* Este contenido ha sido revisado por el Dr. David Kitts (Facultad de sistemas terrestres y alimentarios, Universidad de Columbia Británica)
los carbohidratos dietéticos incluyen almidones, azúcares y fibra.
- Uso de carbohidratos dietéticos como energía. La glucosa es la principal fuente de energía del cuerpo. Las principales fuentes dietéticas de glucosa incluyen almidones y azúcares.
- digestión de carbohidratos., Los carbohidratos dietéticos se digieren en glucosa, fructosa y / o galactosa, y se absorben en la sangre en el intestino delgado.La digestión y absorción de los carbohidratos dietéticos puede estar influenciada por muchos factores.
- absorción de carbohidratos. Las moléculas de carbohidratos absorbidos se utilizan inmediatamente para obtener energía o se almacenan en varias formas en los músculos, el hígado o el tejido adiposo para su uso futuro.,
el uso de carbohidratos dietéticos como energía
los carbohidratos dietéticos incluyen almidones, azúcares y fibra que se encuentran principalmente en productos de cereales, verduras y frutas, productos lácteos y alternativas cárnicas como nueces, semillas y legumbres (1, 2). Los almidones y azúcares son las principales fuentes dietéticas de glucosa, que es la principal fuente de energía en el cuerpo:
- El cerebro depende principalmente de la glucosa para funcionar; restringir el suministro de glucosa del cerebro puede afectar la memoria y la capacidad de concentración.
- Los músculos usan la glucosa para obtener energía, especialmente durante el ejercicio de alta intensidad.,
digestión de carbohidratos
antes de que el cuerpo pueda usar el alimento que se come, debe «digerirse» (es decir, descomponerse) en sus componentes nutritivos básicos.
el sistema digestivo funciona como un procesador de alimentos gigante. Durante la digestión, los almidones y azúcares se descomponen mecánicamente (por ejemplo, a través de la masticación) y químicamente (por ejemplo, por enzimas) en las unidades individuales de glucosa, fructosa y/o galactosa, que se absorben en el torrente sanguíneo y se transportan para su uso como energía en todo el cuerpo.,
la digestión de almidones en moléculas de glucosa comienza en la boca, pero tiene lugar principalmente en el intestino delgado por la acción de enzimas específicas secretadas por el páncreas (por ejemplo, α-amilasa y α-glucosidasa). Del mismo modo, los disacáridos sacarosa, lactosa y maltosa también se descomponen en unidades individuales por enzimas específicas (Ver tabla a continuación) (3, 4).
absorción de carbohidratos
Los productos finales de la digestión de azúcares y almidones son los monosacáridos glucosa, fructosa y galactosa., La glucosa, la fructosa y la galactosa se absorben a través de la membrana del intestino delgado y se transportan al hígado, donde son utilizadas por el hígado o distribuidas al resto del cuerpo (3, 4).
absorción de fructosa
hay dos vías principales para el metabolismo de la fructosa (5, 6): la vía más prominente está en el hígado y la otra ocurre en el músculo esquelético. La descomposición de la fructosa en el músculo esquelético es similar a la glucosa. En el hígado y dependiendo de la condición de ejercicio, el sexo, el estado de salud y la disponibilidad de otras fuentes de energía (P., glucosa), la mayoría de la fructosa se utiliza para la producción de energía, o se puede convertir enzimáticamente a glucosa y luego potencialmente glucógeno, o se convierte en ácido láctico (ver figura a continuación).
la noción de que la fructosa es un sustrato energético no regulado y alimenta directamente la síntesis de grasa en el hígado no está respaldada por la literatura científica; dentro del rango de consumo normal, cantidades muy mínimas (<1%) de fructosa se convierten en grasa (5, 6)., Es importante tener en cuenta que el metabolismo de la fructosa implica muchas reacciones reguladas y su destino puede variar dependiendo de los nutrientes consumidos simultáneamente con la fructosa (por ejemplo, glucosa), así como el estado energético del cuerpo.
