V 19. století Marie-Antoine Carême pomazaný Bešamelová, Velouté, Espagnole, a rajčatovou omáčkou jako stavební bloky pro všechny ostatní omáčky ve své práci L ‚ Art de la Cuisine Française au Dix-Devátý Siecle. Později, Hollandaise byl přidán do rodiny. Od té doby mnoho lidí považuje jiné omáčky—sladké a slané z celého světa—za neoficiální rozšířené příbuzné těchto pěti omáček.,
ačkoli někteří budou argumentovat pro význam chimichurri a čokoládové omáčky, je to znalost pěti francouzských mateřských omáček, které se ukáží jako nezbytné. Mohou se zdát zastrašující, ale matky omáčky budou živit vaši důvěru v kuchyni. S několika jednoduchými přísadami (většinou mouka, máslo a kapalina) a několika jednoduchými technikami slouží těchto pět omáček, které jsou stejně důležité pro váš repertoár vaření, jako výchozí bod pro řadu dalších klasiků.
jakmile získáte pocit z těchto omáček, budete je moci šlehat, kdykoli budete chtít získat fantazii., A brzy se budete cítit dostatečně sebejistě, abyste porušili tradici a vzali tu mateřskou omáčku někam, kam nikdy předtím nešla. Tady je to, co potřebujete vědět o stavební bloky omáčky:
Za chuť, nejdůležitější prvek každé omáčky je jeho schopnost udusit a lpí na cokoliv, co se dostane pokapané, dolloped, nebo se nalije na. To znamená, že omáčka je hustá a stabilní, což se provádí třemi technikami: roux, anemulsifier a redukce (kapalina, která se pomalu vaří až do zhoustnutí).,
čtyři z pěti mateřských omáček začínají rouxem. Roux je luxusní název pro mouku smíchanou s tukem. Stejné části másla a mouky se vaří na mírném ohni, pak se přidá kapalina. Tato směs se pak vaří, zahušťuje (snižuje) a stává se základem vaší omáčky. Jen poznámka, pokud jste dělat bílou omáčkou—jako je Bešamel, nebo Velouté—ne hnědé máslo, jak to bude ztmavení hotového výrobku. Poslední matka omáčka je produkt Emulgace, který vysvětlím níže.,tionally mléko nebo smetana)
Velouté: Jíška + Bílá Skladem (tradičně kuře, ale alsovegetable nebo ryby)
Espagnole: Jíška + Hnědá Skladem (tradičně telecí nebo hovězí maso)
Rajče: Jíška + Rajčata (nebo jít na italské trati přeskočením jíšku a jednoduše snížit rajčata přes středně mírném ohni, dokud tlustý)
Holandskou omáčku: Žloutky + Vyjasnit Rozpuštěného Másla + Kyseliny (jako citrónové šťávy nebo bílého vína)
Nyní, že jste pochopili základy, pojďme mluvit o tom, každá Matka Omáčkou podrobněji (a co spárovat s):