Hvorfor bliver brød forældet?

spurgt af: Anonym

annonce

Staling skyldes ofte et simpelt tab af fugt fra brød. Men på en mikroskopisk skala foregår der meget mere.

melet, der bruges til at fremstille brød, indeholder store mængder stivelsesmolekyler, som i deres naturlige tilstand danner en krystallinsk (dvs.meget organiseret) struktur. Tilsætning af vand til melet fortryder denne struktur, så stivelsesmolekylerne kan påtage sig et mere uorganiseret, gelignende arrangement, der giver brød en blød, fluffy struktur, når den kommer ud af ovnen.,

annonce

Når brød begynder at afkøle, forlader vand imidlertid stivelsen og bevæger sig ind i andre dele af blandingen, hvilket tillader stivelsesmolekyler at vende tilbage til deres krystalliserede tilstand. Det er denne omkrystallisation – ikke tørring-der får brød til at gå hårdt, og det sker selv under fugtige forhold.

så hvorfor går brød hårdt i køleskabet? Omkrystallisering sker hurtigere ved køligere temperaturer (medmindre det er under frysepunktet), så brød bliver forældet meget hurtigere, når det køles.,

Reklame

Abonnere på BBC Fokus magasin for spændende nye Q&, Som hver måned, og følg @sciencefocusQA på Twitter for din daglige dosis af sjove naturvidenskabelige fakta.

Share

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *