No século 19, Marie-Antoine Carême ungido Béchamel, Velouté, “a residência espanhola”, e o molho de tomate como os blocos de construção para todos os outros molhos, em sua obra L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Mais tarde, a Hollandaise foi adicionada à família. Desde então, muitas pessoas consideram outros molhos-doces e saborosos de todo o mundo—como parentes estendidos não oficiais destes cinco molhos.,
embora alguns argumentem pela importância do chimichurri e molho de chocolate, é um conhecimento dos cinco molhos-mãe franceses que se revelarão essenciais. Podem parecer intimidantes, mas os molhos da mãe irão alimentar a tua confiança na cozinha. Com alguns ingredientes simples (principalmente farinha, manteiga e um líquido) e algumas técnicas fáceis, estes cinco molhos, todos igualmente importantes para o seu repertório de culinária, servem como ponto de partida para uma série de outros clássicos.uma vez que sinta estes molhos, será capaz de os sussurrar sempre que quiser., E em breve, sentir-se-á confiante o suficiente para quebrar a tradição e levar o molho de mãe para um sítio onde ela nunca tenha ido. Aqui está o que você precisa saber sobre os blocos de construção de molhos:
Além do sabor, o elemento mais importante de qualquer molho é a sua capacidade para abafar e se agarram a qualquer coisa que fica regado, dolloped, ou derramado sobre. Isso significa tornar o molho espesso e estável, o que é realizado com três técnicas: um roux, anemulsionante, e uma redução (líquido que é lentamente cozido para baixo até a espessura)., quatro dos cinco molhos-mãe começam com um roux. Roux é um nome chique para farinha misturada com gordura. Partes iguais de manteiga e farinha são cozinhados sobre o calor médio, em seguida, um líquido é adicionado. Esta mistura, em seguida, ferve, engrossa (reduz), e torna-se a base do seu molho. Apenas note, Se você está fazendo um molho branco-como Béchamel ou Velouté-não castrar a manteiga, como vai escurecer o produto acabado. O último molho materno é um produto de emulsificação, o que explicarei a seguir.,tam o leite ou creme)
Velouté: Roux + Branco Estoque (tradicionalmente de frango, mas alsovegetable ou peixe)
“a residência espanhola”: Roux + polpa Marrom (tradicionalmente vitela ou carne)
Tomate: Roux + Tomate (ou, vá italiano rota ignorando o roux e simplesmente reduzindo os tomates em fogo médio-baixo calor de até espessura)
Hollandaise: Gema de Ovo + Esclareceu Manteiga Derretida + Ácido (como suco de limão ou vinho branco)
Agora que você entende o básico, vamos falar sobre cada Mãe Molho em mais detalhes (e que a emparelhá-los com):