.
Abbildung 13. Braten, Schinken, Koteletts, Speck, rippen & Wurst Drum und dran.
Schneiden Sie so viele Rippen, wie Sie für kurze Rippen wollen. Alles andere ist Eintopf oder burger. Wenn Sie Hamburger machen, verwenden Sie mindestens ein Viertel Fett.
Mischen Sie die Salzlake, bevor Sie Ihr Schweinefleisch schneiden, damit Sie es einfach direkt hineinlegen können. Zwei Fünf-Gallonen-Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff eignen sich gut für zwei Schweine. Das Rezept ist für 100 lbs. von Fleisch, das auch für zwei Schweine geeignet sein sollte., Messen Sie 8 Pfund Beizsalz und 2 Pfund Zucker, Honig, braunen Zucker oder Ahornsirup. Dies ist der kritische Teil. Löse dies in Wasser auf. Wir fügen andere Gewürze wie Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer, Knoblauch usw. hinzu. aber das ist nur für zusätzlichen Geschmack und nicht notwendig. Die Verwendung von kochendem Wasser hilft bei der Auflösung.
Einige Leute fügen Salpeter (Nitrate) hinzu, aber alles, was es tut, ist, das Fleisch einheitlich rosa zu machen, und ich bevorzuge es, dieses Additiv nicht zu verwenden. Speck und Hocks heilen in einer Woche bei 40°. Schinken wird sechs Wochen dauern. Für jeden Tag unter dem Gefrierpunkt sollte ein weiterer Tag hinzugefügt werden.,
Gewichte das Fleisch so, dass es nicht über die Salzlake kommt, und füge bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Verwenden Sie einen Teller mit einem sauberen Stein oben.
Abbildung 14. Fleischstücke von einem Schwein.
Wurst
Jede Art von Fleisch kann für Wurst verwendet werden. Speichern Sie einfach, was Fetzen Sie vom Schneiden von Fleisch haben. Sie können so wenig wie ¼ Fett verwenden, aber die Wurst ist viel, viel besser, wenn 1/3 verwendet wird.
Wurstherstellung ist eines der lustigsten meiner Projekte. Aber eile nicht durch oder es kann zu einem Albtraum werden., Wenn Sie gerade mit dem Schneiden Ihres Schweins fertig sind, gönnen Sie sich eine Pause und warten Sie bis zum nächsten Tag, um die Wurst zu machen.
Ich habe einige Rezepte beigefügt, die Sie vielleicht ausprobieren möchten. Wir mögen jedes Jahr viele verschiedene Arten machen. Was auch immer Sie tun, nehmen Sie sich die Zeit, um etwas von jedem Typ zu kochen, bevor Sie es verpacken oder in Hüllen stopfen. Es kann zu langweilig oder schlimmer noch zu scharf sein, in diesem Fall müssen Sie mehr Fleisch hinzufügen.
Wenn Wurst aus Schweinefleisch hergestellt wird, genügt nur ein Mahlen, aber Rindfleisch oder Ziege sollten beim ersten Mal zweimal mit einem gröberen Mahlen gemahlen werden.,
Abbildung 15. Fleischstücke von einer Kuh
Einige Rezepte erfordern Wasser und andere nicht, aber wenn Sie eine Wurst machen, müssen Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen. Fügen Sie genug hinzu, damit die Wurst leicht zu arbeiten ist.
Rauchen
Zum Räuchern muss Hartholz verwendet werden, damit das Fleisch nicht wie Kiefer Harze enthält. Wenn Sie Schinken, Speck und Wurst rauchen, verwenden Sie einen sogenannten kühlen Rauch. Dies bedeutet, dass das Fleisch nicht gekocht wird, während es geraucht wird. Sie können alles verwenden, um das Fleisch zu halten und zu rauchen., Wir haben eine Räucherei aus Sperrholzplatten gebaut, die es uns ermöglicht, hineinzugehen, um das Fleisch aufzuhängen.
Wir verwenden einen alten Holzofen, um den Rauch zu versorgen, der vom Ofen durch ein Öfenrohr mit Dämpfer in die Räucherei gelangt. Das Rohr sollte ziemlich niedrig, aber nicht so niedrig sein, um das Ziehen zu hemmen.
Lassen Sie die Tür etwa eine Stunde lang offen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Dann schließen Sie es und versuchen Sie, die Temperatur um 100°zu halten. Wenn es fertig ist, ist ein Urteil Anruf, aber wir geben Wurst etwa 12 Stunden, Speck 14, und Schinken 48. Die Farbe ist der Schlüssel. Es sollte die Farbe von Mahagoni sein.,
Rezepte
Scrapple: Grundrezept
Nach Gewicht:
4 Teile Fleisch (gemahlen oder gehackt)
3 Teile Brühe
1 Teil Getreide
Maismehl ist traditionell, aber manchmal wird Haferflocken verwendet, ebenso wie Buchweizenmehl. Einige Leute verwenden halb Maismehl und halb Buchweizenmehl, während andere ein wenig Weizenkeime für einige der Maismehl ersetzen.
Wenn Sie Maismehl verwenden, fügen Sie zuerst etwas kühle Brühe hinzu, damit sich das Maismehl nicht verklumpt. Dann mit dem Rest der Brühe und dem Fleisch kochen, bis es zu verdicken beginnt. Oft umrühren und nicht versengen lassen.
