În secolul al 19-lea, Marie-Antoine Carême uns Bechamel, Velouté, Espagnole, și sos de roșii ca temelie pentru toate celelalte sosuri în lucrarea sa L ‘ art de la Cuisine Française au Dix-Nouălea Siecle. Mai târziu, Hollandaise a fost adăugată familiei. De atunci, mulți oameni consideră alte sosuri—dulci și savuroase din întreaga lume—ca rude neoficiale extinse ale acestor cinci sosuri.,deși unii vor argumenta pentru importanța chimichurri și sos de ciocolată, este o cunoaștere a celor cinci sosuri mamă franceze care se vor dovedi esențiale. Ele pot părea intimidante, dar sosurile mamei îți vor hrăni încrederea în bucătărie. Cu câteva ingrediente simple (mai ales făină, unt și un lichid) și câteva tehnici ușoare, Aceste cinci sosuri, toate la fel de importante pentru repertoriul dvs. de gătit, servesc ca punct de plecare pentru o mulțime de alți clasici.odată ce veți obține senzația pentru aceste sosuri, veți putea să le bateți ori de câte ori doriți să obțineți fantezie., Și destul de curând, te vei simți suficient de încrezător pentru a rupe tradiția și să ia sosul Mama undeva ea nu a plecat înainte. Aici e ceea ce aveți nevoie să știți despre construirea de blocuri de sosuri:
Dincolo de aroma, cel mai important element din orice sos este capacitatea sa de a sufoca și se agață de orice devine stropit, dolloped, sau turnat pe. Asta înseamnă a face sosul gros și stabil, care se realizează cu trei tehnici: un roux, anemulsifier și o reducere (lichid care este gătit încet până la grosime).,
patru din cele cinci sosuri mamă încep cu un roux. Roux este un nume fantezist pentru făină amestecată cu grăsime. Părți egale unt și făină obține fierte la foc mediu, apoi se adaugă un lichid. Acest amestec se fierbe apoi, se îngroașă (se reduce) și devine baza sosului tău. Rețineți că, dacă faceți un sos alb—cum ar fi Béchamel sau Velouté-nu rumeniți untul, deoarece va întuneca produsul finit. Ultimul sos de mamă este un produs de emulsificare, pe care îl voi explica mai jos.,în plus, lapte sau smântână)
Velouté: Roux + Alb Stoc (în mod tradițional de pui, dar alsovegetable sau pește)
Espagnole: Roux + Maro Stoc (în mod tradițional, de vițel sau de vită)
de Rosii: Roux + Rosii (sau, du-te Italian traseul sărind peste roux și pur și simplu reducerea rosiile la foc mediu-mic pana se ingroasa)
Olandez: Galbenusul de Ou + Clarificat Unt Topit + Acid (cum ar fi suc de lămâie sau vin alb)
Acum, că ați înțeles elementele de bază, hai sa vorbim despre fiecare Mama Sos mai în detaliu (și ce să le asociați cu):