Gefragt von: Anonymous
Staling ist oft zurückzuführen auf eine einfache Verlust von Feuchtigkeit aus dem Brot. Aber im mikroskopischen Maßstab ist noch viel mehr los.
Das zur Brotherstellung verwendete Mehl enthält hohe Mengen an Stärkemolekülen, die in ihrem natürlichen Zustand eine kristalline (d. H. hochorganisierte) Struktur bilden. Das Hinzufügen von Wasser zum Mehl macht diese Struktur zunichte und ermöglicht es den Stärkemolekülen, eine unorganisiertere, gelartige Anordnung anzunehmen, die dem Brot eine weiche, flauschige Textur verleiht, wenn es aus dem Ofen kommt.,
Wenn Brot zu kühlen beginnt, verlässt Wasser jedoch die Stärke und bewegt sich in andere Teile der Mischung, so dass Stärkemoleküle in ihren kristallisierten Zustand zurückkehren können. Es ist diese Umkristallisation-nicht das Trocknen -, die Brot hart macht, und es passiert sogar unter feuchten Bedingungen.
Warum wird Brot im Kühlschrank hart? Die Umkristallisation erfolgt bei kühleren Temperaturen schneller (es sei denn, sie liegt unter dem Gefrierpunkt), sodass das Brot im Kühlschrank viel schneller abgestanden wird.,
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