An dieser Stelle das Gewürz hinzufügen., Verwenden Sie, was Sie wollen und lassen Sie den Rest. Die unten angegebenen Mengen sind ungefähr richtig für das Fleisch von einem Kopf (oder ungefähr 8 lbs):
2 EL. Salz
2 El. Pfeffer
– 1 El. Majoran
– 1 El. Salbei
– 1 TL. cayenne
½ El. muskatnuss
Spur von Keule
2 EL. Zwiebel (gemahlen oder gehackt)
– ½ TL. thymian
1 Lorbeerblatt
In eine leicht geölte Brotpfanne gießen und abkühlen lassen. Ausrollen, auf die entsprechende Größe schneiden, einwickeln und einfrieren. Wenn Sie bereit sind zu kochen, in Scheiben schneiden und braten, bis außen braun, aber innen noch weich. Scrapple wird traditionell mit Ahornsirup serviert.,
Das Getreide-zu-Brühe-Verhältnis muss ziemlich konstant sein, aber Sie können mehr oder weniger Fleisch verwenden.
Pozole(poh-so-lay)
Fleisch von 1 Kopf, gehackt
(ca. 8 lbs)
Brühe zum Abdecken
4 lbs hominy
2 EL. Salz
– 4 El. chilipulver
Kochen Sie 2 oder 3 Stunden. Wenn Sie fertig sind, Kohl, Zwiebeln und Radieschen hacken oder zerkleinern und in separate Schüsseln geben.
Zum Servieren die Suppe in Schüsseln schöpfen und mit dem gewünschten rohen Gemüse belegen. Limettensaft über alles drücken.
Tamales
Nehmen Sie das Kopffleisch und fügen Sie Kreuzkümmel, zerdrückten Knoblauch und gehackte Peperoni hinzu, um eine schöne würzige Mischung zu erhalten., Essen oder einfrieren.
Zubereitung: Traditionell werden Tamales in Maisschalen eingewickelt. Das ist in Ordnung, wenn es Sommer ist (wenn sie trocken sind, tränken Sie sie, um sie geschmeidig zu machen). Wenn Maisschalen nicht verfügbar sind, stehen viele andere Verpackungen zur Auswahl. Ich gehe in den Garten, um zu sehen, was verfügbar istKohlblätter, Mangold, sogar Salat. Auch in den Tiefen des Winters habe ich etwas unter Stroh, das tun wird. Der Vorteil ist, dass das Ganze gegessen werden kann.
Machen Sie die äußere Abdeckung von Maismehl (ich benutze gerne Masa) mit etwas Schmalz und fügen Sie dann etwas Wasser hinzu (wie Kekse)., Fügen Sie etwas Knoblauch, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer hinzu und verteilen Sie sie auf der Verpackung. Etwa zwei Stunden aufrollen und dämpfen und servieren.
Wurst: Ein paar Grundrezepte
Wie Sie sehen, sind die Mengen der verschiedenen Gewürze wirklich beliebig. Fühlen Sie sich frei, mehr oder weniger hinzuzufügen, je nachdem, was Sie mögen. Salz ist wirklich eine Frage der Präferenz, wenn die Wurst eingefroren wird. Die meisten Rezepte erfordern 2 EL. 6 El. für 10 lbs, aber ich ziehe es vor, mit 2 EL zu bleiben. Wenn Sie Abwechslung mögen, probieren Sie mehrere Rezepte aus, aber wenn Sie es nur erledigen möchten, wählen Sie das Rezept für 100 lbs., Schweinefleisch, Rindfleisch und Chevon können alle in Wurst verwendet werden. Chevon kann in jedem Rezept für Wild oder Rindfleisch ersetzt werden. Für geräucherte wurst, erhöhen salz zu 2 £ pro 100 £ fleisch und hinzufügen 3-5% wasser, oder genug, um die wurst einfach zu griff.
Basic Land Wurst
10 kg Fleisch
2 El. Salz
4 TL. Salbei
4 TL. pfeffer
oder
8 lbs Fleisch
2 EL. Salz
– 8 TL. Salbei
4 TL. Pfeffer
– 1 TL. Boden Nelken
– 2 TL. muskatnuss, Thymian oder Piment
oder
10 lbs Fleisch
½ TL. Majoran
– 1 TL. Senf
2 El. Salz
– 1 El., pfeffer
Würziger Landwurst
10 lbs Fleisch
2 EL. salz
2½ TL. trockener Senf
5 TL. pfeffer
2½ TL. nelken
5 TL. cayenne
6 ½ El. salbei
oder
10 lbs Fleisch
2 EL. salz
5 TL. pfeffer
5 TL. Fenchelsamen
– 1 TL. cayenne
– 2 TL. knoblauch
oder
10 lbs Fleisch
2 EL. salz
5 TL. majoran
5 TL. pfeffer
1½ TL. knoblauch
Grundwurst für Menge
100 lbs Fleisch
1¾ lbs Salz
2-4 oz Salbei
2-4 oz Pfeffer
½ – 1 oz Cayenne
½ – 1 oz Nelken oder 1 oz Muskatnuss