Zeptal se: Anonym,
zpomalí tvrdnutí je často přičítán jednoduchý ztrátě vlhkosti z chleba. Ale v mikroskopickém měřítku se toho děje mnohem víc.
mouka použitá k výrobě chleba obsahuje vysoké množství molekul škrobu, které ve svém přirozeném stavu tvoří krystalickou (tj. vysoce organizovanou) strukturu. Přidání vody do mouky tuto strukturu odbourává, což umožňuje molekulám škrobu převzít více neuspořádané, gelové uspořádání, které dává chlebu měkkou, načechranou strukturu, když vychází z trouby.,
Jako chleba se začne ochlazovat, nicméně, voda opouští škrob a přestěhuje se do jiné části směsi, což umožňuje škrobové molekuly, k návratu do jejich krystalického stavu. Právě tato rekrystalizace – ne sušení – způsobuje, že chléb je tvrdý a stává se to i ve vlhkých podmínkách.
tak proč chléb jde tvrdě do lednice? Rekrystalizace se děje rychleji při chladnějších teplotách (pokud není pod bodem mrazu), takže chléb bude při chlazení mnohem rychlejší.,
Přihlásit se k BBC Zaměření časopisu pro fascinující novou Q&Jako každý měsíc a sledujte @sciencefocusQA na Twitteru pro vaše denní dávka zábavy vědeckých faktů.