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Treibmittel, Substanz, die durch die Freisetzung von Gasen in solchen Gemischen eine Ausdehnung von Teigen und Teigen verursacht und Backwaren mit poröser Struktur herstellt. Solche Mittel umfassen Luft, Dampf, Hefe, Backpulver und Backpulver.,
Das Sauerteig von gebackenen Lebensmitteln mit Luft wird durch kräftiges Mischen erreicht, das Luftblasen enthält und Schaum erzeugt. Eiweiß ist für diesen Zweck gut geeignet, da es voluminöse und starke Schäume produziert, die ihre expandierte Struktur behalten, wenn sie durch den Backprozess getrocknet werden., Eiweiß wird in solchen Backwaren wie Angel Food und Chiffon Kuchen und Biskuitkuchen verwendet. Gluten, das elastische Protein von Mehl, kann auch geschlagen werden, um einen Schaum zu erzeugen, wie in geschlagenen Keksen.
Puffpasten, die für leichtes, schuppiges Gebäck verwendet werden, werden durch Wasserdampfdruck (Dampf) erweitert. Während des Backens, wenn sich das Innere des Produkts dem Siedepunkt nähert, übt der Dampf Druck auf Blasen aus, die früher mit anderen Mitteln eingearbeitet wurden, wodurch eine Schwellung entsteht.
Die Sauerteigbildung kann durch den Fermentationsprozess erreicht werden, bei dem Kohlendioxidgas freigesetzt wird., Bäckerhefe, bestehend aus lebenden Zellen des Hefestamms Saccharomyces cerevisiae, ist als gepresster Kuchen und in Pulverform erhältlich. Wenn Hefe zu Teigen hinzugefügt wird, initiiert sie die Fermentation, indem sie auf bestimmte Zucker einwirkt, die von anderen Teigbestandteilen beigesteuert werden, wobei sowohl Kohlendioxid als auch Substanzen freigesetzt werden, die den Geschmack und das Aroma des Backprodukts beeinflussen. Hefeblättrige Produkte umfassen die meisten Arten von Brot und Brötchen und solche Süßteigprodukte wie Kaffeekuchen, angehobene Donuts und dänisches Gebäck., Die Sauerteigmethode, die für Roggenbrot verwendet wird, verwendet eine kleine Portion Teig oder Schwamm, in der sich zuckerfermentierende Bakterien entwickeln konnten. Bei Zugabe zu einer frischen Teigmischung erzeugt der Schwamm eine Gärung. Kommerzielle saure Kulturen werden manchmal als Ersatz für natürlich fermentierte Sauerteige verwendet.
Chemische Sauerteigmittel produzieren auch Expansion durch die Freisetzung von Kohlendioxid., Moderne Backpulver sind Kombinationen von Backpulver (Natriumbicarbonat) und trockenen Säuren oder Säuresalzen, in der Regel mit Stärke für die Stabilität bei der Lagerung hinzugefügt. Einfachwirkende Backpulver, die Weinsäure oder Weinsteincreme enthalten, setzen bei Raumtemperatur Kohlendioxid frei, und Mischungen, in denen sie verwendet werden, müssen sofort gebacken werden, um den Verlust des größten Teils des Gases zu vermeiden. Langsam wirkende Backpulver, die Phosphate enthalten, setzen einen Teil ihres Gases bei Raumtemperatur und einen Teil beim Erhitzen frei., Doppelt wirkendes Backpulver, der am weitesten verbreitete Typ, enthält Natriumaluminiumsulfat und Calciumsäurephosphat und setzt beim Mischen eine kleine Menge Gas und beim Erhitzen das Gleichgewicht frei.
Backpulver wird zu Teigen und Teigen gegeben, in denen Säure durch andere Zutaten wie Honig, Sauerrahm, Melasse oder Kakao bereitgestellt wird. Bei Verwendung ohne saure Inhaltsstoffe kann Backpulver Gelbfärbung und unerwünschte Gerüche und Aromen im fertigen Produkt hervorrufen. Mit Backpulver gesäuerte Mischungen erfordern eine schnelle Handhabung, um eine Freisetzung des größten Teils des Gases vor dem Backen zu vermeiden.