Hvordan kan du tage dine æg? På Bon Apptitit-kontorer vil du ikke støde på et mere indlæst spørgsmål. Det har udløst opvarmede debatter, antændt bitter rivalisering og ødelagte venskaber. Okay, måske ikke venskaberne, men det er mildt sagt kontroversielt. Der er oliven-olie-stegt lejr. De buttery scrambled hengivne. De syv minutters kogte obsessiver. Men der ser ud til at være en madlavningsmetode, der flyver under radaren., Hvor er al kærlighed til dampede æg? Fortjener de vores kærlighed? Hvad er de egentlig? Vigtige spørgsmål, mine venner. Vigtige spørgsmål faktisk.
med dampede æg opvarmer kontakt med ultra-varmt vanddamp ægget på samme måde som kogende vand eller en varm støbejernspande ville. Den eneste forskel er, at damp vil tilberede dit æg mere forsigtigt, hvilket resulterer i en mere øm æggehvide og cremet æggeblomme.,
Der er mere end én måde at damp et æg, og hver teknik har sine fordele og applikationer, lige fra sandwich til enkelt-serveringsskåle. Vi talte med Ba ‘ s Chris Morocco for at lære lidt mere om dampende æg., Tag noter:
Svært Dampede Æg
Gentl & Hyers
Da jeg var barn, var der en mærkelig, cirkulær, metal tingest, der boede i et skab i vores køkken. Jeg troede, det var en hat, men det viser sig, at det faktisk var en damperindsats til min mors store metalpotter. Damperindsatsen er den mest enkle måde at dampe et æg på, og det giver dig et mildere alternativ til at droppe og raslende æg rundt i kogende vand., Når dine æg er færdige med at dampe i 10 til 12 minutter-afhængigt af hvordan du kan lide dem, kan du bruge dem i æggesalat eller bare dyppe dem i salt og kalde det en dag.
teknik: brug en metal dampkurv til at suspendere æg over above tomme kogende vand.
fordel: langt færre revnede skaller og deformerede fremmede-es .ue vækster end en hårdkogt batch.
Soft Dampede Æg
Alex Lau
Perfekt kogte hvide med varme, flydende æggeblomme., Det er det, der udgør et perfekt æg i min bog, men at komme dertil var ikke let. Nu er det. Når et æg er kogt dette perfekt, skal du ikke gøre for meget. Salt. Pepper. Fortære. Gentage. Gentage. Gentage. At snige noget brød derinde for at rydde op i den æggeblomme er også acceptabelt.
teknik: brug en metal dampkurv til at suspendere æg over above tomme kogende vand. Kog i cirka 6 6 minutter. Chill i isbad umiddelbart efter.fordel: blød dampning giver en mere konsistent og grundig tilberedningsmetode., Dine æg vil alle blive kogt det samme, i modsætning til nogle perfekt og nogle undercooked.
Damp-Bagt
Der er gratis kontinental morgenmad, der serveres på middelmådig hotel-buffeter i hele landet sandsynligvis indebærer skuffe-dampede æg. Du kender dem, mærket” scrambled”, men lidt for mursten og overcooked til at bære nogen reel legitimitet., Den ægte vare skal være bløde og svamp-lignende, ligesom den smukke mursten i Dominique Ansel Bageri Perfekte Lille Æg Sandwich i NYC, eller du kan tage dem ud lidt tidligere, og rør til at efterligne røræg.
Teknik: Pisk æg forsigtigt med mælk uden at skabe bobler, som du ville røræg, og hæld i smurt befæstede bradepande. Dæk med folie og placer i større gryde fyldt med water tomme vand. Steam-bages i over for om 15 minutter ved 350 grader. Skær til passende serveringsstørrelse, når du er færdig.,fordel: konsekvent fluffy og let portionsevne æg til hele den forbandede familie. Great for morgenmad sand .ich og dybest set en madras til at dække med et tæppe af ost.
Dampede Æg Custard
Hvis du nogensinde har spist Chawan Mushi (Japansk æg custard, som uni og hvid trøffel set på Shunji Japanske Køkken i Los Angeles), du har spist, dampede æg. Det samme gælder Gyeran Jjim (koreansk dampet æggryde)., Faktisk, de fleste asiatiske kulturer har en velsmagende variation af en dampet ægcreme, muligvis med nogle purløg, svampe, dashi pulver, rejer, eller næsten alt andet, du kan forestille dig parring med et æg. Æggene tager en pudset blød tekstur, der vugger næsten ethvert tilsætningsstof, der skal ske og slurpes uden at opgive. Disse er bedst kogte i enkelt serveringsskåle, så lav to, hvis du har en ven… eller hvis du bare er så sulten.
teknik: Pisk æg med mælk, som du ville røræg, og hæld i varme-venlige skål., Du kan gøre disse enten i en damper på komfuret eller på samme måde som du ville gøre for ovndampede æg. Kog, indtil vaniljesaus er sat rundt om kanterne, men ryster lidt i midten, omkring 10-15 minutter (indpakket i folie) i dampkammeret eller 12 til 17 minutter i ovnen ved 350 grader.fordele: fantastisk til enkelt serveringsretter, især hvis du har nogle kølige keramiske skåle. Supreme tekstur, ligesom bakken dampet version.