au 19e siècle, Marie-Antoine Carême a oint la Béchamel, le Velouté, L’Espagnole et la sauce tomate comme éléments constitutifs de toutes les autres sauces dans son œuvre L’art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième siècle. Plus tard, Hollandaise a été ajoutée à la famille. Depuis lors, beaucoup de gens considèrent les autres sauces-sucrées et salées du monde entier—comme des parents étendus non officiels de ces cinq sauces.,
bien que certains plaident pour l’importance du chimichurri et de la sauce au chocolat, c’est une connaissance des cinq sauces mères françaises qui s’avérera essentielle. Ils peuvent sembler intimidants, mais les sauces mères nourriront votre confiance en cuisine. Avec quelques ingrédients simples (principalement de la farine, du beurre et un liquide) et quelques techniques faciles, ces cinq sauces, toutes aussi importantes pour votre répertoire culinaire, servent de point de départ à une flopée d’autres classiques.
Une fois que vous aurez la sensation de ces sauces, vous serez en mesure de les fouetter quand vous voulez avoir envie., Et assez vite, vous vous sentirez suffisamment en confiance pour briser la tradition et prendre cette sauce mère quelque part où elle n’est jamais allée auparavant. Voici ce que vous devez savoir sur les éléments constitutifs des sauces:
Au-delà de la saveur, l’élément le plus important de toute sauce est sa capacité à étouffer et à s’accrocher à tout ce sur quoi elle est arrosée, Cela signifie rendre la sauce épaisse et stable, ce qui est accompli avec trois techniques: un roux, un anémulsifiant et une réduction (liquide qui est lentement cuit jusqu’à épaississement).,
quatre des cinq sauces mères commencent par un roux. Roux est un nom de fantaisie pour la farine mélangée avec de la graisse. À parts égales, le beurre et la farine sont cuits à feu moyen, puis un liquide est ajouté. Ce mélange bout alors, épaissit (réduit), et devient la base de votre sauce. Notez simplement que si vous faites une sauce blanche—comme la béchamel ou le Velouté—ne faites pas dorer le beurre, car cela assombrira le produit fini. La dernière sauce mère est un produit d’émulsification, que je vais expliquer ci-dessous.,lait ou crème)
Velouté: Roux + bouillon blanc (traditionnellement poulet, mais aussi légumes ou poisson)
Espagnole: Roux + bouillon brun (traditionnellement veau ou bœuf)
tomate: Roux + tomates (ou, passez la route italienne en sautant le roux et en réduisant simplement les tomates à feu moyen-doux jusqu’à épaississement)
Hollandaise: jaunes D’œufs + beurre fondu clarifié + acide (comme le jus de citron ou div> food 52/James ransom
maintenant que vous comprenez les bases, parlons plus en détail de chaque sauce mère (et de quoi les associer):