Wenn Sie sich in Beverly Hills befinden, Kalifornien., Sie sollten ein paar Blocks südlich von Wilshire Boulevard zu einem Restaurant namens Frida für einige Maulwurf poblano Kopf, die nicht von dieser Welt ist.
Mole Poblano ist eine traditionelle tiefgefärbte, reich strukturierte Sauce aus bestimmten Teilen Mexikos, die bis zu 500 Jahre zurückreichen kann., Es ist die Art von Essen, aus der Legenden gemacht werden, ein Gericht, das Mut in der schüchternen und wahren Liebe im Herzklopfen inspirieren kann. Es ist die Art von Gericht, das Gefangene verurteilt Anfrage für ihre letzte Mahlzeit.
So bemerkenswert ist mole poblano, dass ich mich noch an das erste Mal erinnere, als ich es hatte. Es war 1985 in Tulas Restaurant in Austin, Texas. Der Maulwurf bei Tulas war ausgezeichnet, aber nicht so spektakulär wie der bei Frida.
Ich habe einmal die Leute bei Frida gefragt, was ihren Maulwurf so außergewöhnlich gemacht hat. Sie sagten, Sie machen es mit 36 Zutaten.,
Bei der Herstellung von Mole poblano sind Zahlen wichtig. Richtig gemacht, ist ein Maulwurf eine echte Melange, eine wirbelnde Kombination von subtilen Aromen, die so geschickt ausbalanciert sind, dass kein einziger Geschmack erkennbar ist. Es ist der Fall, dass die Summe größer als das Ganze ist, wobei jede Zutat eine Schlüsselschicht hinzufügt, die sich mit den anderen verbindet, um eine Art Multiplikatoreffekt zu erzeugen. Einzeln sind die Zutaten von selbst gut, aber zusammengenommen sind sie erhaben.
Das Problem bei der Herstellung eines Maulwurfs Poblano für sich selbst ist, dass sich die Ergebnisse proportional zur Anzahl der verwendeten Zutaten verbessern., Die Zeit, die es braucht, ist auch wichtig: Länger ist besser. Es kann also eine Herausforderung sein, einen wirklich hervorragenden Maulwurf-Poblano in Ihrer eigenen Küche herzustellen.
Zum Glück mag ich eine gute Herausforderung.
32 Zutaten
Ich machte mich daran, das komplizierteste und zeitaufwändigste Rezept für Maulwurf Poblano zu machen, das ich finden konnte. Rezepte mit, sagen wir, 25 Zutaten? Ich spottete. Rezepte, die sechs oder sieben schnelle Schritte erfordern? Ich schnaubte spöttisch. Ich wollte für 30 Zutaten oder mehr und mindestens 10 Schritte, um es zusammen. Mindestens.,
Ich fand meine Herausforderung auf den (elektronischen) Seiten der Los Angeles Times, mit einem Rezept von Jaime Martin del Campo und Ramiro Arvizu von Cenaduria La Casita Mexicana Restaurant. Der gleiche Artikel trug übrigens ein Rezept für grünen Maulwurf, der bei Frida serviert wurde. Ich hatte einmal den grünen Maulwurf bei Frida, und es interessierte mich nicht so sehr wie der Maulwurf Poblano, aber ich nahm das als gutes Zeichen.
Ein weiteres gutes Zeichen ist, dass 32 Zutaten benötigt werden — die Liste und die Proportionen sahen sehr vielversprechend aus-und 14 verschiedene Schritte., Außerdem dauerte es vier Stunden, ohne Einkaufen zu machen (es sei denn, Sie kochen viele traditionelle mexikanische Gerichte, Sie haben wahrscheinlich nicht alle Zutaten in Ihrer Speisekammer) und eine Nacht lang getrocknete Chilis einweichen.
Nun, das ist eine Herausforderung.
Ich beschloss auch, meine Theorie zu testen, dass je mehr Zutaten und Schritte, um einen Maulwurf zu machen, desto besser sind. Also habe ich nach einer einfachen Version von mole Poblano gesucht, und das habe ich entdeckt: Selbst die einfachen Versionen sind nicht einfach. Rezepte, die so weit gehen, sich „einfach“ zu nennen, enthalten gute 15 bis 20 Zutaten., Der, den ich ausgewählt habe, hat 13 Zutaten, und ich habe das Gefühl, leicht ausgestiegen zu sein.
