gevraagd door: anonieme
Staling wordt vaak toegeschreven aan een eenvoudig vochtverlies uit brood. Maar op microscopische schaal is er veel meer aan de hand.
het meel dat wordt gebruikt om brood te maken bevat grote hoeveelheden zetmeelmoleculen, die in hun natuurlijke staat een kristallijne (d.w.z. sterk georganiseerde) structuur vormen. Het toevoegen van water aan de bloem maakt deze structuur ongedaan, waardoor de zetmeelmoleculen een meer ongeorganiseerde, gelachtige opstelling aannemen die brood een zachte, pluizige textuur geeft wanneer het uit de oven komt.,
wanneer brood begint te koelen, verlaat water het zetmeel echter en verplaatst het zich naar andere delen van het mengsel, waardoor zetmeelmoleculen kunnen terugkeren naar hun gekristalliseerde toestand. Het is deze herkristallisatie – niet drogen – die brood hard maakt, en het gebeurt zelfs in vochtige omstandigheden.
dus waarom wordt brood hard in de koelkast? Herkristallisatie gebeurt sneller bij koelere temperaturen (tenzij het onder het vriespunt ligt), dus brood zal veel sneller muf worden als het gekoeld wordt.,
Abonneer je op BBC Focus magazine voor fascinerende nieuwe Q&zoals elke maand en volg @sciencefocusQA op Twitter voor je dagelijkse dosis leuke wetenschappelijke feiten.