kérdezte: Anonymous
a Staling gyakran a kenyér egyszerű nedvességvesztésének tulajdonítható. De mikroszkopikus skálán sokkal több folyik.
a kenyér előállításához használt liszt nagy mennyiségű keményítőmolekulát tartalmaz, amelyek természetes állapotukban kristályos (azaz magasan szervezett) szerkezetet alkotnak. Víz hozzáadása a liszthez visszavonja ezt a szerkezetet, lehetővé téve a keményítőmolekulák számára, hogy rendezetlenebb, gélszerű elrendezést kapjanak, amely a kenyér puha, bolyhos textúráját adja, amikor a sütőből jön.,
mivel a kenyér lehűlni kezd, a víz elhagyja a keményítőt, és a keverék más részeibe költözik, lehetővé téve a keményítőmolekulák visszatérését kristályosított állapotukba. Ez az átkristályosítás – nem szárítás -, ami megnehezíti a kenyeret, sőt nedves körülmények között is megtörténik.
akkor miért keményedik a kenyér a hűtőben? Az átkristályosítás gyorsabban történik hűvösebb hőmérsékleten (kivéve, ha fagypont alatt van), így a kenyér hűtéskor sokkal gyorsabban elhasználódik.,
iratkozzon fel a BBC Focus magazin lenyűgöző új Q&mint minden hónapban, és kövesse @sciencefocusQA a Twitteren a napi adag szórakoztató tudományos tények.