Pyysi by: Anonymous
Staling on usein syynä yksinkertainen menetys kosteutta leipää. Mutta mikroskooppisessa mittakaavassa on paljon muutakin.
leivän valmistuksessa käytetty jauho sisältää suuria määriä tärkkelysmolekyylejä, jotka luonnollisessa tilassaan muodostavat kiteisen (eli erittäin järjestäytyneen) rakenteen. Lisäämällä vettä jauhot kumoaa tämän rakenteen, jolloin tärkkelys molekyylien ottaa enemmän sekavaa, geeli-kuin järjestely, joka antaa leivän pehmeä, pörröinen tekstuuri, kun se tulee ulos uunista.,
Kun leipä alkaa jäähtyä, kuitenkin, vesi lähtee tärkkelys ja siirtyy muihin osiin seosta, jolloin tärkkelys molekyylit palautuvat kiteytynyt valtion. Juuri tämä uudelleenkiteyttäminen – ei kuivaaminen – saa leivän koville, ja sitä tapahtuu kosteissakin olosuhteissa.
joten miksi leipä menee jääkaapissa kovaa? Kiteytys tapahtuu nopeammin viileissä lämpötiloissa (jos on pakkasta), niin leipää menee tunkkainen paljon nopeammin, kun kylmässä.,
Tilata BBC Focus-lehden kiehtova uusi Q&Kuten joka kuukausi ja seurata @sciencefocusQA Twitterissä päivittäinen annos hauskaa tieteen tosiasioita.