Chiesto da: Anonimo
Lo staling è spesso attribuito a una semplice perdita di umidità dal pane. Ma su scala microscopica, c’è molto di più in corso.
La farina utilizzata per fare il pane contiene elevate quantità di molecole di amido che, allo stato naturale, formano una struttura cristallina (cioè altamente organizzata). L’aggiunta di acqua alla farina annulla questa struttura, consentendo alle molecole di amido di assumere una disposizione più disorganizzata e gelatinosa che conferisce al pane una consistenza morbida e soffice quando esce dal forno.,
Mentre il pane inizia a raffreddarsi, tuttavia, l’acqua lascia l’amido e si sposta in altre parti della miscela, consentendo alle molecole di amido di tornare al loro stato cristallizzato. È questa ricristallizzazione-non essiccazione-che rende il pane duro, e succede anche in condizioni umide.
Allora perché il pane va duro in frigo? La ricristallizzazione avviene più rapidamente a temperature più fredde (a meno che non sia sotto lo zero), quindi il pane andrà stantio molto più velocemente quando refrigerato.,
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