Vuonna 19th century, Marie-Antoine Carême voideltu Bechamel, Velouté, Espagnole, ja tomaatti kastike, kuten rakennusaineita kaikki muut kastikkeet teoksessaan L ’ Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Myöhemmin Hollandaise sai perheenlisäystä. Siitä lähtien, monet ihmiset pitävät muut kastikkeet—makeita ja suolaisia ympäri maailmaa—kuten epävirallinen laajennettu sukulaisten nämä viisi kastikkeet.,
Vaikka jotkut väittävät, että on tärkeää buffetpöydästä, jäävesi sekä kahvi ja suklaa kastike, se on tietoa viisi ranskan äiti kastikkeet, joka todistaa välttämätöntä. Ne saattavat tuntua pelottavilta, mutta äitikastikkeet ruokkivat keittiön itseluottamusta. Kanssa muutamia yksinkertaisia ainesosia (enimmäkseen jauhoja, voita, ja neste) ja pari helppoa tekniikoita, nämä viisi kastikkeet, kaikki yhtä tärkeitä ruoanlaitto ohjelmistoon, toimivat lähtökohtana liuta muita klassikoita.
Kun saat tuntea nämä kastikkeet, voit vispilä niitä aina, kun haluat saada fancy., Pian tunnet olosi niin itsevarmaksi, että voit rikkoa perinteen ja viedä kastikkeen jonnekin, minne hän ei ole ennen mennyt. Tässä on mitä sinun tarvitsee tietää rakennuspalikoita kastikkeet:
Beyond maku, tärkein osa tahansa kastike on sen kyky tukahduttaa ja takertuvat mitä se saa mehustettua, dolloped, tai kaadetaan. Se tarkoittaa, tehdä kastike paksu ja vakaa, joka on saavuttanut kolme tekniikoita: roux, anemulsifier, ja vähennys (neste, joka on hitaasti keitetty alas kunnes paksu).,
neljä viidestä emokastikkeesta alkaa rouxilla. Roux on hieno nimi jauhoille, joihin on sekoitettu rasvaa. Yhtä suuret osat voita ja jauhoja kypsennetään keskilämmöllä, sitten lisätään neste. Tämä seos sitten kiehuu, paksunee (vähentää), ja tulee pohjan kastike. Huomautan vain, jos teet valkoinen kastike—kuten Béchamel tai Velouté—älä ruskea voita, niin se tummenee valmiin tuotteen. Viimeinen emokastike on emulgaation tuote, jonka selitän alla.,toiminnallisesti maitoa tai kermaa)
Velouté: Roux + Valkoinen Varastossa (perinteisesti kanaa, mutta alsovegetable tai kalaa)
Espagnole: Roux + Ruskea Varastossa (perinteisesti vasikan tai naudan)
Tomaatti: Roux + Tomaattia (tai mennä Italian reitti ohita roux ja yksinkertaisesti vähentää tomaatit yli keskipitkän vähän lämpöä, kunnes paksu)
Hollandaise: munankeltuaiset + Kirkastettua voisulaa + Happo (kuten sitruunamehua tai valkoviiniä)
Nyt kun olet ymmärtänyt perusasiat, puhutaanpa jokainen Äiti Kastike tarkemmin (ja mitä pari niitä):