pytanie zadane przez: Anonim
Stalowanie jest często przypisywane prostej utracie wilgoci z chleba. Ale w mikroskopijnej skali, dzieje się o wiele więcej.
mąka używana do wypieku chleba zawiera duże ilości cząsteczek skrobi, które w swoim naturalnym stanie tworzą krystaliczną (tzn. silnie zorganizowaną) strukturę. Dodanie wody do mąki wywraca tę strukturę, pozwalając cząsteczkom skrobi na bardziej niezorganizowany, żelowy układ, który nadaje chlebowi miękką, puszystą konsystencję, gdy wychodzi z piekarnika.,
gdy chleb zaczyna ostygać, woda opuszcza skrobię i przenosi się do innych części mieszaniny, umożliwiając cząsteczkom skrobi powrót do stanu skrystalizowanego. To właśnie ta rekrystalizacja-nie suszenie – sprawia, że chleb staje się twardy, a dzieje się to nawet w wilgotnych warunkach.
więc dlaczego chleb twardnieje w lodówce? Rekrystalizacja zachodzi szybciej w chłodniejszych temperaturach (chyba że jest poniżej zera), więc chleb będzie czerstwy znacznie szybciej, gdy będzie schłodzony.,
Zapisz się do BBC focus magazine na fascynujące nowe Q& jak co miesiąc i śledź @sciencefocusQA na Twitterze, aby uzyskać codzienną dawkę ciekawostek naukowych.