in de 19e eeuw zalfde Marie-Antoine Carême Bechamel, Velouté, Espagnole en tomatensaus als de bouwstenen voor alle andere sauzen in zijn werk L ‘ Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Later werd Hollandaise aan de familie toegevoegd. Sindsdien beschouwen veel mensen andere sauzen-zoet en hartig van over de hele wereld—als onofficiële uitgebreide familieleden van deze vijf sauzen.,
hoewel sommigen zullen pleiten voor het belang van chimichurri en chocoladesaus, is het een kennis van de vijf Franse moedersaus die essentieel zal blijken. Ze lijken misschien intimiderend, maar moeder sauzen zal voeden uw keuken vertrouwen. Met een paar eenvoudige ingrediënten (meestal bloem, boter en een vloeistof) en een paar eenvoudige technieken, dienen deze vijf sauzen, allemaal even belangrijk voor uw kookrepertoire, als uitgangspunt voor een keur aan andere klassiekers.
zodra u het gevoel voor deze sauzen krijgt, zult u in staat zijn om ze op te kloppen wanneer u zin wilt krijgen., En snel genoeg, voel je je zelfverzekerd genoeg om de traditie te breken en neem die Moedersaus ergens waar ze nog nooit geweest is. Hier is wat u moet weten over de bouwstenen van sauzen:
naast smaak is het belangrijkste element van elke saus de mogelijkheid om te smoren en vast te houden aan wat het besprenkeld, geklopt of gegoten wordt. Dat betekent de saus dik en stabiel maken, wat wordt bereikt met drie technieken: een roux, anemulsifier, en een reductie (vloeistof die langzaam wordt gekookt tot dik).,
vier van de vijf moedersauzen beginnen met een roux. Roux is een mooie naam voor meel gemengd met vet. Gelijke delen boter en bloem worden gekookt op middelhoog vuur, dan wordt een vloeistof toegevoegd. Dit mengsel kookt dan, verdikt (vermindert), en wordt de basis van je saus. Let wel, als je een witte saus maakt—zoals bechamel of Velouté—bruin de boter niet, want het zal het eindproduct donkerder maken. De laatste moedersaus is een product van emulgering, die ik hieronder zal uitleggen.,tionally melk of room)
§ Roomsoepje: Roux + Wit Karton (traditioneel wordt kip, maar alsovegetable of vis)
Espagnole: Roux + Bruin Karton (traditioneel kalfsvlees of rundvlees)
Tomaat: Roux + Tomaten (of ga naar de italiaanse route door het overslaan van de roux en gewoon het verminderen van tomaten op een matig laag vuur tot het dik)
Hollandaise: Eigeel + Verduidelijkt Gesmolten Boter + Zuur (zoals citroensap of witte wijn)
Nu dat je begrijpt de basis, laten we praten over elke Moeder Saus in meer detail (en wat om te koppelen met):