frågad av: Anonym
Staling beror ofta på en enkel förlust av fukt från bröd. Men i mikroskopisk skala är det mycket mer på gång.
mjölet som används för att göra bröd innehåller stora mängder stärkelsemolekyler, som i sitt naturliga tillstånd bildar en kristallin (dvs högorganiserad) struktur. Att tillsätta vatten till mjölet ångar denna struktur, vilket gör att stärkelsemolekylerna kan ta på sig ett mer oorganiserat, gelliknande arrangemang som ger bröd en mjuk, fluffig konsistens när den kommer ut ur ugnen.,
När bröd börjar svalna, lämnar dock vatten stärkelsen och rör sig i andra delar av blandningen, vilket gör att stärkelsemolekylerna kan återgå till sitt kristalliserade tillstånd. Det är denna omkristallisering – inte torkning – som gör att brödet går hårt, och det händer även under fuktiga förhållanden.
så varför går bröd hårt i kylskåpet? Omkristallisering sker snabbare vid kallare temperaturer (om det inte är under frysning), så bröd kommer att gå inaktuella mycket snabbare när kyls.,
prenumerera på BBC Focus magazine för fascinerande nya Q&som varje månad och följ @sciencefocusQA på Twitter för din dagliga dos av roliga vetenskap fakta.