I det 19. århundre, Marie-Antoine Carême salvet Béchamel, Velouté, Espagnole og tomatsaus som byggesteiner for alle andre sauser i sitt arbeid L ‘ art de la gaite, og Française au Dix-Neuvième Siecle. Senere på, Hollandaise fikk lagt til familien. Siden så mange mennesker anser andre sauser—søte og salte fra hele verden—som uoffisiell slektninger av disse fem sauser.,
selv Om noen vil argumentere for viktigheten av chimichurri og sjokolade saus, det er kunnskap av fem franske mor sauser som vil vise seg avgjørende. De kan virke skremmende, men mor sauser vil gi næring til ditt kjøkken tillit. Med noen enkle ingredienser (for det meste mel, smør og væske) og et par enkle teknikker, disse fem sauser, at alle er like viktig for din matlaging repertoar, tjene som utgangspunkt for en slew av andre klassikere.
Når du får føle for disse sauser, vil du være i stand til å ta dem opp når du ønsker å få fancy., Og snart nok, du vil føle deg trygg nok til å bryte tradisjonen, og ta det Mor Saus et sted hun aldri har vært før. Her er hva du trenger å vite om byggesteinene i sauser:
Utover smaken, det viktigste elementet av alle saus er dens evne til å bryte ned og klamrer seg til hva det blir drizzled, dolloped, eller strømmet på. Det betyr å gjøre sausen tykk og stabil, noe som er oppnådd med tre teknikker: en roux, anemulsifier, og en reduksjon (væske som er langsomt kokt ned til tykk).,
Fire av de fem mor sauser starte med en roux. Roux er et fancy navn for mel, blandet med fett. Like deler smør og mel få kokt over middels varme, så en væske blir lagt til. Denne blandingen så koker, tykner (reduserer), og blir grunnlag for sausen. Bare merk, hvis du skal lage en hvit saus—som Béchamel eller Velouté—ikke brun smør, som det vil gjøre det ferdige produktet. Det siste mor saus er et produkt av emulgering, som jeg vil forklare nedenfor.,tionally melk eller fløte)
Velouté: Roux + Hvit Kartong (tradisjonelt kylling, men alsovegetable eller fisk)
Espagnole: Roux + Brun Kartong (tradisjonelt kalv eller okse)
Tomat: Roux + Tomater (eller, gå den italienske rute ved å hoppe over roux og enkelt å redusere tomater over middels lav varme til tykk)
Hollandaise: eggeplommer + Avklart Smeltet Smør + Syre (som sitron juice eller hvitvin)
Nå som du forstår det grunnleggende, la oss snakke om hver Mor Saus i mer detalj (og hva du skal koble dem sammen med):