¿Por qué el pan se vuelve rancio?

preguntado por: Anónimo

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a menudo se atribuye a una simple pérdida de humedad del pan. Pero a escala microscópica, hay mucho más en marcha.

la harina utilizada para hacer pan contiene altas cantidades de moléculas de almidón, que, en su estado natural, forman una estructura cristalina (es decir, altamente organizada). La adición de agua a la harina deshace esta estructura, permitiendo que las moléculas de almidón tomen una disposición más desorganizada, similar a un gel que le da al pan una textura suave y esponjosa cuando sale del horno.,

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a medida que el pan comienza a enfriarse, el agua deja el almidón y se mueve a otras partes de la mezcla, permitiendo que las moléculas de almidón vuelvan a su estado cristalizado. Es esta recristalización-no el secado-lo que hace que el pan se endurezca, y sucede incluso en condiciones húmedas.

entonces, ¿por qué el pan se endurece en la nevera? La recristalización ocurre más rápidamente a temperaturas más frías (a menos que esté por debajo del punto de congelación), por lo que el pan se endurecerá mucho más rápido cuando se refrigere.,

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