Subtile Schichten
Also beschloss ich auch, diese beiden Rezepte gegen die einfachste Methode von allen zu testen, ein Glas Maulwurfspaste aus dem Laden zu öffnen, es mit Brühe zu mischen und es über Hühnchen zu servieren.
Zuerst die härtere Version. Dieses Gericht zeichnet sich am meisten durch die Verwendung von fünf verschiedenen Arten von getrockneten Chilis aus, obwohl eines davon optional ist. Jedes mit seinem eigenen Geschmack und Eigenschaften bilden diese die Basis, auf der alle anderen Aromen aufgebaut sind.,
In diese Basis gehen die erwarteten Zutaten — Nelken, Zimt, mexikanische Schokolade, Pepitas (Kürbiskerne), Erdnüsse, Mandeln, Rosinen — und einige unerwartete, einschließlich Anis und Koriandersamen. Die Mischung wird mit einer gebratenen Bolillo-Rolle und Tortilla verdickt und gekocht, bis sie satt und dunkelbraun ist. Hähnchenstücke werden auf halbem Weg in einer hausgemachten Brühe pochiert und dann in dieser Sauce für maximalen Geschmack fertiggestellt.
Der Geschmack ist unglaublich. Es ist erstaunlich komplex, wobei sich eine subtile Schicht nach der anderen wiederum am Gaumen offenbart., Sie konnten nie alle oder sogar die meisten Zutaten erraten, die in die Herstellung einfließen; Sie können nur ihre kombinierte Perfektion bestaunen.
Wen interessiert es, wenn es einen halben Tag dauert? Dies ist die Art von Gericht, das jede Anstrengung wert ist.
Es ist großartig als Hauptgericht, aber übersehen Sie nicht die Gelegenheit, ein wenig Naschen zu tun, was ich Mole Nachos Cristina nenne. Nehmen Sie einen Tortilla-Chip — am besten, wenn Sie ihn selbst gebraten haben, aber vergessen Sie nicht, ihn zu salzen — und fügen Sie einen Klecks Crema (eine mexikanische Sauerrahm) und einen weiteren Klecks Maulwurfsauce hinzu. Köstlich.,
Einfachere Versionen
Die relativ einfache Version von mole poblano stammt von Jim Peyton, dem Autor mehrerer mexikanischer Kochbücher. Seine version verwendet nur eine Art von chili, ancho. Das bedeutet, dass ein Großteil der Komplexität genau dort weg ist, und viele der Gewürze, die auch in kleinen Mengen in der härteren Version verwendet werden, fehlen ebenfalls. Und einige der Kochtechniken, die es den Aromen ermöglichen, sich zu verschmelzen und zu reifen, wurden auch im Dienste der Geschwindigkeit und Leichtigkeit der Herstellung umgangen.
Das Ergebnis ist ein Maulwurf, der eher ein Lied als eine Symphonie ist., Es ist ein angenehm genug Lied, für das, was es ist, und es verwendet weniger von Ihrem Geldbeutel und Ihre Zeit. Aber sobald Sie die reale Sache hatten, scheint die relativ einfache Version wie ein halbes Maß. Obwohl es vollkommen in Ordnung ist und ein befriedigendes Abendessen für Ihre Familie wäre, ist es eine lauwarme Nachbildung von etwas Mutigem und Kraftvollem und verblüffend Leckerem.
Für meine endgültige Version öffnete ich ein Glas Doña Maria Maulwurfspaste (erhältlich in vielen Lebensmittelgeschäften), verdünnte es mit Hühnerbrühe und servierte es über Hühnchen mit Reis auf der Seite.,
Nicht nur ist es nicht schlecht, es ist ausgesprochen gut. Es dauerte ein paar Minuten zu machen und kostet etwa $1 pro Portion, plus das Huhn.
Während das Zeug im Glas angenehm genug ist, ist es nicht in der gleichen Liga wie die reale Sache, die in der altehrwürdigen, mühsamen Methode gemacht wird. Dieser Maulwurf kann viel Zeit und Mühe kosten, aber es ist einfacher als nach Beverly Hills zu fliegen.,v>
1/3 Tasse plus 1 Esslöffel blanchierte Mandeln
1/3 Tasse Rosinen
Blätter von 1 Zweig Thymian
1 Zweig italienische Petersilie
2 Esslöffel Salz, geteilt
2 Tabletten Mexikanische Schokolade oder 6 Unzen dunkle Schokolade, gehackt
½ bis 1 Tasse Zucker, je nach Geschmack
2 ganze Hühner, in Portionsstücke geschnitten oder 6 Pfund Hühnerteile
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und in Viertel geschnitten
4 Lorbeerblätter
¾ Tasse mexikanische Crema zum Garnieren
Hinweis: Um eine mildere Version zu erhalten, lassen Sie die Puya-Chilis weg., Die Chilis, mexikanische Schokolade und Crema (eine Art Sauerrahm) sind auf mexikanischen und lateinamerikanischen Märkten erhältlich.
