Comment lancer un débat furieux parmi les amateurs de café? Oubliez Starbucks, oubliez de servir extra-chaud-décaféiné-avec-lait-de-soja-et-sirop-d’érable, oubliez même quatrième vague; ceux-ci pourraient évoquer des réponses passionnées, mais nous parlons d’opinions très diverses détenues par des experts du café largement respectés. On parle de congeler du café.
Il existe quelques écoles de pensée à ce sujet., UK coffee Service Pact Coffee déclare que le changement de température causé par la mise du café dans le réfrigérateur ou le congélateur provoque une accumulation d’humidité qui est mauvaise pour le café. Sonne mal, non?
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mais certains experts du café prennent la voie du milieu, déclarant qu’il est acceptable de congeler le café—pendant certaines périodes ou dans certains conteneurs.,
Et puis, Fred Lullfitz, Champion australien de la dégustation de la Coupe 2012, dit qu’en ce qui concerne les haricots verts, « il devient très populaire, ces jours-ci, de congeler des échantillons et de les Tasse Un an plus tard à des fins de contrôle de la qualité ou d’étalonnage… je pense personnellement que c’est incroyable. C’est un peu comme aller chez quelqu’un et lui casser une vieille bouteille de vin ou de whisky”.
non seulement cela, mais la congélation du café pourrait être une option très pratique pour vous. Peut-être voulez-vous acheter en vrac Parce que votre café préféré vient d’avoir une saison époustouflante., Ou peut-être que vous ne buvez tout simplement pas assez de café pour passer à travers un sac entier avant qu’il soit passé son meilleur. Ou peut—être que vous le faites, sauf que vous êtes un tel amateur de café que vous avez une dizaine de grains différents sur le pouce en même temps-et pour cette raison, vous devez congeler la moitié de chaque sac.
grains de café Fraîchement torréfiés. Seraient-ils mieux congelés? Crédit: Mark Balayage.
et à certains égards, la position contre la congélation du café semble un peu étrange., C’est une donnée que vous congelez la nourriture afin de la faire durer plus longtemps—alors pourquoi pas le café? En plus de cela, le café dans les supermarchés est le plus souvent vendu avec une date de péremption par opposition à une date à laquelle le café a été torréfié. Pourquoi? Parce que le café peut même avoir des mois, car il a été congelé. Et puis, le récipient à café suggère souvent de le stocker dans le réfrigérateur (ce qui est un sujet entièrement différent).
bien que le café de Supermarché ne soit pas une spécialité, cela pose la question: si les entreprises alimentaires sont heureuses de congeler le café, pourquoi les brasseurs ne le font-ils pas?,
Un exemple de standard de l’industrie de vente au détail d’emballage, complet avec un rôti de date. Crédit: Square Mile
congélation du café: les faits
La science sur ce sujet est mince. Bien que le café soit un aliment et que les aliments soient souvent très testés, la congélation du café semble avoir échappé aux scientifiques.
ce que nous savons, c’est que lorsque le café torréfié devient humide, il affecte les huiles qui donnent au café son goût., Selon le testeur de café bien respecté Scott McMartin, le café commencera à se dégrader dès qu’il entrera en contact avec toute forme de précipitation. L’humidité provoque une modification de la structure cellulaire du grain de café, lui permettant de perdre ses saveurs et ses arômes. Donc, fondamentalement, le congélateur est une chose, mais le frigo, plein d’humidité, n’est certainement pas un endroit idéal pour stocker votre café.
Un expresso extraction à travers un nu porte-filtre., Seriez-vous capable de dire si ce café avait été congelé? Crédit: Takeaway
cependant, il y a eu quelques études menées par des membres respectés de la communauté du café en ligne qui ajoutent des dimensions scientifiques à cette discussion. Jim Schulman, membre fondateur de SCAA, et Ken Fox, fondateur de L’un des premiers cafés en ligne de Seattle ont entrepris de découvrir si la congélation des grains de café torréfiés a un effet sur le goût. Il est à noter que C’est la deuxième étude que Ken Fox a faite sur ce sujet., Son premier a conclu que les haricots rôtis pouvaient bien congeler jusqu’à 2 mois; cependant, il a reçu quelques critiques méthodologiques (telles que le choix des broyeurs et des dégustateurs).
alors, en quoi consistait la deuxième étude?
le café: Sidamo Worka. Ce café a été choisi en raison de son profil délicat et fruité, qui, selon eux, montrerait des changements plus subtils dans le processus de congélation.
