demandé par: Anonyme
Le Staling est souvent attribué à une simple perte d’humidité du pain. Mais à l’échelle microscopique, il se passe beaucoup plus.
la farine utilisée pour fabriquer le pain contient de grandes quantités de molécules d’amidon qui, à l’état naturel, forment une structure cristalline (c’est-à-dire hautement organisée). L’ajout d’eau à la farine défait cette structure, permettant aux molécules d’amidon de prendre un arrangement plus désorganisé, semblable à un gel, qui donne au pain une texture douce et moelleuse lorsqu’il sort du four.,
Que le pain commence à refroidir, cependant, de feuilles d’eau, l’amidon et se déplace vers d’autres parties du mélange, permettant aux molécules d’amidon pour revenir à leur état cristallisé. C’est cette recristallisation – pas de séchage – qui rend le pain difficile, et cela arrive même dans des conditions humides.
Alors, pourquoi ne pain dur dans le réfrigérateur? La recristallisation se produit plus rapidement à des températures plus fraîches (à moins qu’il ne soit en dessous de zéro), de sorte que le pain sera rassis beaucoup plus rapidement lorsqu’il est réfrigéré.,
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