1. Am Tag vor dem Maulwurf die Stiele und Samen von den Chilis entfernen; die Chilis abspülen und trocken tupfen. ¾ Teelöffel der Samen reservieren und beiseite stellen. ½ Tasse Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Chilis (falls erforderlich in Chargen) hinzufügen und etwa vier Minuten braten, bis sie glänzend sind. Abtropfen lassen und in einen holländischen Ofen stellen. Mit 10 Tassen heißem Wasser bedecken, Essig hinzufügen und über Nacht stehen lassen.
2., Am nächsten Tag (oder einige Stunden später) die Chilis abtropfen lassen und die Einweichflüssigkeit reservieren. In Chargen arbeiten, die abgetropften Chilis in einen Mixer geben. Fügen Sie genügend Einweichflüssigkeit hinzu, um sie glatt zu mischen. Wiederholen Sie mit den restlichen Chilis und legen Sie die Mischung beiseite. Das macht etwa acht Tassen.
3. Schneiden Sie die Tomaten der Länge nach halbieren. Schälen Sie sie nicht vor oder nach dem Braten. ½ kleine Zwiebel quer in 1 Zoll dicke Stücke schneiden. Braten Sie die Tomaten, die geschnittenen Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in einer nicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie braun sind. Beiseite.
4., Fügen Sie die Koriandersamen, Anis, Pepitas, reservierten Chilesamen, Pfefferkörner, Nelken, ¼ Tasse plus 2 Esslöffel Sesam und Zimtstange der Pfanne hinzu und braten Sie sie etwa eine Minute lang, bis sie duftend sind. In eine andere Schüssel geben.
5. Fügen Sie ½ Tasse Öl zur Pfanne hinzu. Wenn das Öl heiß ist, braten Sie die Tortilla, dann die Bolillo-Scheiben, bis die Tortilla knusprig und die Bolillo-Scheiben golden sind. Entfernen und abtropfen lassen auf einem Papiertuch. Die Wegerichscheiben goldbraun und weich braten. Mit einem geschlitzten Löffel entfernen. Beiseite.
6., Braten Sie die Erdnüsse, Mandeln und Rosinen etwa eine Minute lang, bis Mandeln und Erdnüsse gut gebräunt sind. Auf ein Papiertuch abtropfen lassen. Braten Sie die Samen und Gewürze in Schritt vier für 30 Sekunden geröstet. Durch ein Sieb abseihen und das Öl wegwerfen.
7. Die restlichen ½ Tasse Öl in einem holländischen Ofen erhitzen. Fügen Sie die pürierte Chile-Mischung und genug von der reservierten Einweichflüssigkeit hinzu, damit die pürierte Mischung beim Kochen nicht wie ein Vulkan ausbricht. 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen.
8. Fügen Sie die gebratene Zimtstange der pürierten Chilimischung hinzu., Kombinieren Sie in einem Mixer den Rest der Gewürze, Samen, Nüsse und Rosinen. Mahlen Sie mit genügend Chile-Einweichflüssigkeit zum Pürieren. Zu der Chilimischung geben.
9. Mahlen Sie die reservierten gerösteten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauchzehen, die Thymianblätter und den Petersilienzweig im Mixer mit ausreichend Chile-Einweichflüssigkeit zum Pürieren und geben Sie sie dann in den holländischen Ofen.
10. Die gebratene Tortilla in kleine Stücke zerbröckeln. Legen Sie die Bolillo-Scheiben, Tortilla-Stücke und Wegerich-Scheiben mit 1 Esslöffel Salz in den Mixer. Fügen Sie genug Einweichflüssigkeit hinzu, um zu mischen. Fügen Sie dies dem holländischen Ofen hinzu., Fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu und rühren Sie, bis sie aufgelöst ist. Zucker nach Geschmack hinzufügen.
