5 grundläggande såser varje kock bör veta

I det 19th århundradet, Marie-Antoine Carême smorde Béchamel, Velouté, Espagnole, och tomatsås som byggstenar för alla andra såser i sitt arbete, L ’ art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siècle. Senare, Hollandaise fick läggas till familjen. Sedan dess anser många människor andra såser-söta och salta från hela världen—som inofficiella utökade släktingar till dessa fem såser.,

även om vissa kommer att argumentera för vikten av chimichurri och chokladsås, är det en kunskap om de fem franska modersåserna som kommer att visa sig vara väsentliga. De kan verka skrämmande, men mamma såser kommer att vårda ditt kök förtroende. Med några enkla ingredienser (mestadels mjöl, smör och en vätska) och ett par enkla tekniker, tjänar dessa fem såser, alla lika viktiga för din matlagningsrepertoar, som utgångspunkt för en massa andra klassiker.

När du får känslan för dessa såser, kommer du att kunna vispa upp dem när du vill bli fancy., Och snart nog, kommer du känna dig säker nog att bryta traditionen och ta den Modersås någonstans hon aldrig gått tidigare. Här är vad du behöver veta om byggstenarna i såser:

bortom smak är det viktigaste elementet i någon sås dess förmåga att kväva och klamra sig på vad det blir drizzled, dolloped eller hällt på. Det innebär att göra såsen tjock och stabil, vilket uppnås med tre tekniker: en roux, anemulsifier och en reduktion (vätska som långsamt kokas ner tills tjock).,

fyra av de fem modersåserna börjar med en roux. Roux är ett fint namn för mjöl blandat med fett. Lika delar smör och mjöl kokas över medium värme, då tillsätts en vätska. Denna blandning kokar sedan, tjocknar (minskar) och blir basen av din sås. Bara notera, Om du gör en vit sås – som Béchamel eller Velouté—Bryn inte smöret, eftersom det kommer att mörka den färdiga produkten. Den sista modersåsen är en produkt av emulgering, som jag ska förklara nedan.,velouté: Roux + Vit lager (traditionellt kyckling, men ocksåvegetabilisk eller fisk)
Espagnole: Roux + brun lager (traditionellt kalvkött eller nötkött)
tomat: Roux + tomater (eller, gå den italienska vägen genom att hoppa över roux och helt enkelt minska tomater över medelhög värme tills tjock)
Hollandaise: äggulor + klarat smält smör + syra (som citronsaft eller vitt vin)