Bevor Sie wählen eine kommerzielle Raucher für Ihre barbecue-restaurant, das für seine Größe, der Art des Brennstoffs und Funktion, unter anderen Faktoren.
Authentischer Grill wird normalerweise in einem Raucher oder einer hausgemachten Grube gekocht, nicht auf einem Grill, so dass jedes Grillrestaurant, das sein Gewicht in Melasse wert ist, einen kommerziellen Raucher braucht. Der Kauf des richtigen für Ihr Restaurant ist unerlässlich, da der von Ihnen gewählte Raucher den täglichen Betrieb in der Küche sowie den Geschmack und die Textur des geräucherten Essens direkt beeinflusst., Und das ist wichtig, denn während nur 2 Prozent der gesamten US-Restaurants grillorientiert sind, ist es laut CHD-Experte die 15.beliebteste Art von Menü mit Gönnern.
Dieser Einkaufsführer bietet einen informativen Blick auf die derzeit verfügbaren Arten von Rauchern sowie andere Faktoren, die vor dem endgültigen Kauf zu berücksichtigen sind.
Raucherstandort
Das erste, was beim Einkauf für einen kommerziellen Raucher zu beachten ist, ist der eventuelle Standort. Brandschutzgesetze rund um Raucher in Restaurants und öffentlichen Räumen variieren nicht nur von Staat zu Staat, sondern auch von Stadt zu Stadt., Einige Raucher sind nur für den stationären Gebrauch bestimmt, während andere dafür ausgestattet sind, auf einem Anhänger gezogen und nach Belieben bewegt zu werden.
Outdoor
Die meisten traditionellen Raucher sind für den Außenbereich bestimmt und mit Lüftungsöffnungen oder Schornsteinen für Belüftungszwecke ausgestattet. Kommerzielle Raucher im Freien variieren drastisch in Größe, Konfiguration und Portabilität.
Jeder Gastronom, der den Kauf eines Rauchers im Freien erwägt, sollte seine Due Diligence tun, um sicherzustellen, dass solche Setups in ihrem Bereich erlaubt sind., Viele Städte, in denen Restaurants Raucher im Freien halten können, haben noch einige Vorschriften darüber, wie weit der Raucher vom Gebäude entfernt ist, welche Art von Lüftungssystem der Raucher hat, wie der Kraftstoff gespeichert wird und wie das Gerät gewartet wird.
Die Vorteile für Raucher im Freien sind zahlreich. Da sie in tragbaren Konfigurationen zu finden sind, sind sie ideal für Restaurants, die durch lokale Lebensmittelveranstaltungen oder Messen im Freien neue Kunden gewinnen möchten. Outdoor-Modelle sind in der Regel auch viel einfacher einzurichten und kostengünstiger, da sie keine Inneninstallation erfordern., Außerdem sind sich die meisten Grillprofis einig, dass Raucher im Freien die besten Ergebnisse in Bezug auf Geschmack und Textur erzielen.
Indoor
In vielen dicht besiedelten (oder brandgefährdeten) Gebieten des Landes dürfen Restaurants keine Raucher im Freien haben. Für Restaurants, die authentischen Grill servieren möchten, ist die einzige Option ein Innenraucher, der für den kommerziellen Gebrauch konzipiert ist. Raucher in Innenräumen müssen in der Regel von einem Experten installiert werden.
Wie Raucher im Freien können Raucher in Innenräumen in vielen verschiedenen Konfigurationen und Größen gefunden werden., Einige Raucher in Innenräumen sind vertikal, was ideal für Küchen mit kleinen Fußabdrücken ist, während andere hocken und unter einem Arbeitsbereich installiert werden sollen. Bevor Sie einen Innenraucher auswählen, messen Sie sorgfältig den verfügbaren Platz und stellen Sie sicher, dass Sie ein umfassendes Verständnis dafür haben, wie das Lüftungssystem funktioniert und ob strukturelle Änderungen an Ihrer Küche vorgenommen werden müssen, um die Installation abzuschließen.
