Im 19.Jahrhundert salbte Marie-Antoine Carême Béchamel, Velouté, Espagnole und Tomatensauce als Bausteine für alle anderen Saucen in seiner Arbeit L ‚ Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Später wurde Hollandaise zur Familie hinzugefügt. Seitdem betrachten viele Menschen andere Saucen-süß und herzhaft aus der ganzen Welt-als inoffizielle erweiterte Verwandte dieser fünf Saucen.,
Obwohl einige für die Bedeutung von Chimichurri und Schokoladensauce argumentieren werden, ist es eine Kenntnis der fünf französischen Muttersaucen, die sich als wesentlich erweisen wird. Sie mögen einschüchternd erscheinen, aber Muttersaucen werden Ihr Selbstvertrauen in der Küche fördern. Mit ein paar einfachen Zutaten (hauptsächlich Mehl, Butter und Flüssigkeit) und ein paar einfachen Techniken dienen diese fünf Saucen, die für Ihr Kochrepertoire gleichermaßen wichtig sind, als Ausgangspunkt für eine Reihe anderer Klassiker.
Sobald Sie das Gefühl für diese Saucen haben, können Sie sie aufmischen, wann immer Sie Lust haben möchten., Und schon bald wirst du dich sicher genug fühlen, die Tradition zu brechen und diese Muttersoße an einen Ort zu bringen, an den sie noch nie zuvor gegangen ist. Folgendes müssen Sie über die Bausteine von Saucen wissen:
Über den Geschmack hinaus ist das wichtigste Element jeder Sauce ihre Fähigkeit zu ersticken und sich an alles zu klammern, was sie beträufelt, übergossen oder übergossen wird. Das bedeutet, die Sauce dick und stabil zu machen, was mit drei Techniken erreicht wird: einem Roux, einem Anemulsifikator und einer Reduktion (Flüssigkeit, die langsam bis dick gekocht wird).,
Vier der fünf Muttersaucen beginnen mit einem Roux. Roux ist ein ausgefallener Name für Mehl mit Fett gemischt. Zu gleichen Teilen werden Butter und Mehl bei mittlerer Hitze gekocht, dann wird eine Flüssigkeit hinzugefügt. Diese Mischung kocht dann, verdickt sich (reduziert) und wird zur Basis Ihrer Sauce. Beachten Sie, wenn Sie eine weiße Soße wie Béchamel oder Velouté zubereiten, bräunen Sie die Butter nicht an, da sie das fertige Produkt verdunkelt. Die letzte Muttersauce ist ein Produkt der Emulgierung, das ich unten erklären werde.,milch oder Sahne)
Velouté: Roux + Weißbrühe (traditionell Huhn, aber auchgemüse oder Fisch)
Espagnole: Roux + Braunbrühe (traditionell Kalb oder Rind)
Tomate: Roux + Tomaten (oder gehen Sie den italienischen Weg, indem Sie den Roux überspringen und einfach Tomaten bei mittlerer Hitze bis dick reduzieren)
Hollandaise: Eigelb + Geklärte geschmolzene Butter + Säure (wie Zitronensaft oder Weißwein)
Nachdem Sie nun die Grundlagen verstanden haben, lassen Sie uns ausführlicher über jede Muttersauce sprechen (und womit Sie sie koppeln sollen):