I det 19 århundrede, Marie-Antoine Carême salvede Bechamel, Velouté, Espagnole, og tomatsauce som byggesten for alle andre saucer, i hans værk L ‘ art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Senere blev Hollandaise føjet til familien. Siden da betragter mange mennesker andre saucer-søde og salte fra hele verden—som uofficielle udvidede slægtninge til disse fem saucer.,
selvom nogle vil argumentere for vigtigheden af chimichurri og chokoladesauce, er det en viden om de fem franske modersaucer, der vil vise sig afgørende. De kan virke skræmmende, men mor saucer vil pleje dit køkken tillid. Med et par enkle ingredienser (for det meste mel, smør og en væske) og et par lette teknikker tjener disse fem saucer, alle lige så vigtige for dit madlavningsrepertoire, som udgangspunkt for en række andre klassikere.
Når du får fornemmelsen af disse saucer, kan du piske dem op, når du vil have lyst., Og snart nok vil du føle dig selvsikker nok til at bryde traditionen og tage den Modersauce et sted, hun aldrig er gået før. Her er hvad du behøver at vide om byggestenene i saucer:
Ud over smag, det vigtigste element i enhver sauce er dens evne til at kvæle og klamrer sig til, hvad det bliver drysset, dolloped, eller hældes på. Det betyder, at gøre saucen tyk og stabil, hvilket opnås med tre teknikker: en roux, anemulsifier, og en reduktion (væske, der er langsomt kogt ned, indtil tyk).,
fire ud af de fem modersaucer starter med en Rou.. Rou.er et fancy navn til mel blandet med fedt. Lige dele smør og mel koges over medium varme, derefter tilsættes en væske. Denne blanding koger derefter, tykner (reducerer) og bliver bunden af din sauce. Bare bemærk, hvis du laver en hvid sauce—som B .chamel eller Velout.—må du ikke brune smøret, da det bliver mørkere det færdige produkt. Den sidste modersauce er et produkt af emulgering, som jeg vil forklare nedenfor.,nalt mælk eller fløde)
Velouté: Roux + Hvid Lager (traditionelt kylling, men alsovegetable eller fisk)
Espagnole: Roux + Brun Lager (traditionelt kalve-eller oksekød)
Tomat: Roux + Tomater (eller gå den italienske rute ved at springe roux og blot at reducere tomater over medium-lav varme, indtil tyk)
Hollandaise: Æggeblommer + Afklaret Smeltet Smør + Syre (gerne citronsaft eller hvidvin)
Nu, at du forstår det grundlæggende, lad os tale om hver Mor Sauce i flere detaljer (og hvad man skal parre dem med):