Aushärtung einen Schnitt von Schweinefleisch zu machen Sie Ihre eigenen hausgemachten Schinken ist viel einfacher als viele Leute denken. Das beliebteste Fleisch ist Schweinefleisch, Schulter (Picknick-Schinken) oder Hinterbein (Schinkenbein), aber Sie können aus fast jedem Stück Fleisch von fast jedem Tier einen Schinken machen. Schinken kann mit dem Knochen in oder aus gemacht werden. Grundsätzlich müssen Sie den Schinken mit einem bestimmten Prozentsatz Salzlake pumpen (normalerweise etwa 25% seines Gewichts gemäß Ihrem Rezept)., Pumpen/injizieren Sie in Bereiche in der Nähe des Knochens und 75 mm (3 Zoll) von der Oberfläche.
Sie müssen dann Ihren Schinken in die Salzlake tauchen und 4-10 Tage im Kühlschrank lassen, abhängig von der Größe Ihres Schinkens und wie salzig das fertige Produkt sein soll. Wir empfehlen auch, den Schinken alle paar Tage in der Salzlake zu drehen.
Nachdem es ausgehärtet ist, müssen Sie es abspülen und dann in einem Ofen oder einem Raucher auf eine Innentemperatur von 65 ° C bringen. Offensichtlich ist ein Raucher ideal, da der Geschmack von geräuchertem Schinken nicht zu übertreffen ist!,
Schauen Sie sich unser vollständiges Rezept unten AN:
WIE MAN SCHINKEN MACHT-Ein LEITFADEN FÜR ANFÄNGER
Zutaten:
– Fleisch nach Wahl schneiden (siehe Schritt eins)
– Misty Gully Ham Cure-or –
– Cure #1 6.,25%, Koscheres Salz, Brauner Zucker
– Beizen Gewürze
Wesentliche Ausrüstung:
– Sole Injektor
– Container / Eimer / Tuperware groß genug zu halten sie schneiden von fleisch und fit in den kühlschrank
– Temperatur Sonde
Optional Ausrüstung:
– Raucher
– Holz Chips
– Flüssigkeit Rauch
– Schinken Tasche (für lagerung)
Schritt Eins: Wählen sie ihre cut
Schinken wird traditionell aus dem Hinterbein oder der Schulter von Schweinefleisch hergestellt. Für Anfänger empfehlen wir Ihnen, zuerst einen „Picknick“ – Schinken von der Schulter zu machen., Das Fleisch schmeckt ziemlich ähnlich und der Prozess ist beim ersten Mal etwas schneller und einfacher. Sobald Sie den grundlegenden Prozess genagelt haben und die Wissenschaft von dem, was vor sich geht, ein wenig verstehen – der nächste Schritt, um ein ganzes Bein Schinken von Grund auf neu zu machen, wird weniger entmutigend sein und eine höhere Chance auf Erfolg haben.
Die meisten picknick schinken wird um 2 zu 3 kg und dies ist der perfekte ort zu starten. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Fleisch genau wiegen, bevor Sie mit den nächsten Schritten beginnen, da dies für Schritt 2 und 3 wichtig ist.
Schritt Zwei: Bereiten Sie Ihre sole.,
Wie viel Sole Sie machen, hängt davon ab, wie groß Ihr Stück Fleisch ist. Eine allgemeine Regel ist, dass Sie genug Salzlake herstellen müssen, um Ihren Schinken vollständig in den Behälter zu tauchen + etwa 25% extra zum Pumpen.
Bei Verwendung der Misty Gully Ham Cure-max ca. 130g der Pre-Mix Cure mit jedem Liter Wasser bei Raumtemperatur. Wenn Sie zusätzliche Beizgewürze hinzufügen möchten, fügen Sie diese ebenfalls hinzu und rühren Sie, bis sich der größte Teil des Zuckers aufgelöst zu haben scheint.
Wenn Sie Ihre eigene Sole von Grund auf neu herstellen, lesen Sie bitte unser Grundrezept für Sole hier.,
Schritt drei: Injizieren Sie Ihr Fleisch
Bei der Herstellung von Schinken ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr Fleisch mit Ihrer Salzlake injizieren, da dies sicherstellt, dass Ihr Fleisch gründlich aushärtet. Dies ist besonders wichtig,wenn Sie einen Schnitt mit Knochen verwenden. Injizieren Sie so tief wie möglich, um sicherzustellen, dass die Heilung im gesamten Fleisch erfolgt. Wenn Ihr Fleisch nicht richtig heilt, wird es uns nicht als „Schinken“ durchgehend beenden. Teile des Fleisches, die nicht geheilt werden, sind grau und im Wesentlichen nur Schweinebraten!
