en el siglo XIX, Marie-Antoine Carême ungió la bechamel, el Velouté, el Espagnole y la salsa de tomate como los bloques de construcción para todas las demás salsas en su obra L’Art de la Cuisine Française au Dix-neuvième siecle. Más tarde, la holandesa se unió a la familia. Desde entonces, muchas personas consideran a otras salsas-dulces y saladas de todo el mundo—como parientes extendidos no oficiales de estas cinco salsas.,
aunque algunos argumentarán la importancia del chimichurri y la salsa de chocolate, es un conocimiento de las cinco salsas madre francesas lo que resultará esencial. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre nutrirán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes simples (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas igualmente importantes para su repertorio de cocina, sirven como punto de partida para una gran cantidad de otros clásicos.
una vez que tenga la sensación de estas salsas, podrá batirlas cuando quiera., Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa salsa madre a algún lugar al que nunca haya ido antes. Esto es lo que necesita saber sobre los bloques de construcción de las salsas:
Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para asfixiar y aferrarse a lo que se rocía, se dota o se vierte. Eso significa hacer la salsa espesa y estable, lo que se logra con tres técnicas: un roux, anemulsionante y una reducción (líquido que se cocina lentamente hasta que espese).,
cuatro de las cinco salsas madre comienzan con un roux. Roux es un nombre elegante para la harina mezclada con grasa. Partes iguales de mantequilla y harina se cocinan a fuego medio, luego se agrega un líquido. Esta mezcla entonces hierve, espesa (reduce), y se convierte en la base de su salsa. Solo tenga en cuenta que si está haciendo una salsa blanca, como la bechamel o el Velouté, no dore la mantequilla, ya que oscurecerá el producto terminado. La última salsa madre es un producto de emulsificación, que explicaré a continuación.,Tionally milk or cream)
Velouté: Roux + White Stock (tradicionalmente pollo, pero también carne o pescado)
Espagnole: Roux + Brown Stock (tradicionalmente ternera o ternera)
tomate: Roux + tomates (o, ir a la ruta italiana omitiendo el roux y simplemente reduciendo los tomates a fuego medio-bajo hasta que espese)
Hollandaise: yemas de huevo + mantequilla derretida clarificada + ácido (como jugo de limón o vino blanco)
ahora que entiendes lo básico, hablemos de cada salsa madre con más detalle (y con qué emparejarlas):