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Glossar der Kraftstofftypen
Der Grund, warum der Kauf eines Rauchers eine entmutigende Aufgabe ist, liegt darin, dass es so viele Faktoren zu berücksichtigen gibt. Neben der Wahl zwischen einem Innen-und einem Außenmodell sollten Sie die Vor-und Nachteile verschiedener Kraftstofftypen abwägen. Nicht alle Raucher kochen das Essen auf die gleiche Weise, und die Art des Brennstoffs, den Sie verwenden möchten, bestimmt teilweise die Art des von Ihnen gekauften Rauchers.,
Holzkohle
Holzkohle kann in Klumpen oder Briketts gekauft werden. Kostengünstige Holzkohlebriketts enthalten typischerweise Sägemehl, Kohle, Stärke, Natriumnitrat und andere Zusätze. Solche Briketts sind beliebt, weil sie billig sind und mit einer konstanten Rate brennen. Klumpenkohle hingegen wird typischerweise aus reinen Holzstücken hergestellt. Klumpenkohle produziert weniger Asche als Holzkohlebriketts und leuchtet schneller und brennt länger. Da es jedoch keine Zusatzstoffe enthält, ist es auch variabler, sodass die Aufrechterhaltung eines konsistenten Wärmeniveaus mit Klumpenkohle einen praktischen Ansatz erfordert.,
Holz
Holz ist eine beliebte Wahl für das Rauchen, da es dem Essen den reichen Rauchgeschmack verleiht, den die meisten Menschen mit geräucherten Lebensmitteln in Verbindung bringen. Da Holz jedoch teuer und wartungsintensiv ist, wird es oft als Brennstoffzusatz verwendet, der hauptsächlich für den Geschmack und nicht für die Kochleistung hinzugefügt wird. Holz erzeugt beim Verbrennen eine große Menge Rauch (und es ist möglich, Lebensmittel zu überanstrengen), und die Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen und niedrigen Temperatur in einem Holzraucher erfordert eine erfahrene Hand.
Pellets
Holzpellets sind eine beliebte Brennstoffwahl unter kommerziellen Rauchern geworden., Sie bieten Holzofen-Geschmack mit viel weniger Volatilität und hands-on Aufmerksamkeit erforderlich. Holzpellets können in unzähligen Geschmacksrichtungen gekauft werden, und Holzpelletraucher gehören zu den am einfachsten zu verwendenden Rauchern (und am schnellsten zu erhitzen). Lebensmittel, die in Holzpelletrauchern gekocht werden, können nicht zu stark geraucht werden (in der Tat ist Rauchmangel eine der häufigsten Beschwerden bei Pelletrauchern), und Pelletraucher haben selten Hot Spots und kalte Flecken.
Strom
Viele Raucher in Innenräumen nutzen Strom als Hauptenergiequelle., Elektrische Raucher sind relativ kostengünstig zu bedienen und bei weitem die wartungsärmste Raucheroption für kommerzielle Einstellungen. Elektrische Raucher bieten eine einfache Reinigung, und viele hochwertige elektrische Raucher ermöglichen es dem Koch, einige Holzspäne oder Holzpellets rein zum Würzen hinzuzufügen. Einige Grillpuristen glauben, dass Elektroraucher keine echten Raucher sind, weil sie hauptsächlich mit elektrischer Hitze und Dampf kochen und nicht rauchen. Sie werden jedoch häufig in der Restaurantwelt verwendet, da sie einfach zu bedienen, zu reinigen und zu warten sind., Der Hauptnachteil für Elektroraucher ist der Mangel an authentischem Rauchgeschmack und die Unfähigkeit, diese ikonischen Grillmarken auf Fleisch zu erreichen.
Gas
Propan raucher, wie elektrische raucher, sind nicht als wahre raucher durch viele grill enthusiasten. Für kommerzielle Innenanwendungen, bei denen Holzkohle -, Holz-und Pelletraucher nicht erlaubt oder verboten sind, sind Propanraucher jedoch eine umsichtige Wahl. Ein großer Vorteil von Gas ist die Benutzerfreundlichkeit und das wartungsarme Kochen. Gas ist leicht zu kontrollieren und erzeugt keinen Rauchschwaden wie Holz oder Holzkohle., Gas-und Elektroraucher funktionieren ähnlich, wobei eine erhitzte Spule oder Propanflamme die Kammer auf einer konstant erhitzten Temperatur hält, ein Tablett oder ein anderes Gefäß mit Holzspänen zum Aromatisieren und ein Aufbewahrungsort für Wasser, um ein angemessenes Feuchtigkeitsniveau aufrechtzuerhalten.
Viele Köche wählen einen Primärbrennstofftyp und Raucher und fügen dann alternative Brennstoffe oder Aromakomponenten hinzu, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Zum Beispiel ist es in der Restaurantwelt üblich, Holzspäne zu Elektro-oder Gasrauchern hinzuzufügen und dann flüssigen Rauch zu verwenden, um das Fleisch weiter zu würzen, ebenso wie Holzkohle und Holz zu kombinieren., Darüber hinaus werden einige große Raucher als Hybridmaschinen gebaut, mit der Möglichkeit, verschiedene Kraftstoffquellen in verschiedenen Abschnitten zu verwenden.