figura. Destino metabólico agudo de la fructosa en el cuerpo dentro de las 6 horas de ingerir 50-150 gramos (aproximadamente 12-36 cucharaditas) de fructosa (adaptado de Sun et al.,, 2012)
factores que afectan la absorción de carbohidratos
varios factores afectan la digestión y absorción de carbohidratos, como la matriz de alimentos y otros alimentos consumidos al mismo tiempo (7).
el índice glucémico (IG) es una escala que utiliza un sistema de numeración para clasificar los alimentos ricos en carbohidratos como «IG alto», «IG medio» y «IG bajo» en función de la tasa de digestión y absorción de los carbohidratos que contienen glucosa, y la tasa de aumento de los niveles de glucosa en sangre (8, 9)., Los alimentos con un IG alto se digieren más rápidamente y causan un mayor aumento en el nivel de glucosa en sangre en comparación con los alimentos con un IG bajo. Los alimentos con un IG bajo se digieren más lentamente y no elevan la glucosa en sangre tan alta, o tan rápidamente, como los alimentos con IG alto., Ejemplos de los factores que afectan la absorción de carbohidratos se describen en la siguiente tabla:
| Factores que Afectan la Absorción de Carbohidratos | Ejemplos |
|---|---|
| Cocina: Alimentos que son menos cocidos o procesados, se digieren más lentamente y tienen una menor IG de los alimentos que son cocinados o procesados., |
los alimentos menos procesados, como la avena de cocción lenta o el arroz integral, tienen un IG más bajo que los alimentos más procesados, como la avena instantánea o el arroz instantáneo. La Pasta cocida ‘al dente’ (tierna pero firme) tiene un IG menor que la pasta cocida hasta que está muy tierna. |
| fibra: la fibra ayuda a retardar la digestión de los alimentos con carbohidratos. Los alimentos ricos en fibra tienden a tener un IG más bajo que los alimentos bajos en fibra. | los alimentos ricos en fibra, como los panes integrales, la avena, los frijoles y las lentejas, tienen un IG más bajo que los alimentos bajos en fibra, como el pan blanco y el cereal de arroz., |
| grasa y Proteína: la grasa o proteína consumida junto con carbohidratos ayuda a ralentizar la digestión y reduce el IG de carbohidratos. | un refrigerio que incluye carbohidratos con proteínas o grasas tiene un IG más bajo que un refrigerio con carbohidratos solamente. Por ejemplo, las galletas saladas con mantequilla de maní tienen un IG menor que las galletas saladas solas. |
| ácidos en los alimentos: los ácidos en los alimentos ralentizan el tiempo que tarda el estómago en vaciarse después de comer. Los ácidos reducen el IG de los alimentos con carbohidratos. | el vinagre, el jugo de limón o los cítricos añadidos a los alimentos disminuirán el IG de esos alimentos., |
para obtener más información, los recursos adicionales incluyen:
- Clips sobre azúcares – comprender el índice glucémico
- noticias de carbohidratos – azúcares y salud: la ciencia actual
- Video – azúcar 101: viaje de una molécula de sacarosa
- informe de una consulta conjunta FAO/OMS. 1997. Hidratos de carbono en la Nutrición Humana.
- Cumming JH y Stephen AM. Terminología y clasificación de carbohidratos. European Journal of Clinical Nutrition, 2007; 61: Suppl1: S5-S18.
- Southgate DA., Digestión y metabolismo de azúcares. Am J Clin Nutr. 1995; 62 (Suppl):203S-211S.
- Levin RJ. Digestión y absorción de carbohidratos – desde moléculas y membranas hasta humanos. Am J Clin Nutr. 1994; 59:690S-698s.
- Tappy L, Le K. Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol Rev. 2010; 90: 23-46.
- Sun SZ, Empie MW. Metabolismo de la fructosa en humanos – lo que nos dicen los estudios de marcadores isotópicos. Nutr Metabol. 2012;9:89-103.
- Anderson GH, Woodend D. El consumo de azúcares y la regulación de la saciedad a corto plazo y la ingesta de alimentos. Am J Clin Nutr., 2003 Oct;78(4): 843s-849s.
- Diabetes Canada. El Índice Glucémico.
- Canadian Sugar Institute. 2008. El índice glucémico: importancia clínica y de Salud Pública.