Wie nehmen Sie Ihre Eier? In den Büros von Bon Appétit werden Sie nicht auf eine beladenere Frage stoßen. Es hat hitzige Debatten ausgelöst, bittere Rivalitäten ausgelöst und Freundschaften ruiniert. Okay, vielleicht nicht die Freundschaften, aber es ist umstritten, gelinde gesagt. Da ist das Olivenöl-gebratene Lager. Die buttrigen Rührei-Anhänger. Die sieben Minuten gekochten Obsessiven. Aber es scheint eine Kochmethode zu geben, die unter dem Radar fliegt., Wo ist die Liebe zu gedämpften Eiern? Verdienen sie unsere Liebe? Was genau sind Sie? Wichtige Fragen, meine Freunde. Wichtige Fragen in der Tat.
Bei gedämpften Eiern erwärmt der Kontakt mit ultraheißem Wasserdampf das Ei auf die gleiche Weise wie kochendes Wasser oder eine heiße Gusseisenpfanne. Der einzige Unterschied ist, dass Dampf Ihr Ei schonender kocht, was zu einem zarteren Eiweiß und cremigerem Eigelb führt.,
Es gibt mehr als eine Möglichkeit, ein Ei zu dämpfen, und jede Technik hat ihre Vorteile und Anwendungen, von Sandwiches bis hin zu Schüsseln mit einer Portion. Wir sprachen mit Chris Morocco von BA, um etwas mehr über das Dämpfen von Eiern zu erfahren., Notizen:
Hart Gedämpft Ei
Gentl & Hyers
Als ich ein Kind war, gab es eine seltsame, Runder, Metall-Apparat, die lebte in einem Schrank in der Küche. Ich dachte, es wäre ein Hut, aber es stellte sich heraus, dass es tatsächlich ein Dampfereinsatz für die großen Metalltöpfe meiner Mutter war. Der Dampfereinsatz ist der einfachste Weg, um ein Ei zu dämpfen, und es gibt Ihnen eine sanftere Alternative zum Fallen und Rasseln von Eiern in kochendem Wasser., Nachdem Ihre Eier 10 bis 12 Minuten gedämpft sind-je nachdem, wie Sie sie mögen, können Sie sie in Eiersalat verwenden oder einfach in Salz tauchen und es einen Tag nennen.
Technik: Verwenden Sie einen Metalldampferkorb, um Eier über ½ Zoll kochendem Wasser aufzuhängen.
Vorteil: viel weniger rissige Muscheln und deformierten alien-artige Wucherungen als ein hartes batch.
Weich gedämpftes Ei
Alex Lau
Perfekt gekochtes Weiß mit warmem, flüssigem Eigelb., Das ist es, was in meinem Buch ein perfektes Ei ausmacht, aber früher war es nicht einfach, dorthin zu gelangen. Jetzt ist es. Wenn ein Ei so perfekt gekocht ist, tun Sie nicht zu viel. Salz. Pfeffer. Verschlingen. Wiederholen. Wiederholen. Wiederholen. Es ist auch akzeptabel, etwas Brot hineinzuschleichen, um das Eigelb aufzuräumen.
Technik: Verwenden Sie einen Metalldampferkorb, um Eier über ½ Zoll kochendem Wasser aufzuhängen. Kochen Sie für ungefähr 6 ½ Minuten. Chill in Eisbad sofort nach.
Vorteil: Weiches Dämpfen bietet eine gleichmäßigere und gründlichere Garmethode., Ihre Eier werden alle gleich gekocht, im Gegensatz zu einigen perfekt und einige ungekocht.
Dampfgebacken
Dieses kostenlose kontinentale Frühstück, das an mittelmäßigen Hotelbuffets im ganzen Land serviert wird, beinhaltet wahrscheinlich Eier mit Tablett gedämpft. Sie kennen die mit der Aufschrift“ scrambled“, aber ein bisschen zu ziegelartig und verkocht, um echte Legitimität zu tragen., Das eigentliche Geschäft sollte flauschig und schwammartig sein, wie der schöne Ziegelstein in Dominique Ansel Bakery Perfect Little Egg Sandwich in NYC, oder Sie könnten sie etwas früher herausnehmen und umrühren, um Rührei zu imitieren.
Technik: Eier vorsichtig mit Milch verquirlen, ohne Blasen zu erzeugen, wie bei Rühreiern, und in eine gefettete Backform gießen. Mit Folie abdecken und in eine größere Pfanne mit ½ Zoll Wasser geben. Dampfbacken in über für etwa 15 Minuten bei 350 Grad. Scheibe auf geeignete Portionsgröße, wenn fertig.,
Vorteil: Durchweg flauschige und leicht portionsfähige Eier für die ganze verdammte fam. Ideal für Frühstück Sandwiches und im Grunde eine Matratze mit einer Decke aus Käse zu decken.
Gedünstetes Ei Pudding
Wenn du je gegessen habe Derchawan Mushi (japanische Eierstich, wie die uni-und weiß-Trüffel gesehen, in Shunji japanische Küche in Los Angeles), Sie haben gegessen, gedünstet, Eier. Gleiches gilt für Gyeran Jjim (koreanischer gedämpfter Eierauflauf)., In der Tat haben die meisten asiatischen Kulturen eine herzhafte Variation eines gedämpften Eierpuddings, möglicherweise mit Schnittlauch, Pilzen, Dashi-Pulver, Garnelen oder fast allem anderen, was Sie sich vorstellen können, mit einem Ei zu kombinieren. Die Eier nehmen eine pillowy weiche Textur an, die fast jeden Zusatzstoff wiegt, der ohne Verzicht löffelt und schlürft werden kann. Diese werden am besten in Einzelportionsschüsseln gekocht, also mach zwei, wenn du einen Freund hast… oder wenn du nur so hungrig bist.
Technik: Eier wie Rührei mit Milch verquirlen und in eine hitzefreundliche Schüssel geben., Sie können dies entweder in einem Dampfgarer auf dem Herd oder auf die gleiche Weise wie für die im Ofen gedämpften Eier tun. Kochen, bis Pudding an den Rändern gesetzt ist, wackelt aber leicht in der Mitte, etwa 10-15 Minuten (in Folie eingewickelt) im Dampfgarer oder 12 bis 17 Minuten im Ofen bei 350 Grad.
Vorteile: Ideal für einzel portion gerichte, vor allem, wenn sie haben einige kühle keramik schalen. Supreme Textur, genau wie die Tablett gedämpfte Version.