Ihre „Pumpenrate“ beträgt 25%. Das heißt, wenn Ihr Fleisch 2 kg wiegt,müssen Sie es mit ca.,
Schritt vier: Heilen Sie Ihr Fleisch
Sobald Sie Ihr Fleisch gründlich injiziert haben, legen Sie es in die restliche Salzlake in Ihrem Behälter der Wahl und in den Kühlschrank stellen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vollständig eingetaucht ist. Die Aushärtung dauert im Allgemeinen 5-7 Tage. Als allgemeine Faustregel gilt, einen Tag pro 500 g Fleisch zuzulassen. Für einen kleinen 2 kg schweren Picknickschinken benötigen Sie also etwa 4-5 Tage, um zu heilen. Für große Schnitte / volle Beine von Schinken, Heilung für maximal 8 Tage.
Was passiert, wenn Sie länger heilen? Nun, nicht viel., Was passieren wird, ist, dass die Salz -, Salz-und Beizgewürze das Fleisch weiter durchdringen, aber normalerweise ist das Endprodukt zu salzig, deshalb empfehlen wir, sich an die obigen Zeitrahmen zu halten.
Schritt Fünf: Spülen und Einweichen
Nach dem aushärten, entfernen sie ihr fleisch und gründlich spülen es unter einem kalten laufenden wasserhahn, gewährleistung zu entfernen alle und alle überschüssige salz und gewürze. Danach tränken Sie Ihr Fleisch 2 Stunden lang in Wasser mit Raumtemperatur, um überschüssige Salzigkeit weiter zu entfernen und zu heilen.,
Schritt sechs: Ausgleichen und für das Pellicle
Legen Sie das Fleisch 24 Stunden lang unbedeckt in Ihren Kühlschrank. Während dieser Zeit passieren zwei Dinge. 1) die verbleibende Masse und das Salz sollten sich im gesamten Fleisch „ausgleichen“, was zu einem weniger salzigen und „gleichmäßigeren“ schmeckenden Endprodukt führt. 2) ihr Fleisch bildet ein „Pellicle“. Dies ist ein klebriger Glanz, der auf der Oberfläche Ihres Fleisches erscheint. Das Pellicle hilft Ihrem Fleisch, beim Rauchen einen rauchigen Geschmack leichter aufzunehmen.
Hinweis: Schritt Sechs ist optional., Wenn Sie keine Zeit haben oder es einfach nicht erwarten können, Schinken zu essen-springen Sie zu sieben!
Schritt sieben: Bringen Sie Ihr Fleisch auf Temperatur und verwandeln Sie es in Schinken!
Ja, das stimmt. Hier in diesem Schritt haben Sie kein Stück Fleisch mehr, sondern einen köstlichen Schinken. Stellen Sie Ihren Ofen oder Raucher auf 110 ° c. Kochen Sie Ihren Schinken, bis er eine Innentemperatur von 65 ° c erreicht. Wenn Sie Rauch verwenden, sind die empfohlenen Chips: Apfel, Ahorn, Kirsche, Birne, Pflaume, Pekannuss, Hickory und Pfirsich. Sehen Sie hier unser komplettes Sortiment., Alternativ, wenn Sie nur Ihren Ofen benutzen und keinen Raucher haben, aber trotzdem ein Rauchgeschmacksprofil hinzufügen möchten, warum dann nicht wie immer etwas nebligen Gully-Flüssigrauch hinzufügen? Sprühen Sie einfach alles vor dem Kochen. Bei kleinem Picknickschinken sollte es etwa 2 Stunden dauern. Bei größeren Schnitten wie einem vollen Bein dauert es länger. Wir haben billige, aber gute Qualität Thermometer sind hier erhältlich.
Schritt Acht: Genießen!
Ihr Schinken Schinken ist jetzt bereit zu genießen., Sie können es direkt vom Raucher heiß essen oder alternativ abkühlen lassen, bevor Sie es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank in einem Schinkenbeutel aufbewahren.