Trockene Sole Methoden:
Ich habe dies von Ray Vodapesp aus Seattle gelernt, der jeden Sommer mit Freunden von unserem Dock fischt. Er ist spezialisiert auf das Rauchen von Lachs, vor allem die sehr öligen Bauchstreifen und Spitzen (der Brustflossenbereich), aber es funktioniert auch mit Filets. Ray verbringt jeden Sommer viel Zeit in Sitka und wenn eine frische Charge seines Fisches aus dem Raucher kommt, kommt die Arbeit an unserem Dock zum Stillstand und das Essen beginnt.,
Die Sole:
Mischen Sie gleiche Teile Salz, Knoblauchsalz, Zucker und braunen Zucker in einer großen Plastikwanne. Ich benutze ein Pfund jeder Zutat, um eine große Menge Salzlake zu machen. Stellen Sie sicher, dass Sie alles gründlich und gleichmäßig mischen. Als nächstes nehmen Sie Ihren Fisch, spülen Sie ihn gut aus und legen Sie eine Schicht Haut in einen Plastikbehälter (verwenden Sie niemals Metall). Bedecken Sie diese Schicht vollständig mit Salzlake, fügen Sie dann eine weitere Schicht Fisch hinzu und bedecken Sie sie vollständig. Die Fleischseite des Fisches (nach oben gerichtet) sollte in einem großen Tupperware – Behälter mit Salzlake verkrustet werden-so viele Schichten wie der Behälter aufnehmen kann.,
Solebäuche und Spitzen für etwa drei Stunden und dickere Filets für vier Stunden. Nehmen Sie dann den Fisch heraus und spülen Sie ihn gründlich unter dem Wasserhahn aus, damit keine Salzlake zurückbleibt. Als nächstes tupfen Sie den Fisch mit einem Papiertuch trocken; Legen Sie es auf eine Pfanne, Hautseite nach unten, mit Papiertüchern unter. Lassen Sie den Fisch ein bis zwei Stunden im Freien sitzen und legen Sie ihn dann in den Raucher. Ich benutze einen einfachen und relativ preiswerten Luhr Jensen “ Little Chief „oder“Big Chief“. Ich habe mit exotischeren und teureren Einheiten experimentiert, komme aber immer wieder zu den Chiefs., Wenn es wirklich kalt oder windig ist, können Sie den Raucher optional in eine von Luhr Jensen verkaufte Isolierung einwickeln. Ich lege keine Isolierung auf meinen Raucher, es sei denn, es ist unter 25 Grad draußen und windig. Langsame Hitze ist besser.
Je nach Größe der Ladung und Außentemperatur dauert es zwischen 6 und 12 Stunden, bis der Fisch fertig ist. Ich benutze die Luhr Jensen Holzspäne und stelle sicher, dass es in den ersten drei oder vier Stunden ziemlich konstanten Rauch gibt, danach füge ich alle paar Stunden Rauchspäne hinzu. Der Fisch kann zu verschiedenen Zeiten enden., Das unterste Regal auf dem Raucher ist der Wärmequelle am nächsten, also lege ich die dicksten Stücke dort hin. Sie beenden oft zuerst. Suchen Sie nach einer tiefen, fast mahagonifarbenen Farbe und drücken Sie auf den Fisch, um sicherzustellen, dass er durchgegart ist. Wie immer, überkochen Sie Ihren Lachs nicht. Dies ist wirklich kein Problem mit Bäuchen und Spitzen, die so viel Öl haben, dass sie schwer auszutrocknen sind. Mit Filets möchten Sie kaum durchkochen – nur ein kleines bisschen Rouge in der Mitte, etwas dunkler als das Aussehen von gekochtem Lachs, ist ideal.,
Nachdem Sie den Fisch herausgenommen haben, während er noch warm ist, nehmen Sie etwas mikrogespeisten Honig (um ihn wässrig dünn zu machen) in eine Schüssel und malen Sie eine schwache Schicht über Ihren Fisch. Das Endergebnis ist Gewohnheitsbildung.
Letzte Anmerkung-Lagern Sie geräucherten Fisch niemals in Plastiktüten oder Plastikbehältern – er ruiniert ihn. Der Fisch muss atmen. Bewahren Sie es auf einem unbedeckten Teller im Kühlschrank auf. Im Freien eines frostfreien Kühlschranks wird Ihr geräucherter Fisch schön eingerichtet. Je länger es im Kühlschrank sitzt, desto besser wird es und hält ewig., Geräucherter Fisch schmeckt am besten, wenn Sie ihn vor dem Servieren mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.