11. Bei mittlerer Hitze ständig umrühren, bis die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eindickt und sehr dunkel wird. Die Sauce bei Bedarf durch ein feines Sieb in Chargen abseihen und in einen sauberen Topf geben. Wenn Sie die Sauce nicht belasten, entsteht eine unangenehme Textur, die mit Hautflecken gefüllt ist. Legen Sie die sauce bei schwacher Hitze. Restliche, einweichende Flüssigkeit wegwerfen. Macht 10 Tassen sauce.
12. Waschen Sie die Hühnchenstücke und legen Sie sie in einen großen holländischen Ofen oder Topf., Wasser zum Abdecken hinzufügen. Fügen Sie die mittlere Zwiebel Viertel, Lorbeerblätter, restlichen 4 Knoblauchzehen und restlichen Esslöffel Salz. Zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterdrehen und 20 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie das Huhn aus dem Topf. Den Vorrat abseihen und beiseite stellen.
13. Legen Sie die Hühnchenstücke mit der Maulwurfsauce in den Topf oder geben Sie das Huhn in einen großen Topf, wenn kein Platz vorhanden ist, und gießen Sie die Sauce hinein. Bringen Sie die Sauce zu einem Simmer und weiter kochen, bis gekocht durch, weitere 15 bis 20 Minuten, Zugabe von Brühe nach Bedarf, um die Sauce zu verdünnen. Restbestand für eine andere Verwendung reservieren.,
14. Zum Servieren eine Portion Hühnchen auf jeden Teller geben und großzügig mit Sojasauce bedecken. Mit den restlichen 2 Esslöffel Sesam bestreuen. Nieselregen Crema auf dem Huhn und um den Teller. Mit mexikanischem oder weißem Reis servieren. Restmüll in einem luftdichten Behälter einfrieren.,s
MOLE POBLANO, DER (RELATIV) EINFACHE WEG
Macht 4 bis 6 Portionen
3 Unzen getrocknete Ancho-Chilis, etwa 6 mittelgroße bis mittelgroße
½ Esslöffel Sesamsamen
3 Esslöffel blanchierte, verrutschte Mandeln
2 Esslöffel Rosinen
1 Tasse gehackte weiße Zwiebel
½ Teelöffel Zimt
½ Teelöffel getrocknete oregano
2 bis 3 Tassen Hühnerbrühe
2½ Esslöffel Schmalz oder Olivenöl oder eine Kombination
1 Teelöffel Zucker
½ Teelöffel Salz oder nach Geschmack
2 Esslöffel mexikanische Schokolade, fein gehackt
Gekochtes Huhn, Truthahn oder Schweinefleisch
1., Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie die Chilis 20 bis 30 Sekunden lang auf beiden Seiten, bis sie weich und duftend werden, aber nicht versengen. Entfernen und entsorgen Sie die Stiele und Samen, reißen Sie die Chilis in kleine Stücke, legen Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie 30 Minuten lang mit sehr heißem Wasser. Abtropfen lassen und in eine Küchenmaschine geben.
2. Während die Chilis einweichen, rösten Sie die Sesamsamen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun werden. Fügen Sie der Küchenmaschine zusammen mit Mandeln, Rosinen, Zwiebeln, Zimt, Oregano und ½ Tasse Brühe hinzu., Verarbeiten Sie die Zutaten zwei Minuten lang, geben Sie sie dann in einen Mixer und mischen Sie sie zwei Minuten lang, wobei Sie gegebenenfalls Brühe hinzufügen, damit der Mixer funktioniert. Wenn die Mischung nicht ganz glatt ist, legen Sie sie durch die feine Klinge einer Lebensmittelmühle oder eines Siebs, um restliche trockene Haut zu entfernen.
3. Erhitzen Sie das Schmalz oder Öl in einem mittelgroßen Topf bei etwas über mittlerer Hitze, fügen Sie die Molpaste hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet ist und es glänzend wird. Dann nach und nach den Rest der Brühe einrühren und den Zucker hinzufügen., Zu diesem Zeitpunkt sollte die Mischung dünner sein als das fertige Produkt. Wenn nötig, fügen Sie mehr Brühe hinzu. Den Maulwurf köcheln lassen, bis er die Konsistenz eines Milchshakes hat, etwa 15 Minuten. Fügen Sie das Salz und mexikanische Schokolade hinzu und servieren Sie über gekochtes Huhn, Truthahn oder Schweinefleisch.
— Rezept von Jim Peyton, lomexicano.com