Le rôti: Moyen-rôti., On pourrait faire valoir qu’un rôti plus léger visant davantage à ventouses montrerait des différences plus subtiles, mais Schulman et Fox voulaient découvrir l’effet sur l’espresso standard.
la mouture: des meuleuses coniques et planes de haute qualité ont été utilisées pour assurer une excellente extraction et un fort potentiel de ventouses.
la congélation: Schulman et Fox ont décidé de comparer trois groupes de café. Le premier était des haricots frais qui avaient été autorisés à dégazer pendant 5 jours., Le deuxième avait été congelé pendant quatre mois, et le troisième pendant un mois; ces deux ont été emballés dans des sacs hermétiques immédiatement après la torréfaction, puis congelés jusqu’à quelques jours avant les tests pour leur permettre de décongeler complètement.
Ventouses tasses configuré et prêt à aller. Crédit: Simon Wright
la méthodologie: l’expérience s’est déroulée sur deux jours., Le premier jour consistait à mettre en tasse le café congelé de quatre mois à côté du café frais, tandis que le deuxième jour, le café congelé d’un mois était comparé aux grains frais.
Schulman et Fox ont essayé huit espressos par groupe, en faisant varier le grinder et le groupe afin de créer une sélection aléatoire.
Les résultats: Schulman et Fox ont constaté qu’il n’y avait pas de différence significative entre les cafés et que dans certains cas, les cafés congelés étaient préférés aux cafés frais., Il a été suggéré que les grains de café torréfiés congelés pourraient atteindre un pic différent des grains torréfiés soumis à la température ambiante; cependant, ils ont conclu que les résultats ne montraient pas de différence considérable.
café Frais en cours de terrain prêt pour l’extraction. Serait extrait de café congelé ainsi que frais? Crédit: Bio-Bean
alors quoi de mieux: frais ou congelé?,
Nous buveurs de café spécialisé parlons souvent du café à son apogée, un peu comme la maturation d’un fromage ou d’un vin fin—mais est-ce vraiment vrai pour le café? Différentes recettes de brassage pour différentes méthodes peuvent être adaptées pour obtenir le meilleur de vos grains, produisant une grande tasse de café jusqu’à un mois après la torréfaction. Oui, un mois entier.
cela ne veut pas dire que le café ne perd pas son caractère. Pour ma part, je ne voudrais pas extraire volontiers un café qui était assis depuis des mois. Mais la solution à cela pourrait bien être le café congelé.,
la congélation de votre café complique la question de savoir quel âge est trop vieux. La discussion de l’expérience a suggéré que le café congelé pourrait culminer à un moment différent de frais en raison d’une dégradation plus lente. Cependant, le test visait l’espresso et le brassage de l’espresso est différent de V60 qui est différent de AeroPress et Chemex et ainsi de suite. À ce titre, jusqu’à ce que plus de recherches soient effectuées, il n’y a vraiment aucun moyen de dire comment cela pourrait affecter l’Heure de pointe.
alors, la grande question: la règle de ne pas congeler vos grains de café est-elle un mythe?,
en raison du manque de recherche scientifique sur la question, c’est vraiment une question d’opinion (malgré la force avec laquelle les gens plaident pour ou contre). En tant que tel, et sans différence perceptible dans la Coupe, cette « règle » devrait vraiment être considérée comme un mythe jusqu’à ce que d’autres preuves émergent. Vous pouvez geler ou ne pas geler, et il n’y aura pas de jugement ici.
Pas satisfait? Pour ceux qui cherchent une solution définitive à ce problème, j’ai une réponse: il suffit d’acheter la quantité de café dont vous avez besoin. Ensuite, il n’y aura pas besoin de congeler le café afin de le conserver.,
Une bonne tasse de café noir—si elle a été faite avec des grains de café congelés ou frais. Crédit: Julius Schorzman