w XIX wieku Marie-Antoine Carême namaścił Béchamel, Velouté, Espagnole i sos pomidorowy jako budulec dla wszystkich innych sosów w swojej pracy L ' Art de la Cuisine Française au Dix-neuvième siecle. Później Hollandaise został dodany do rodziny. Od tego czasu Wiele osób uważa inne sosy-słodkie i słone z całego świata—za nieoficjalnych krewnych tych pięciu sosów.,
choć niektórzy będą argumentować o znaczeniu chimichurri i sosu czekoladowego, to znajomość pięciu francuskich sosów matka, która okaże się niezbędna. Mogą wydawać się onieśmielające, ale sosy matki pielęgnują Twoją kuchenną pewność siebie. Dzięki kilku prostym składnikom (głównie mąka, masło i płyn) i kilku łatwym technikom, te pięć sosów, równie ważnych dla Twojego repertuaru kulinarnego, służy jako punkt wyjścia dla wielu innych klasyków.
gdy już poczujesz smak tych sosów, będziesz mógł je ubijać, kiedy tylko zechcesz., I wkrótce będziesz na tyle pewny siebie, by zerwać tradycję i zabrać ten sos matki gdzieś, gdzie nigdy wcześniej nie była. Oto, co musisz wiedzieć o budulcu sosów:
poza smakiem, najważniejszym elementem każdego sosu jest jego zdolność do duszenia i trzymania się tego, co zostanie skąpane, laleczone lub wylane. Oznacza to, że sos jest gęsty i stabilny, co jest realizowane za pomocą trzech technik: zasmażki, anemulgatora i redukcji (ciecz, która powoli gotuje się aż gęsty).,
cztery z pięciu sosów matki zaczynają się od zasmażki. Roux to wymyślna nazwa mąki zmieszanej z tłuszczem. Równe części masła i mąki gotuje się na średnim ogniu, a następnie dodaje się płyn. Ta mieszanka następnie wrze, zagęszcza (zmniejsza) i staje się podstawą sosu. Pamiętaj tylko, że jeśli robisz biały sos-jak Béchamel lub Velouté – nie brązuj masła, ponieważ przyciemni to gotowy produkt. Ostatni SOS matki jest produktem emulgowania, co wyjaśnię poniżej.,
Velouté: Roux + Biały bulion (tradycyjnie z kurczakiem, ale także z rybą lub rybą)
Espagnole: Roux + brązowy bulion (tradycyjnie cielęcina lub wołowina)
pomidor: Roux + pomidory (lub przejdź na włoską trasę, pomijając zasmażkę i po prostu redukując pomidory na średnim ogniu do uzyskania grubości)
Hollandaise: żółtka jaj + klarowane roztopione masło + kwas (jak sok z cytryny lub białe wino)
teraz, gdy rozumiesz podstawy, porozmawiajmy o każdym sosie matki bardziej szczegółowo (i z czym je sparować):