Gängige kommerzielle Raucherkonfigurationen
Da die Größe des von Ihnen ausgewählten Rauchers mit dem Platzbedarf und der benötigten Ausgabe korreliert, konzentriert sich dieser Abschnitt in erster Linie auf die verfügbaren Konfigurationen mit dem Verständnis, dass diese Konfigurationen in vielen Größen zu unterschiedlichen Preisen erworben werden können.,
Offset Smoker
Ein Favorit unter hartgesottenen Rauchern auf dem Wettbewerbs-und Food Fair Circuit, sowie Gastronomen mit viel Kochfläche, Offset-Raucher werden durch ihre großen Kochkammern (oft tonnenförmig) und Offset-Feuerstellen definiert, in denen der Kraftstoff geladen und verbrannt wird. Während traditionelle Offset-Raucher horizontal konfiguriert sind, sind vertikale Offset-Raucher ebenfalls verfügbar.,
Beim Kochen mit einem Offset-Raucher muss der Kraftstoff im Kraftstoffkasten aufbewahrt und dann der Luftstrom vom Kraftstoffkasten zur Kochkammer manipuliert werden, um eine ideale Temperatur aufrechtzuerhalten. Einige Raucher sind bekannt für ihre Fähigkeit, Lebensmittel mit einem reichen Holz-und Rauchgeschmack zu versehen, aber sie erfordern eine geschickte Hand und viel Aufmerksamkeit. Bekannte Offset-Raucher-Marken sind Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose und Meadow Creek, und die Kosten reichen von $2.500 bis $ 15.000 (oder mehr) je nach Marke und Modell. Viele Gastronomen bestellen auch kundenspezifische Offset-Raucher nach ihren Vorgaben.,
Vertikaler Raucher
Eine beliebte Wahl für gewerbliche Innenküchen, vertikale (oder aufrechte) Raucher gibt es sowohl in ein – als auch in doppeltürigen Modellen mit verschiedenen Konfigurationen in Bezug auf die Anzahl der Regale, Einstellmöglichkeiten und allgemeine Kapazität.
Aufrechte Raucher sind in Restaurantküchen beliebt, weil sie den vertikalen Raum nutzen, aber es gibt auch kurze vertikale Raucher auf dem Markt, die ideal für kompakte Restaurantküchen sind, die keine große Menge an geräucherten Lebensmitteln gleichzeitig produzieren müssen., Aufrechte Raucher sind in der Regel wartungsarm und einfach zu bedienen, und viele von ihnen verfügen über digitale Steuerungen, um Zeiten und Temperaturen im Voraus einzustellen, was ideal für das Rauchen über Nacht oder den ganzen Tag ist.
Vertikale Raucher können jede Kraftstoffquelle haben. Etablierte aufrecht raucher marken gehören Royall Grills, Stadt und Feuer Magie, und die preise sind in der regel um $3,500 für kleine modelle, $6,000 für mittlere kühlschrank-größe modelle, und Zehntausende von dollar für große kundenspezifische installationen.,
Compact smokers
Neben freistehenden Rauchern gibt es Raucher im Basisstil, die unter kommerzielle Charbroiler passen. Kompakte Raucher wie diese sind erschwinglich, relativ einfach zu installieren und benutzerfreundlich.
Raucher im Basisstil haben Platz für Holzspäne (zum Würzen), und da sie normalerweise elektrisch sind, sind sie in vielen Bereichen für den Innenbereich von Restaurants zugelassen. Der Nachteil dieser Raucherkonfiguration ist die Größe. Raucherbasen eignen sich am besten für Restaurants, die nicht in erster Linie grillen servieren, sondern nur wenigen Gerichten einen holzinfusionierten Geschmack verleihen möchten., Sie werden oft zum Fertigstellen von Geschirr verwendet, anstatt sie vollständig von Anfang bis Ende zu kochen. Vulcan stellt eine der bekanntesten Linien von Raucherbasen her, die zu seinen kommerziellen Charbroilern passen und zwischen 600 und 1.200 US-Dollar kosten. Kompakte Raucher können auch individuell an einzigartige Räume angepasst werden, was normalerweise viel teurer ist, aber eine Lösung für diejenigen bietet, die einzigartige Abmessungen benötigen.
Rotisserie Raucher
Wie der Name schon sagt, Rotisserie Raucher sollen Fleisch rauchen, wie sie sich drehen., Kommerzielle Rotisserie-Raucher verwenden normalerweise Pellets, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen, und viele von ihnen sind tragbar und leicht zu schleppen. Kleine Rotisserie-Raucher beginnen bei rund 700 US-Dollar, aber Sie können große Raucher für weit über 21.000 US-Dollar finden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass große Rotisserie-Raucher bis zu 500 Pfund Schweinefleisch oder 80 ganze Hühner gleichzeitig aufnehmen können, was den entsprechenden Preis verständlich macht. Renommierte Marken von Rotisserie-Rauchern sind Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex und BKI.