Nel 19 ° secolo, Marie-Antoine Carême unse Besciamella, Velouté, Espagnole e salsa di pomodoro come i mattoni per tutte le altre salse nel suo lavoro L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Più tardi, Hollandaise è stato aggiunto alla famiglia. Da allora, molte persone considerano altre salse-dolci e salate da tutto il mondo—come parenti estesi non ufficiali di queste cinque salse.,
Anche se alcuni discuteranno per l’importanza di chimichurri e salsa al cioccolato, è una conoscenza delle cinque salse madre francese che si rivelerà essenziale. Possono sembrare intimidatorio, ma le salse della madre alimenteranno la vostra fiducia della cucina. Con pochi ingredienti semplici (per lo più farina, burro e un liquido) e un paio di tecniche facili, queste cinque salse, tutte ugualmente importanti per il tuo repertorio di cucina, servono come punto di partenza per una sfilza di altri classici.
Una volta che si ottiene la sensazione per queste salse, sarete in grado di frullare ogni volta che si desidera ottenere fantasia., E presto, ti sentirai abbastanza sicuro da rompere la tradizione e portare quella Salsa Madre da qualche parte in cui non è mai andata prima. Ecco cosa devi sapere sui mattoni delle salse:
Al di là del sapore, l’elemento più importante di qualsiasi salsa è la sua capacità di soffocare e aggrapparsi a tutto ciò che viene piovigginato, dolloped o versato. Ciò significa rendere la salsa densa e stabile, che si ottiene con tre tecniche: un roux, un anemulsionante e una riduzione (liquido che viene lentamente cotto fino a spessore).,
Quattro delle cinque salse madri iniziano con un roux. Roux è un nome di fantasia per farina mescolata con grasso. Parti uguali di burro e farina vengono cotte a fuoco medio, quindi viene aggiunto un liquido. Questa miscela poi bolle, si addensa (riduce), e diventa la base della vostra salsa. Basta notare, se stai facendo una salsa bianca – come la besciamella o il Velouté-non rosolare il burro, poiché scurirà il prodotto finito. L’ultima salsa madre è un prodotto di emulsificazione, che spiegherò di seguito.,eccezionalmente latte o crema di latte)
Vellutata: Roux + Bianco Stock (tradizionalmente di pollo, ma alsovegetable o pesce)
Espagnole: Roux + Marrone Stock (tradizionalmente di vitello o di manzo)
Pomodoro: Roux + Pomodori (o, go il percorso italiano saltando le roux e semplicemente ridurre i pomodori a fuoco medio-basso calore fino a spessore)
Olandese: Tuorli d’Uovo + Chiarito il Burro Fuso + Acido (come il succo di limone o vino bianco)
Ora che avete capito le basi, parliamo di ogni Madre Salsa più nel dettaglio (e cosa li in coppia con):